سوالات شما از یک مهندس صنایع غذایی...

[TaTi]

چرا غلظت سوپ یا خورش‌ها با افزودن عصاره‌های گوشت، مرغ یا حتی سبزی زیاد می‌شود؟؟؟


همانطور که گفته شد این عصاره‌ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند!!
و همین نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند.

برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها،
نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالای چنین محصولاتی است!

در حالی که این محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند !
و میزان ویتامین‌ها و پروتئین‌های آن‌ها به پای ویتامین‌ها و پروتئین‌های عصاره‌هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می‌شوند، هرگز نمی‌رسد!

 

[TaTi]

آیا می‌توان شوری بیش‌ازحد این عصاره‌ها را به نمک فراوان موجود در آن‌ها ربط داد؟؟؟


اتفاقا نمک زیادی در تهیه این عصاره‌ها به کار نمی‌رود !!!

طعم شور آن‌ها به علت وجود مونو سدیم گلوتامات است.

این ترکیب حاوی سدیم است و به همین دلیل هم طعم شوری ایجاد می‌کند!

از این رو تمام متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند با احتیاط از این عصاره‌ها در غذاهای خود استفاده کنند!

 

[delsaa]

سلام من دانشجو کارشناسب رشته صنایع غذایی هستم..رشتمو دوست ندارم چطور میتونم تغییر رشته بدم!به دارو سازی میتونم تغییر بدم؟برا ارشد میتونم تغییر بدم یا میتونم بعد گذروندن چند ترم تغییر رشته بدم؟خواهشا کمکم کنید

 

[delsaa]

سلام،من دانشجوی رشته کارشناسیعلوم و صنایع غذایی هستم و به رشته ام هیچ علاقهای ندارم،چطور میتونم تف
تغییر رشته بدم به دارو سازی یا تغذیه؟
برای ارشد میتونم دارو سازی بخونم....میتونم بعد گذراندن چند ترم به دارو سازی تغییر رشته بدم؟ب
یا تغذیه؟خواهشا کمکم کنید

 

[Fereshteh92]

من یک سوال برام پیش اومده:
قبل از خوردم کنسرو تن، باید 20 دقیقه اونو بجوشونیم درسته ؟ ، به خاطر سم بوتولینیوم،

حالا میشه مثلا 10 کنسرو رو موقع خرید با هم جوشوند، بعد تو یخچال گذاشت، هر موقع خواستیم، بدون جوشوندن دوباره خورد؟ چرا؟

این جوشوندن باعث شوک حرارتی میشه بعد باکتری از حالت اسپوری به فرم رویشی درآمده اینطوری فکر میکنم خطرش بیشتره چون سم تولید میشه بلافاصله مصرف بشه بهتره

 

[TaTi]

گاز درون نوشابه چه گازي است؟ و چرا وقتي درون نوشابه نمك مي ريزيم گاز با شدت بيشتري آزاد مي شود؟


نوشابه ي بدون گاز نوشيدني نامطلوب و به شدت شيرينی است که طعم بسيار ناپسندی دارد.
كارخانجات توليد نوشابه براي ايجاد طعم خوب و گواراتر شدن نوشابه مقداري گاز كربن دي اكسيد يا همان گاز كربنيك در نوشابه حل مي كنند.

با آزاد شدن گاز كربن دي اكسيد در محيط دهان حس مطلوبي در ما ايجاد مي شود
و فكر مي كنيم در حال نوشیدن یک نوشیدنی گوارا و مطلوب هستیم.
هر چقدر مقدار گاز حل شده در نوشابه بيشتر باشد حس مطلوب ما وقتي كه نوشابه مي نوشيم بيشتر مي شود.انحلال گازها در مايعات تابع دو عامل فشار و دماست!
به طوريكه :
هر چه دما بيشتر باشد انحلال گازها كمتر !
و بر عكس هر چه فشار بيشتر باشد اين انحلال بيشتر و بيشتر مي شود.

لذا كارخانجات توليد نوشابه سعي مي كنند ،
در فشار زياد يا حتي گاهي در دماي كم گاز كربن دي اكسيد را در نوشابه حل كنند تا كاملا از اين گاز اشباع شود.

زمانيكه شما درب نوشابه را باز مي كنيد مقداري از گاز نوشابه خارج شده و محلول موجود در بطري با محيط هم فشار مي شود
و نوشابه به حالت فوق اشباع مي رسد
كه ميل زيادي به آزاد كردن گاز محلول درون خودش دارد.

اما چون حباب هاي گاز كربن دي اكسيد تحت فشار مايع بالای سر خودشان هستند مجال خروج از نوشابه را ندارند!وجود هر گونه سطح ناهموار در محيط به تجمع مولكول هاي گاز كربن دي اكسيد كمك كرده
و تشكيل حباب هاي بزرگتر با چگالي كمتر را تسهيل مي كند .وقتي شما درون نوشابه نمك مي ريزيد ،
در واقع داريد سطح تماسهايي را در اختيار گاز كربن دی اكسيد محلول درنوشابه مي گذاريد ،
تا حباب هاي بزرگتري تشكيل داده وبا آمدن به سطح از محيط نوشابه خارج شوند!

اين تجربه را با خاك و شن و ماسه هم مي شود تكرار كرد و هر چه ذرات اين مواد كوچكتر باشند، گاز بیشتری آزاد می شود.

 

[Fereshteh92]

چرا ماست آب مي اندازد ؟


بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئين‌هاي منعقدشده شير است!
در فضاي ما بين این پروتئین ها آب به دام افتاده است...
با پاره‌شدن اين شبكه پروتئيني سه بعدی (طی پروسه ی تولید ماست)، آب ميان بافتي ماست ، شروع به خارج‌شدن ميكند....(خب برا همین چیزاس که بهش شیرخشک میزنن تا انسجام بافتش حفظ بشه! :smiliess (3)
.............كه اصطلاحاً می گویند : ماست ، آب انداخته است!
......................و همش هستو همین آبی که بعضیا ""خدای نکرده"" دور میریزنش!!!t0837h0nn8zfqu8ult

البته در تکمیل فرمایشات شما یکی از دلایلی که این شبکه سه بعدی رو به هم میزنه بیماری دامه

 

[Fereshteh92]

منظور از شير بازساخته چيست ؟


شيري است كه از تركيب (( شير خشك + چربي شير + آب آشاميدني )) حاصل ميشود و عمدتاً در مناطقي كه دسترسي به شير تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود!

البته با این مواد از امولسیفایر(لیستین) استفاده میشه و مخلوط کردن این مواد باید در دمای 40درجه انجام شود
ببخشید اگه دخالت کردم:rose:

 

[kankash]

با سلام// علت رنسیدیته شدن یا طعم تندی در تولید شکلات چیست و چه عواملی در ان تاثیر گذار میباشد؟؟
// با تشکر

 

[TaTi]

علت رنسیدیته شدن یا طعم تندی در تولید شکلات چیست و چه عواملی در آن تاثیر گذار میباشد؟؟؟

باتشکر از سوال شما دوست عزیز ،
برای پاسخگویی به سوال شما ، لازم است که فرآیند تولید شکلات را یکبار دیگر مرور کنیم:

شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است.

عوامل زیر بایستی به طور مرتب کنترل شوند:

1- ارزیابی حسی:

ویژگی های ظاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و ...

2- ارزیابی شیمیایی :

شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.)
همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی

3- پدیده شکوفه زدن :

پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.


نحوه ی ذخیره کردن شکلات :

شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است.
در نتیجه باید در محلخشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود.

شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است :
شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.
شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد!

از طرفی ، همانطور که واقفید ایجاد طعم تندی در شکلات مستقیما مرتبط با فساد چربی های بکار رفته در خمیر شکلات می باشد ، بنابراین نوع چربی بکار رفته در فرمولاسیون خمیر شکلات ، بسیار حائز اهمیت می باشد.

متاسفانه برخی از تولید کنندگان بعلت گران بودن قیمت کره ی کاکائو ، از چربی های جانشین کره ی کاکائو (CBS) با کیفیت نامناسب ، استفاده می کنند ، که در پروسه ی تولید ، به راحتی دستخوش تغییر و فساد میشوند.
حین فرآیند تولید ، در اثر اعمال حرارت ، تماس با اکسیژن هوا ، رطوبت موجود در خمیر ، همگی منجر به فساد چربی موجود در خمیر، می شود.
که این نیز بروز طعم تندی در شکلات تولید شده را بدنبال خواهد داشت.

شماتیکی از فرآیند تولید شکلات را ببینید!

رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند از:
1. شیر خشک کم چربی
2. شیر خشک پر چربی

هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود:
چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ،
در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود !
ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود .

این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد!
در شیر کم چربی و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد !
حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.

بنابراین نوع شیرخشک مصرفی نیز حائز اهمیت می باشد!

*** همانطور که میدانید ، دو مرحله ی بسیار مهم در مراحل تولید شکلات عبارتند از:

مرحله ی تصفیه(rekinig ) :

خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشد!!!
و بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.

این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید
به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند!



مرحله ی کنچینگ :

برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد.

مواد فرار نا خواسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد.

در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود.

در صورتی که برای کنچینگ خشک ، کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.

پس همانطور که مشاهده می شود ،
در کنچینگ مرطوب ، به علت ورود چربی در شروع فرآیند ، احتمال رنسیدیتی افزایش می یابد!

 

[TaTi]

ویژگی های یک چربی مناسب به عنوان جانشین کره ی کاکائو چیست؟؟؟



کره کاکائوی طبیعی به دلیل خاصیت منحصر بفرد و رفتار ذوبی خاصی که دارد در تهیه شکلات مورد استفاده قرار می گیرد .

اما متاسفانه به دلیل محدودیت آن و قیمت بالای آن امروزه از جانشین آن استفاده می شود !

که معمولا از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند .

و عموما جايگزين کره کاکائو درشکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند.

اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و درمقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند.

در زمان انبارداري شکلات ازبلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.

از مهمترین ویژگی های یک جانشین کره کاکائو :

شکنندگی خوبی داشته باشد.

قابلیت قالب گیری بالا داشته باشد.

مقاومت حرارتی آن بالا باشد ،که این فاکتور بستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد .

از لحاظ چشايي ونقطه ذوب مانند کره کاکائو باشد ودر دهان ماسيده نشود.

محصولات تهیه شده از آن ، دارای براقیت اولیه باشد و معمولا ماندگاری براقیت نیز بالا باشد.

اندپس ید پائینی داشته باشد و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان دهد.

بسيار سريع کريستاليزه شود ودر مقابل بلوم مقاوم باشد.

دامنه کاربرد وسیعی در تولید شکلات داشته باشد.

 

[TaTi]

منظور از بلوم زدن شکلات چیست؟؟؟



یکی از مشکلات در صنعت شکلات سازی پدیده بلوم زدن شکلات است که به آن سفیدک هم می گویند.

زمانیکه سطح شکلات کدر شده و نقاط سفید رنگی روی آن مشاهده می شود می گوییم شکلات بلوم زده است.


دو نوع بلوم در شکلات می شناسیم :

بلوم شکری :

که در اثر کندانسه شدن رطوبت خود محصول روی سطح شکلات ایجاد میشود.

بلوم چربی :

وقتی که درجه حرارت نگهداری محصول بالا می رود ،

سبب مهاجرت کریستالهای چربی قسمتهای درونی شکلات به طرف سطح و لایه بیرونی شکلات می گردد.

 

[TaTi]

برای جلوگیری از بلوم زدن شکلات چه کنیم؟؟؟


- انتخاب ترکيب مناسب چربي

- عملیات تمپرینگ شکلات

- انتخاب روشهاي مطلوب در توليد شکلات

- پرهیز از نگهداري شکلات در دماهاي بالا

- افزودن مواد آنتي بلوم : سوربیتان تری استئارات STS

هم چنین اگر ترکیب چربی و دیگر ترکیبات به کار رفته در محصول با هم سازگار نباشد پدیده مهاجرت چربی Fat migration رخ می دهد.


نتایج مهاجرت چربی چه خواهد بود؟

- بلوم چربی


- نرم شدن شکلات


- سفت شدن فیلینگ


- تورم شکلات


- تغییر رنگ شکلات


فاکتور های قابل توجه در این رابطه کدامند؟؟؟


- اتصال وبرخورد دو ناحیه شکلات و فیلینگ

- نسبت میان شکلات و فیلینگ

- STC چربی

- میزان چربی

- اندازه ذرات

- دما

- انواع چربی(سازگاری انواع چربی)


راه حل ها کدامند؟؟؟


- ایجاد مانع فیزیکی


- تغییر ساختار چربی


- سازگاری چربی فیلینگ


- کاهش میزان چربی درترکیبات


- سخت تر بودن کره کاکائو


- افزودن آنتی بلوم در ترکیب فیلینگ

 

[kankash]

سلام مدیریت محترم// در کل پروسه تولید کیک و شیرینی در کارخانجات صنایع غذایی چه مراحلی صورت میگیرد منظورم اینه که فراوری تولید به چه صورت میباشد.. //ممنون و سپاسگذارم

 

[TaTi]

اهمیت تاریخ انقضای مواد غذایی !!!

آیا به محض اتمام تاریخ انقضای مواد غذایی ، آنها غیر قابل مصرف شده و باید دور ریخته شوند؟؟؟

موادغذایی به‌طور کلی به دو دسته تقسیم‌بندی می‌کنند:


فسادپذیر

غیرفساد‌پذیر

البته برخی نیز نیمه فسادپذیرند!!

برخی موادغذایی مثل :
لبنیات، گوشت، ماهی و مرغ محصولات پرخطر محسوب می‌شوند و فسادپذیری نزدیک‌تری دارند.

اما برخی محصولات مثل :
برنج، حبوبات، کیک و بیسکوییت فسادپذیری دیرتری داشته یا غیرفسادپذیرند.

از این نظر، نوع تاریخی که روی محصولات قید می‌شود، در ایران تحت عنوان تاریخ انقضاست!
یعنی مصرف‌کننده پس از خرید باید تا همان مهلت درج شده آنها را مصرف کند!

اما

در برخی کشورها این تاریخ انقضا به دو گونه روی محصولات درج می‌شود:
1. بهترین تاریخ برای مصرف
2. تاریخ انقضای فروش

بیشترین اصطلاح مورد استفاده برای درج تاریخ انقضا، همان بهترین تاریخ مصرف است1

یعنی اینکه تا آن زمان کیفیت این محصولات حفظ شده و بعد از آن اگر مصرف شوند،
مشکل خاصی ایجاد نمی‌شود،
و مسمومیتی اتفاق نمی‌افتد !!!

 

[TaTi]

اگر کالایی در روز آخر انقضایش خریداری شود، قابل مصرف است یا نه؟


محصولاتی که در آخرین روز انقضا خریداری می‌شوند،
اگر جزو مواد فسادپذیر (ذکر شده در پست قبلی!) باشند، مسلما چندان فرصتی برای مصرف آنها نیست
و باید سریع مورد استفاده قرار گیرند .

اما در مورد محصولات غیرفسادپذیر اگر در روز پایانی انقضا خریداری می‌شوند،
صرفا باید گفت که آنها دیگر کیفیت اولیه خود را نخواهند داشت
و در این صورت، عملا حقوق مصرف کننده زیر سوال می‌رود.


در برخی کشورها تاریخ سومی را علاوه بر تاریخ مصرف و تاریخ انقضا برای خریدار تعریف کرده‌اند ،
تحت عنوان
«آخرین زمان فروش»

این، آخرین یا حداکثر زمان فروش، آخرین تاریخی است که فروشنده مجاز است این کالا را به مصرف‌کننده بفروشد
و این کالاها معمولا چند روزی بسته به نوع محصول با تاریخ انقضای مصرف فاصله دارد.

اگر این محصول در این مدت توسط فروشنده فروخته نشد،
پس از آن اجازه فروش ندارد
و مصرف کننده هم چون آگاهی دارد،
دیگر آن محصول را خریداری نخواهد کرد.

در این مدت، مصرف‌کننده می‌تواند محصول را مصرف کند و اطمینان هم دارد که محصول خریداری شده دارای کیفیت بوده و دچار فساد نخواهد شد.

 

[TaTi]

توصیه های یک مهندس صنایع غذایی برای نگهداری بهینه ی مواد غذایی مختلف چیست؟؟؟




1. معمولا کنسروها شرایط خاصی برای نگهداری ندارند. این مواد غذایی را بسته به نوع آنها می‌توان یک و نیم تا 2 سال نگهداری کرد.


2. لبنیات معمولا فسادپذیری بیشتری دارد. انواع شیر بین 3 تا 5 روز (حداکثر 1 هفته) قابل نگهداری است.


3. شیرهای پاستوریزه را می‌توان بین 10 تا 20 روز مصرف کرد!
جز شیر استریل که تا وقتی درب بسته‌بندی‌اش باز نشده شرایط یخچالی ندارد ولی به محض باز شدن باید در یخچال نگهداری شود.


4. درباره تخم مرغ هم بهترین نگهداری‌اش درون یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد است.
مدت زمان مجاز نگهداری تخم مرغ‌ها در یخچال 4 تا 5 هفته است.
امروزه بسیاری از تخم مرغ‌ها هم دارای تاریخ مصرف هستند و باید در همین مدت مورد استفاده قرار گیرند.

5. مواد خشک و موادی که آب کمتری در تهیه آنها به کار رفته مثل :
انواع بیسکوییت و ماکارونی هم معمولا تا 2 سال قابل نگهداری هستند.


سعی کنید بین موادی که دارای مدت زمان ماندگاری طولانی هستند
و هر جایی از سوپرمارکت نگهداری می‌شوند آنهایی را بخرید که
مدت زمان بیشتری به تاریخ انقضای آنها مانده است، چرا که از کیفیت بهتری برخوردارند.