TaTi
مدیر بخش
در ادامه ی مطلب پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی ....
پاستوريزاسيون در صنايع غذايي عبارت است از بين بردن ميكروبهايي كه در محيط با 4/5 pH و كمتر فعاليت نموده و ايجاد فساد مينمايند . در اينجا منظور از بين بردن و غير فعال كردن كليه آنزيمها و ميكروبهايي ميباشد كه ميتوانند زمان ماندگاري غذاهاي کنسرو شده با pH هاي كمتر از 4/5 را كاهش دهند . در اين حال رعايت اصولي كه در بند 3 ـ 1, 3 ـ 2, 3 ـ 3, استاندارد آئين كار غذاهاي با اسيديته پائين گفته شد الزامي است .
فرآيند حرارتي
پاستوريزاسيون غذاهاي كنسرو شده شامل يك فرآيند حرارتي است كه از سه مرحله متوالي تشكيل شده است :
مرحله اول : افزايش سريع دما تا دماي حد مورد نظر
مرحله دوم : نگهداري در دماي مورد نظر در زمان مناسب
مرحله سوم : كاهش دما تا دماي مطلوب
اساس زمان بندي اين فرآيند حرارتي بر درجه حرارت مركز قوطي ميباشد,ميزان دما و زمان در هر يك از مراحل بستگي به شرايط زير دارد :
ـ نوع محصول
ـ اندازه قوطي
ـ يكنواختي يا غير يكنواختي
ـ كيفيت فرآورده مورد نظر
ـ نوع بسته بندي
نكته حائز اهميت كوتاه شدن زمان در مرحله اول و سوم است كه نتايج مناسبي در كيفيت نهايي خواهد داشت .
فرآيند حرارتي دو اثر دارد :
ـ كاهش جمعيت ميكربي بسته به ميزان پاستوريزاسيون
ـ تغييرات ارگانولپنيك و كيفيت تغذيهاي كه نسبت به ميزان حرارت دادن متغير است انتخاب اين ميزان بايد توسط افراد متخصص و آموزش ديده انجام شود .
روشهاي مختلفي براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا وجود دارند .
سادهترين روش گرم كردن جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا , استفاده از روش غوطه ورشدن در آب است كه به دو صورت انجام ميگيرد .
روش مرحلهاي
در روش مرحلهاي معمولا مخازن آب جهت گرم كردن و پاستوريزه كردن و سرد كردن , تانكهاي استيل به صورت مكعب مستطيل بوده و يا از اتوكلاوهاي عمودي استفاده ميشود .
ابتدا ظروف محتوي غذا درون سبدهاي مخصوص چيده شده و در داخل مخازن آب جهت پاستوريزه شدن قرار ميگيرد . سردكردن ظروف محتوي غذا ممكن است در همان تانك كه جهت گرم كردن استفاده شده است انجام گيرد يا اينكه از تانكهاي گرم كننده وارد تانك ديگري كه به نام تانك سرد كننده است گردد . گرم كردن و سرد كردن دو مرحله جدا از هم ميباشد كه در هر كدام اصول مربوطه به خود بايد رعايت شود . اساس اين مراحل براي تمام فرآوردهها از جمله شوريجات و بعضي سسها و بقيه غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا يكسان است فقط از نظر زماني با يكديگر متفاوت است .
روش مداوم
روش مداوم نسبت به روش مرحلهاي پيش رفتهتر بوده و مانند روش مرحلهاي در مورد آب ميوه جات و هم شوريجات استفاده ميشود و معمولا در مواقعي كه توليد بيشتري مورد نظر است از اين روش استفاده ميگردد .
الف ـ پاستوريزه كردن به روش غوطه ور كردن
در اين روش ظروف محتوي غذا به وسيله تسمههايي بطور اتوماتيك به داخل تانك پاستوريزه آمده , سرعت تسمهها را با زماني كه جهت پاستوريزاسيون لازم است تنظيم مينمايند .
بعد از پاستوريزاسيون به تانك يا تانكهاي ديگري جهت سردكردن وارد ميشود . در هر تانك جداگانه حرارت لازم را ايجاد نموده و كنترل مينمايند .
در بعضي موارد دستگاه شامل دو تسمه ميباشد ( با سرعتهاي متفاوت ) كه دو اندازه مختلف ظرف غذا هم زمان وارد تانك پاستوريزاتور شده و از يك تانك هم زمان جهت پاستوريزه كردن دو اندازه مختلف قوطي استفاده ميشود.
ب ـ روش مداوم از طريق پاشيدن آب
در مواردي كه شيشه جهت بسته بندي فرآورده مورد نظر استفاده ميشود , چون شيشهها هنگامي كه وارد آب گرم و سرد ميشوند هم هنگام انتقال و هم از طريق شوك حرارتي ايجاد ضايعاتي مينمايند در مورد شيشه بايد از روش مداوم با استفاده از دستگاه پاستوريزاتور با بخار آب يا روش مداوم دستگاه پاستوريزاتور از طريق پاشيدن آب استفاده كرد .
از اين روش نيز جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و يا غذاهاي با اسيديته بالا استفاده ميگردد . در اين روش شيشه يا ظروف محتوي غذا بوسيله تسمههايي وارد دستگاه پاستوريزاتور كه شامل 6 مرحله با دماي مختلف است ميگردد .
1 ـ مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن
2 ـ مرحله آمادگي ثانويه جهت گرم كردن
3 ـ مرحله پاستوريزاسيون
4 ـ مرحله پيش سردكردن
5 ـ مرحله سردكردن
6 ـ مرحله سردكردن نهايي
دماي آبي كه بر روي ظروف محتوي غذا پاشيده ميشود طوري تنظيم ميگردد كه دماي آب را در مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن با دماي آب در مرحله پيش سردكردن يكي است و نيز آب مصرفي در اين دو مرحله يكي است . زيرا براي گرم كردن اين آب مقدار كمي حرارت لازم است و از حرارت حاصله از مرحله پيش سردكردن استفاده ميگردد همچنين در مرحله پيش سردكردن مقدار كمي آب سرد لازم است . آب سرد نيز در دستگاه بصورت چرخشي 39مورد استفاده قرار ميگيرد .
از مزاياي اين سيستم صرفه جويي در آب و انرژي ميباشد . شيشههاي محتوي مواد غذايي بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون نبايد در معرض شوك حرارتي شديد قرار گيرند . در مورد شيشههاي مواد غذايي در مرحله گرم كردن اختلاف نبايد بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد بيشتر از سانتيگراد 37/8º (فارنهايت 100º) باشد .
در مرحله سردكردن اختلاف دماي شيشه و محصول نبايد بيشتر از سانيتگراد 10º (فارنهايت 50) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد تغييرات دما بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) باشد . براي ظروف غذايي شيشهاي بهتر است از دستگاه پاستوريزاتور با بخاراستفاده كرد .
ج ـ دستگاه پاستوريزاتور با بخار
اين دستگاه بطور ساده تشكيل شده است از تونلي كه ابتدا و انتهاي آن باز است و جداكنندههاي پارچهاي قسمتها را جدا ميكند وليكن اين پارچهها كافي جهت اينكه بخار را در پاستوريزاتور در برابر جريان هوا نگهدارد نميباشد و ميزان بخاري كه به ظروف غذا در دستگاه پاستوريزاتور يا بخار ميخورد ثابت نميتواند باشد و با دما بخار و به سرعت بخار تغيير مينمايد . اطراف دستگاه پاستوريزاتور بايد محفوظ باشد . در هر قسمت دستگاه كنترل دما بايد وجود داشته باشد و حرارت ( بخار ) هم از بالا و هم از پايين تسمهها تأمين ميگردد زيرا بدين طريق حرارت يكنواختي توليد ميگردد . در انتخاب لولههاي مشبك جهت تأمين بخار بايد دقت شود كه مقاوم و يكنواخت باشند و طوري فشار بخار در آنها تنظيم شود كه فشار بخار در بالاي تسمهها و در زير آنها يكسان باشد .
در اين روش دما به مقدار زياد در نوسان است .
پاستوريزاسيون در صنايع غذايي عبارت است از بين بردن ميكروبهايي كه در محيط با 4/5 pH و كمتر فعاليت نموده و ايجاد فساد مينمايند . در اينجا منظور از بين بردن و غير فعال كردن كليه آنزيمها و ميكروبهايي ميباشد كه ميتوانند زمان ماندگاري غذاهاي کنسرو شده با pH هاي كمتر از 4/5 را كاهش دهند . در اين حال رعايت اصولي كه در بند 3 ـ 1, 3 ـ 2, 3 ـ 3, استاندارد آئين كار غذاهاي با اسيديته پائين گفته شد الزامي است .
فرآيند حرارتي
پاستوريزاسيون غذاهاي كنسرو شده شامل يك فرآيند حرارتي است كه از سه مرحله متوالي تشكيل شده است :
مرحله اول : افزايش سريع دما تا دماي حد مورد نظر
مرحله دوم : نگهداري در دماي مورد نظر در زمان مناسب
مرحله سوم : كاهش دما تا دماي مطلوب
اساس زمان بندي اين فرآيند حرارتي بر درجه حرارت مركز قوطي ميباشد,ميزان دما و زمان در هر يك از مراحل بستگي به شرايط زير دارد :
ـ نوع محصول
ـ اندازه قوطي
ـ يكنواختي يا غير يكنواختي
ـ كيفيت فرآورده مورد نظر
ـ نوع بسته بندي
نكته حائز اهميت كوتاه شدن زمان در مرحله اول و سوم است كه نتايج مناسبي در كيفيت نهايي خواهد داشت .
فرآيند حرارتي دو اثر دارد :
ـ كاهش جمعيت ميكربي بسته به ميزان پاستوريزاسيون
ـ تغييرات ارگانولپنيك و كيفيت تغذيهاي كه نسبت به ميزان حرارت دادن متغير است انتخاب اين ميزان بايد توسط افراد متخصص و آموزش ديده انجام شود .
روشهاي مختلفي براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا وجود دارند .
سادهترين روش گرم كردن جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا , استفاده از روش غوطه ورشدن در آب است كه به دو صورت انجام ميگيرد .
روش مرحلهاي
در روش مرحلهاي معمولا مخازن آب جهت گرم كردن و پاستوريزه كردن و سرد كردن , تانكهاي استيل به صورت مكعب مستطيل بوده و يا از اتوكلاوهاي عمودي استفاده ميشود .
ابتدا ظروف محتوي غذا درون سبدهاي مخصوص چيده شده و در داخل مخازن آب جهت پاستوريزه شدن قرار ميگيرد . سردكردن ظروف محتوي غذا ممكن است در همان تانك كه جهت گرم كردن استفاده شده است انجام گيرد يا اينكه از تانكهاي گرم كننده وارد تانك ديگري كه به نام تانك سرد كننده است گردد . گرم كردن و سرد كردن دو مرحله جدا از هم ميباشد كه در هر كدام اصول مربوطه به خود بايد رعايت شود . اساس اين مراحل براي تمام فرآوردهها از جمله شوريجات و بعضي سسها و بقيه غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا يكسان است فقط از نظر زماني با يكديگر متفاوت است .
روش مداوم
روش مداوم نسبت به روش مرحلهاي پيش رفتهتر بوده و مانند روش مرحلهاي در مورد آب ميوه جات و هم شوريجات استفاده ميشود و معمولا در مواقعي كه توليد بيشتري مورد نظر است از اين روش استفاده ميگردد .
الف ـ پاستوريزه كردن به روش غوطه ور كردن
در اين روش ظروف محتوي غذا به وسيله تسمههايي بطور اتوماتيك به داخل تانك پاستوريزه آمده , سرعت تسمهها را با زماني كه جهت پاستوريزاسيون لازم است تنظيم مينمايند .
بعد از پاستوريزاسيون به تانك يا تانكهاي ديگري جهت سردكردن وارد ميشود . در هر تانك جداگانه حرارت لازم را ايجاد نموده و كنترل مينمايند .
در بعضي موارد دستگاه شامل دو تسمه ميباشد ( با سرعتهاي متفاوت ) كه دو اندازه مختلف ظرف غذا هم زمان وارد تانك پاستوريزاتور شده و از يك تانك هم زمان جهت پاستوريزه كردن دو اندازه مختلف قوطي استفاده ميشود.
ب ـ روش مداوم از طريق پاشيدن آب
در مواردي كه شيشه جهت بسته بندي فرآورده مورد نظر استفاده ميشود , چون شيشهها هنگامي كه وارد آب گرم و سرد ميشوند هم هنگام انتقال و هم از طريق شوك حرارتي ايجاد ضايعاتي مينمايند در مورد شيشه بايد از روش مداوم با استفاده از دستگاه پاستوريزاتور با بخار آب يا روش مداوم دستگاه پاستوريزاتور از طريق پاشيدن آب استفاده كرد .
از اين روش نيز جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و يا غذاهاي با اسيديته بالا استفاده ميگردد . در اين روش شيشه يا ظروف محتوي غذا بوسيله تسمههايي وارد دستگاه پاستوريزاتور كه شامل 6 مرحله با دماي مختلف است ميگردد .
1 ـ مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن
2 ـ مرحله آمادگي ثانويه جهت گرم كردن
3 ـ مرحله پاستوريزاسيون
4 ـ مرحله پيش سردكردن
5 ـ مرحله سردكردن
6 ـ مرحله سردكردن نهايي
دماي آبي كه بر روي ظروف محتوي غذا پاشيده ميشود طوري تنظيم ميگردد كه دماي آب را در مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن با دماي آب در مرحله پيش سردكردن يكي است و نيز آب مصرفي در اين دو مرحله يكي است . زيرا براي گرم كردن اين آب مقدار كمي حرارت لازم است و از حرارت حاصله از مرحله پيش سردكردن استفاده ميگردد همچنين در مرحله پيش سردكردن مقدار كمي آب سرد لازم است . آب سرد نيز در دستگاه بصورت چرخشي 39مورد استفاده قرار ميگيرد .
از مزاياي اين سيستم صرفه جويي در آب و انرژي ميباشد . شيشههاي محتوي مواد غذايي بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون نبايد در معرض شوك حرارتي شديد قرار گيرند . در مورد شيشههاي مواد غذايي در مرحله گرم كردن اختلاف نبايد بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد بيشتر از سانتيگراد 37/8º (فارنهايت 100º) باشد .
در مرحله سردكردن اختلاف دماي شيشه و محصول نبايد بيشتر از سانيتگراد 10º (فارنهايت 50) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد تغييرات دما بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) باشد . براي ظروف غذايي شيشهاي بهتر است از دستگاه پاستوريزاتور با بخاراستفاده كرد .
ج ـ دستگاه پاستوريزاتور با بخار
اين دستگاه بطور ساده تشكيل شده است از تونلي كه ابتدا و انتهاي آن باز است و جداكنندههاي پارچهاي قسمتها را جدا ميكند وليكن اين پارچهها كافي جهت اينكه بخار را در پاستوريزاتور در برابر جريان هوا نگهدارد نميباشد و ميزان بخاري كه به ظروف غذا در دستگاه پاستوريزاتور يا بخار ميخورد ثابت نميتواند باشد و با دما بخار و به سرعت بخار تغيير مينمايد . اطراف دستگاه پاستوريزاتور بايد محفوظ باشد . در هر قسمت دستگاه كنترل دما بايد وجود داشته باشد و حرارت ( بخار ) هم از بالا و هم از پايين تسمهها تأمين ميگردد زيرا بدين طريق حرارت يكنواختي توليد ميگردد . در انتخاب لولههاي مشبك جهت تأمين بخار بايد دقت شود كه مقاوم و يكنواخت باشند و طوري فشار بخار در آنها تنظيم شود كه فشار بخار در بالاي تسمهها و در زير آنها يكسان باشد .
در اين روش دما به مقدار زياد در نوسان است .