maxin
Well-known member
آشنایی با محصولات خمیری(fish fingers)
اخیراً تحقیقات زیادی جهت تولید فرآورده های خمیری از گونه های کم مصرف در دنیا به عمل امده است.دلیل چنین امری را باید در کمبود ذخایر ماهیان سفید گوشت و مرغوب و افزایش قیمت آنها جستجو کرد از طریق دیگر کیفیت ظاهری نامطلوب، کوچک بودن اندازه (در مورد ماهیان ریز) وجود استخوانهای ریز، مشکلات مربوط به حمل و نقل آنها و کوتاه بودن عمر ماندگاری سبب گردیده فرایندهای خاصی مورد بررسی قرار گیرد که در مسیر اصلاح این ویژگی ها چرخ نمودن و تولید خمیر ماهی می تواند راهگشا باشد.
تولید فرآورده های خمیری از ماهی به عنوان یک سنت تبدیلی در کشورمان از اهمیت اقتصادی قابل ملاحظه ای برخوردار است سلایق عمده مصرف کنندگان در کشور به نوعیست که تقاضا برای بخشی از آبزیان موجب فشار بر ذخایر انها شده در حالیکه در بخش قابل ملاحظه ای از آبزیان که ذخایر بالقوه آنها قابل توجه است از بازار خوبی برخوردار شد بررسی و تعیین فرمول مناسب فراورده هایی از گوشت این ماهیان مطابق با سلیقه مصرف کنندگان ایرانی تهیه می شود ظرفیتهای قابل ملاحظه ای از آبزیان را بصورت غذاهای اماده مصرف در مناطق عمومی نظیر رستوران ها و نیز منازل قابل عرضه میسازد از طرفی محصولات باارزش افزوده شیلاتی مانند ماهی سوخاری، فیش برگر،ناگت ماهی و...... با توجه به بالا رفتن آگاهی های تغذیه ای جامعه در زمینه ارزش تعذیه ای فرآورده های دریایی می تواند قسمتی از ظرفیت مصرف فرآورده های دریایی را پر نماید انتخاب مناسب ترین روش تولید می تواند الگوی جدیدی را در رژیم غذایی مردم کشورمان ایجاد نموده ضمن اینکه رشد این صنعت را همانند کشورهای اروپایی و آسیایی سبب می شود در جهت تحقیق این اهداف فوق الذکر استفاده از تکنولوژی جدید در زمینه ماشین آلات فرمولاسیون و بهره گیری از نیروهای متخصص گریزناپذیر است ماشین آلات در این تحقیق بطوری انتخاب شده اند که علاوه بر فرآوری ماهی میتوان در زمینه مرغ، میگو، و گوشت نیز استفاده شود بر اساس آخرین اطلاعات در سال 1995 تولید جهانی سوریمی معادل 530 هزار تن بوده که از این میان 503 هزار تن مصرف گزارش شده است همچنین تولید فرآورده های تولید شده از خمیر ماهی تقریباً معادل 1122 هزار تن در سال بوده است مهم ترین تولیدکنندگان سوریمی منجمد در دنیا عبارتند از ایالات متحده کانادا با تولید مجموع 210 هزار تن – ژاپن با 122 هزار تن و تایلند با 210 هزار تن، ژاپن با 44 هزار تن و آمریکای جنوبی با 28 هزار تن که در مراتب بعدی قرار می گیرند از طرفی دیگر مهم ترین مصرف کنندگان این فراورده در رتبه اول ژاپن با مصرفی معادل 375 هزار تن یا 75 درصد از کل مصرف دنیا و پس از آن کره و ایالات متحده میباشد.
فیش فینگر از گوشت خرد شده ماهی های خوراکی حلال گوشت با افزودنی های مجاز تهیه و بصورت خام و یا نیمه پخته با پوشش و یا بدون پوشش فرآوری و در نهایت منجمد عرضه می گردد فیش فینگر فرآورده ای است مشابه فیش برگر خمیری است با این تفاوت که به شکل میله ای تهیه شده و طول آن حدود 5 تا 10 سانتی متر است مواد تشکیل دهنده فیش فینگر شامل، ماهی تازه، آرد سوخاری، آرد گندم، نشاسته، پود تخم مرغ روغن، ادویه ، آب و کازئین می باشد که ویژگی های این مواد مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 5849 می باشد این فرآورده نباید دارای رنگ و طعم و بوی غیرطبیعی ناشی از کاربرد مواد اولیه مصرفی غیراستاندارد و فرآوری و نگه داری نامناسب باشد هم چنین عاری از هر گونه مواد خارجی و ناپذیرفتنی باشد.
ساخت و طرز تهیه فیش فینگر
برای تهیه گوشت خرد شده یا خمیر ماهی که ماده اصلی فیش فینگر است، معمولاً از ماهی تازه استفاده می شود در این صورت ماهی ها تا موقع مصرف باید در دمای صفر تا 5 درجه سلسیوس نگه داری شوند.
ماهی دریافتی پس از سرودم زنی و تخلیه امعاء و احشاء پوست گیری و استخوان گیری شده پس برای بهبود کیفیت با آب یا با آب نمک شستشو داده می شود گوشت ماهی پاک شده را پس از خرد کردن به منظور افزایش حالت ارتجاعی گوشت، عمر ماندگاری، املاح رنگ ظاهری و برطرف کردن بو و طعم نامطلوب مجدداً در چند مرحله در دمای صفر تا 5 درجه سلسیوس با آب تمیز یا آب نمک شستشو و آبگیری می نمایند. گوشت پالایش شده (سوریمی خام) را با مواد پرکننده، اتصال دهنده و عطر و طعم دهنده یاد شده به دستگاه مخلوط کن منتقل کرده سپس مواد مخلوط و همگن شده را توسط دستگاه شکل دهنده یا قالب گیر به اشکال مختلف در می آورند. در این مرحله برای بهبود کیفیت می توان محصول را آرد زنی و لعاب زنی نمود جهت تثبیت شکل و بهبود رنگ محصول می توان از فرآیند حرارتی سرخ کردن استفاده نمود.
اخیراً تحقیقات زیادی جهت تولید فرآورده های خمیری از گونه های کم مصرف در دنیا به عمل امده است.دلیل چنین امری را باید در کمبود ذخایر ماهیان سفید گوشت و مرغوب و افزایش قیمت آنها جستجو کرد از طریق دیگر کیفیت ظاهری نامطلوب، کوچک بودن اندازه (در مورد ماهیان ریز) وجود استخوانهای ریز، مشکلات مربوط به حمل و نقل آنها و کوتاه بودن عمر ماندگاری سبب گردیده فرایندهای خاصی مورد بررسی قرار گیرد که در مسیر اصلاح این ویژگی ها چرخ نمودن و تولید خمیر ماهی می تواند راهگشا باشد.
تولید فرآورده های خمیری از ماهی به عنوان یک سنت تبدیلی در کشورمان از اهمیت اقتصادی قابل ملاحظه ای برخوردار است سلایق عمده مصرف کنندگان در کشور به نوعیست که تقاضا برای بخشی از آبزیان موجب فشار بر ذخایر انها شده در حالیکه در بخش قابل ملاحظه ای از آبزیان که ذخایر بالقوه آنها قابل توجه است از بازار خوبی برخوردار شد بررسی و تعیین فرمول مناسب فراورده هایی از گوشت این ماهیان مطابق با سلیقه مصرف کنندگان ایرانی تهیه می شود ظرفیتهای قابل ملاحظه ای از آبزیان را بصورت غذاهای اماده مصرف در مناطق عمومی نظیر رستوران ها و نیز منازل قابل عرضه میسازد از طرفی محصولات باارزش افزوده شیلاتی مانند ماهی سوخاری، فیش برگر،ناگت ماهی و...... با توجه به بالا رفتن آگاهی های تغذیه ای جامعه در زمینه ارزش تعذیه ای فرآورده های دریایی می تواند قسمتی از ظرفیت مصرف فرآورده های دریایی را پر نماید انتخاب مناسب ترین روش تولید می تواند الگوی جدیدی را در رژیم غذایی مردم کشورمان ایجاد نموده ضمن اینکه رشد این صنعت را همانند کشورهای اروپایی و آسیایی سبب می شود در جهت تحقیق این اهداف فوق الذکر استفاده از تکنولوژی جدید در زمینه ماشین آلات فرمولاسیون و بهره گیری از نیروهای متخصص گریزناپذیر است ماشین آلات در این تحقیق بطوری انتخاب شده اند که علاوه بر فرآوری ماهی میتوان در زمینه مرغ، میگو، و گوشت نیز استفاده شود بر اساس آخرین اطلاعات در سال 1995 تولید جهانی سوریمی معادل 530 هزار تن بوده که از این میان 503 هزار تن مصرف گزارش شده است همچنین تولید فرآورده های تولید شده از خمیر ماهی تقریباً معادل 1122 هزار تن در سال بوده است مهم ترین تولیدکنندگان سوریمی منجمد در دنیا عبارتند از ایالات متحده کانادا با تولید مجموع 210 هزار تن – ژاپن با 122 هزار تن و تایلند با 210 هزار تن، ژاپن با 44 هزار تن و آمریکای جنوبی با 28 هزار تن که در مراتب بعدی قرار می گیرند از طرفی دیگر مهم ترین مصرف کنندگان این فراورده در رتبه اول ژاپن با مصرفی معادل 375 هزار تن یا 75 درصد از کل مصرف دنیا و پس از آن کره و ایالات متحده میباشد.
فیش فینگر از گوشت خرد شده ماهی های خوراکی حلال گوشت با افزودنی های مجاز تهیه و بصورت خام و یا نیمه پخته با پوشش و یا بدون پوشش فرآوری و در نهایت منجمد عرضه می گردد فیش فینگر فرآورده ای است مشابه فیش برگر خمیری است با این تفاوت که به شکل میله ای تهیه شده و طول آن حدود 5 تا 10 سانتی متر است مواد تشکیل دهنده فیش فینگر شامل، ماهی تازه، آرد سوخاری، آرد گندم، نشاسته، پود تخم مرغ روغن، ادویه ، آب و کازئین می باشد که ویژگی های این مواد مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 5849 می باشد این فرآورده نباید دارای رنگ و طعم و بوی غیرطبیعی ناشی از کاربرد مواد اولیه مصرفی غیراستاندارد و فرآوری و نگه داری نامناسب باشد هم چنین عاری از هر گونه مواد خارجی و ناپذیرفتنی باشد.
ساخت و طرز تهیه فیش فینگر
برای تهیه گوشت خرد شده یا خمیر ماهی که ماده اصلی فیش فینگر است، معمولاً از ماهی تازه استفاده می شود در این صورت ماهی ها تا موقع مصرف باید در دمای صفر تا 5 درجه سلسیوس نگه داری شوند.
ماهی دریافتی پس از سرودم زنی و تخلیه امعاء و احشاء پوست گیری و استخوان گیری شده پس برای بهبود کیفیت با آب یا با آب نمک شستشو داده می شود گوشت ماهی پاک شده را پس از خرد کردن به منظور افزایش حالت ارتجاعی گوشت، عمر ماندگاری، املاح رنگ ظاهری و برطرف کردن بو و طعم نامطلوب مجدداً در چند مرحله در دمای صفر تا 5 درجه سلسیوس با آب تمیز یا آب نمک شستشو و آبگیری می نمایند. گوشت پالایش شده (سوریمی خام) را با مواد پرکننده، اتصال دهنده و عطر و طعم دهنده یاد شده به دستگاه مخلوط کن منتقل کرده سپس مواد مخلوط و همگن شده را توسط دستگاه شکل دهنده یا قالب گیر به اشکال مختلف در می آورند. در این مرحله برای بهبود کیفیت می توان محصول را آرد زنی و لعاب زنی نمود جهت تثبیت شکل و بهبود رنگ محصول می توان از فرآیند حرارتی سرخ کردن استفاده نمود.