TaTi
مدیر بخش
هرچه مدت زمان یا همان طول عمر نگهداری (Shelf life) شیر بالاتر باشه احتمال وجود نگهدارنده ها هم افزایش پیدا می کنه...
بطور کلی شیرهایی که تاریخ مصرف طولانی تری دارند رو کمتر خریداری کنید!
سوالات شما از یک مهندس صنایع غذایی...
- نویسنده موضوع TaTi
- تاریخ شروع
هرچه مدت زمان یا همان طول عمر نگهداری (Shelf life) شیر بالاتر باشه احتمال وجود نگهدارنده ها هم افزایش پیدا می کنه...
بطور کلی شیرهایی که تاریخ مصرف طولانی تری دارند رو کمتر خریداری کنید!
TaTi
مدیر بخش
حالا دوست خوبم یه سوال هم من ازت دارم.
به نظرت چرا ماست باعث کاهش فشار خون میشه؟
اولین جوابی که به ذهن متخصصین تغذیه و پزشکان و ... میرسه اینه که ماست دارای کلسیم است و کلسیم ماست باعث کاهش مقاومت عروق میشه.
در حالی که میدونیم این جواب صحیح نیست. چون اگه قرار بود کلسیم باعث این قضیه بشه پس چرا شیر که از غنی ترین منابع کلسیم هست باعث کاهش فشار خون نمیشه؟؟
شما بعنوان یک مهندس صنایع غذایی جوابش رو فکر میکنید چی باشه؟
البته من جوابشو میدونم میخوام شمام یه حدسی بزنید. مرسی:28:
من فکر می کنم علاوه بر بحث کلسیم که می تونه منجر به نرمی و انعطاف پذیری بیشتری در عروق بشه ، و جذب روده ای ویتامین D رو هم افزایش می ده
لاکتوباکتریاسه‌های موجود درماست خصوصا ( Lactobacillus helveticus و Saccaharomyces cerevisiae ) موثرن.
مکانیسم اثرش هم با افزایش فعالیت مهار کننده آنژیوتانسین
( inhibitory activity of angiotensin-I-converting enzyme (ACE) in milk )) (( در توالی اسید آمینه در ساختار اولیهβ-کازئین و κ-کازئین ))
که اینم در طول فرآیند تخمیر( fermentation ) در زمان تولید ماست ، در ساختار پروتئینی شیر اتفاق می افته!
در واقع در طول تخمیر شیر توسط باکتری های مذکور ، پپتیدهای ممانعت کننده از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین توسط آنزیم های پروتئیناز این باکتریها ، از پروتئین های شیر آزاد می شن و این پپتیدها از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین جلوگیری می کنن (از طریق کاهش تولید آنژیوتانسین II و جلوگیری از تخریب برادی کینین ) که این در کنترل فشار خون موثره!
البته تا جایی که من می دونم مصرف ماست ترش ( sour milk ) اونم به مدت حداقل دوماه میتونه تاثیر قابل توجهی بر کاهش فشار خون داشته باشه...
آخرین ویرایش:
TaTi
مدیر بخش
سلام دوست عزیز . الان دارم صنایع می خونم ولی امسال مجدد کنکور ایمنی دادم ........ چارت دروس ایمنی رو دیدم علاقه مند شدم ... قبول شم تغییر رشته میدم! چون کار تحقیقاتی رو خیلی علاقه دارم و در ایمنی ، جای کار پژوهشی بیشتر وجود داره....
البته صنایع غذایی رو هم واقعا دوست دارم....
TaTi
مدیر بخش
نه...اعتقادی بهش ندارم!
TaTi
مدیر بخش
از بین چهار گزینه ، مکانیسم اثر سم دیفتری کدام است؟؟؟
1) اثر روی cAMP و تحریک دفع املاح و آب
2) با اثر بر روی EF2 جلوی تولید پلی پپتیدهای سلولی را می گیرد.
3) به علت جذب عصبی موجبات افزایش ترشح آدرنالین را فراهم می نماید.
4) با جذب روی اعصاب محیطی موجب جلوگیری از ساخته شدن استیل کولین می گردد.
پاسخ:
این اگزو توکسین ( سم دیفتری ) از دو زیر واحد A و B تشکیل شده!
3 منطقه ی کارا بر روی این اگزو توکسین شناسائی شده:
منطقه اتصال به گیرنده و رونویسی بر روی زیرواحد B
و یک منطقه کاتالیتیک بر روی زیر واحد A
گیرنده توکسین، فاکتورِ اپیدرمیِ متصل به هپارین است که بر روی بسیاری از سلول‌های یوکاریوت بویژه سلول‌های قلبی و عصبی حضور دارد.
پس از اتصال توکسین به سلول میزبان، منطقه رونویسی به غشائی اندوزومی تزریق می‌شود...
که حرکت منطقه کاتالیتک را به درون سلول تسهیل می‌کند!
سپس زیر واحد A سنتز پروتئین سلولی را مختل می‌کند!
این کار از طریق غیر فعال کردنِ فاکنور ادامه پروتئین‌سازی ۲ (EF-2) انجام می‌پذیرد!
1) اثر روی cAMP و تحریک دفع املاح و آب
2) با اثر بر روی EF2 جلوی تولید پلی پپتیدهای سلولی را می گیرد.
3) به علت جذب عصبی موجبات افزایش ترشح آدرنالین را فراهم می نماید.
4) با جذب روی اعصاب محیطی موجب جلوگیری از ساخته شدن استیل کولین می گردد.
پاسخ:
این اگزو توکسین ( سم دیفتری ) از دو زیر واحد A و B تشکیل شده!
3 منطقه ی کارا بر روی این اگزو توکسین شناسائی شده:
منطقه اتصال به گیرنده و رونویسی بر روی زیرواحد B
و یک منطقه کاتالیتیک بر روی زیر واحد A
گیرنده توکسین، فاکتورِ اپیدرمیِ متصل به هپارین است که بر روی بسیاری از سلول‌های یوکاریوت بویژه سلول‌های قلبی و عصبی حضور دارد.
پس از اتصال توکسین به سلول میزبان، منطقه رونویسی به غشائی اندوزومی تزریق می‌شود...
که حرکت منطقه کاتالیتک را به درون سلول تسهیل می‌کند!
سپس زیر واحد A سنتز پروتئین سلولی را مختل می‌کند!
این کار از طریق غیر فعال کردنِ فاکنور ادامه پروتئین‌سازی ۲ (EF-2) انجام می‌پذیرد!
آخرین ویرایش:
نوتر
New member
من فکر می کنم علاوه بر بحث کلسیم که می تونه منجر به نرمی و انعطاف پذیری بیشتری در عروق بشه ، و جذب روده ای ویتامین D رو هم افزایش می ده
لاکتوباکتریاسه‌های موجود درماست خصوصا ( Lactobacillus helveticus و Saccaharomyces cerevisiae ) موثرن.
مکانیسم اثرش هم با افزایش فعالیت مهار کننده آنژیوتانسین
(( در توالی اسید آمینه در ساختار اولیهβ-کازئین و κ-کازئین ))
که اینم در طول فرآیند تخمیر( fermentation ) در زمان تولید ماست ، در ساختار پروتئینی شیر اتفاق می افته!
در واقع در طول تخمیر شیر توسط باکتری های مذکور ، پپتیدهای ممانعت کننده از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین توسط آنزیم های پروتئیناز این باکتریها ، از پروتئین های شیر آزاد می شن و این پپتیدها از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین جلوگیری می کنن (از طریق کاهش تولید آنژیوتانسین II و جلوگیری از تخریب برادی کینین ) که این در کنترل فشار خون موثره!
البته تا جایی که من می دونم مصرف ماست ترش ( sour milk ) اونم به مدت حداقل دوماه میتونه تاثیر قابل توجهی بر کاهش فشار خون داشته باشه...
جوابتون کاملا درسته
nazanin91
New member
TaTi
مدیر بخش
روش تولید عصاره‌های گوشت در صنعت چگونه است؟؟؟
در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آن‌ها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد،
می‌پزند و عصاره آن‌ها را می‌گیرند.
معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مانند منو سدیم گلوتامات (msg)، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آن‌ها افزوده می‌شود.
در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آن‌ها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد،
می‌پزند و عصاره آن‌ها را می‌گیرند.
معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مانند منو سدیم گلوتامات (msg)، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آن‌ها افزوده می‌شود.
TaTi
مدیر بخش
گوشت‌های درجه 2 که برای عصاره گیری به کار برده می‌شوند، مشکلی از نظر سلامت و بهداشت ندارند؟؟؟
نه!!!
این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند
و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند!
مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد.
به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند!
به طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد،
برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند!!!
نه!!!
این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند
و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند!
مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد.
به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند!
به طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد،
برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند!!!
TaTi
مدیر بخش
تفاوت عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی در چیست؟؟؟
معمولا روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها ،
با روش سنتی که در میان خانواده‌های ایرانی هم بسیار رایج بوده، تفاوت‌های زیادی دارد!
در روش سنتی:
خانم‌های خانه یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آن‌ها به خوبی می‌پزند
و آب مرغ یا گوشت حاوی عصاره را بسته‌بندی
و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند.
این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند ،
در حالی که همان طور که در پست های قبلی گفته شد ، برای عصاره گیری صنعتی، از گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود!
معمولا روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها ،
با روش سنتی که در میان خانواده‌های ایرانی هم بسیار رایج بوده، تفاوت‌های زیادی دارد!
در روش سنتی:
خانم‌های خانه یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آن‌ها به خوبی می‌پزند
و آب مرغ یا گوشت حاوی عصاره را بسته‌بندی
و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند.
این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند ،
در حالی که همان طور که در پست های قبلی گفته شد ، برای عصاره گیری صنعتی، از گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود!
TaTi
مدیر بخش
عصاره گوشت و مرغ ارزش غذایی دارد؟؟؟
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده
به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست!
و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد!
درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده
و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند!
به هر حال افراط در مصرف این نوع عصاره‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد!
ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی، نمی‌توان گفت این پودرها به خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان)
جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ هستند!
زیرا آن‌ها فقط به عنوان طعم‌دهنده‌های مجاز قابل استفاده‌اند.
از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است،
مصرفشان به مبتلایان به فشارخون بالا یا افرادی که زمینه فشارخون بالا در خانواده دارند، توصیه نمی‌شود!!
سایر افراد نیز وقتی از این نوع عصاره‌ها استفاده می‌کنند نباید نمک به غذا اضافه کنند تا غذایشان شور نشود!
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده
به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست!
و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد!
درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده
و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند!
به هر حال افراط در مصرف این نوع عصاره‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد!
ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی، نمی‌توان گفت این پودرها به خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان)
جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ هستند!
زیرا آن‌ها فقط به عنوان طعم‌دهنده‌های مجاز قابل استفاده‌اند.
از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است،
مصرفشان به مبتلایان به فشارخون بالا یا افرادی که زمینه فشارخون بالا در خانواده دارند، توصیه نمی‌شود!!
سایر افراد نیز وقتی از این نوع عصاره‌ها استفاده می‌کنند نباید نمک به غذا اضافه کنند تا غذایشان شور نشود!
TaTi
مدیر بخش
آیا می‌توان فساد عصاره‌های گوشت و مرغ را در شکل ظاهری آن‌ها تشخیص داد؟؟؟
در مراحل اولیه، نه!!!
معمولا زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند،
در حد و اندازه‌های میکروسکوپی هستند و نمی‌توان آن‌ها را تشخیص داد.
وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می‌بینیم،
باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است
و چنین محصولی باید دور انداخته شود !
پس فقط می‌توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره‌ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند!
در مراحل اولیه، نه!!!
معمولا زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند،
در حد و اندازه‌های میکروسکوپی هستند و نمی‌توان آن‌ها را تشخیص داد.
وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می‌بینیم،
باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است
و چنین محصولی باید دور انداخته شود !
پس فقط می‌توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره‌ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند!
TaTi
مدیر بخش
ما می‌دانیم که انواع مواد غذایی پروتئینی مانند گوشت و مرغ را باید در یخچال و فریزر نگهداری کرد.
پس چطور عصاره‌های گوشت و مرغ نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و داخل قفسه فروشگاه‌ها نگهداری می‌شوند؟؟؟
این عصاره‌ها در صنعت به صورت پودرهای فشرده درمی‌آیند تا نگهداری از آن‌ها ساده‌تر شود!!!
آب یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست.
به همین دلیل در محصولی که آب‌گیری شده،
یعنی میزان آب موجود در آن از یک درصد مشخصی پایین‌تر آمده،
شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود
و نیازی به نگهداری در یخچال و فریزر نخواهد داشت!
ضمن اینکه فعالیت آنزیم‌های عامل فساد موجود در مواد غذایی هم
با کم شدن آب موجود در محصولات، متوقف خواهد شد!
عصاره‌ها هم شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند .
بنابراین می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد!
برخی افراد به دلیل کمتر بودن تعداد اعضای خانواده‌شان از نصف یک عصاره تهیه غذا استفاده می‌کنند و نصف دیگر را برای استفاده‌های بعدی کنار می‌گذارند.
پس چطور عصاره‌های گوشت و مرغ نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و داخل قفسه فروشگاه‌ها نگهداری می‌شوند؟؟؟
این عصاره‌ها در صنعت به صورت پودرهای فشرده درمی‌آیند تا نگهداری از آن‌ها ساده‌تر شود!!!
آب یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست.
به همین دلیل در محصولی که آب‌گیری شده،
یعنی میزان آب موجود در آن از یک درصد مشخصی پایین‌تر آمده،
شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود
و نیازی به نگهداری در یخچال و فریزر نخواهد داشت!
ضمن اینکه فعالیت آنزیم‌های عامل فساد موجود در مواد غذایی هم
با کم شدن آب موجود در محصولات، متوقف خواهد شد!
عصاره‌ها هم شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند .
بنابراین می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد!
برخی افراد به دلیل کمتر بودن تعداد اعضای خانواده‌شان از نصف یک عصاره تهیه غذا استفاده می‌کنند و نصف دیگر را برای استفاده‌های بعدی کنار می‌گذارند.
TaTi
مدیر بخش
آیا این عصاره‌ها با قرار گرفتن در دمای محیط و در معرض هوا فاسد نمی‌شوند؟؟؟
اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه!!!
نیمه باقیمانده عصاره‌ها را باید در بسته‌بندی خودش گذاشت
و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود.
این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت،
به محض کوچک‌ترین تماسی با آب و مایعات می‌توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند.
در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می‌شود!
اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه!!!
نیمه باقیمانده عصاره‌ها را باید در بسته‌بندی خودش گذاشت
و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود.
این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت،
به محض کوچک‌ترین تماسی با آب و مایعات می‌توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند.
در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می‌شود!
آخرین ویرایش:
TaTi
مدیر بخش
معمولا تصور ما از یک عصاره، محصولی مایع یا حداقل ژله مانند است.
چطور است که این عصاره‌ها تا این اندازه محکم و منسجم هستند؟؟؟
وجود نشاسته و روغن‌های هیدروژنه کنار ترکیب‌های دیگری مانند :
ترکیب‌های مالتودکسترین
عصاره مخمر
پودرهای پروتئین گیاهی
ادویه‌ها
و افزودنی‌های مختلف...
باعث می‌شود که بافت این عصاره‌های صنعتی منسجم و محکم باشد!
چطور است که این عصاره‌ها تا این اندازه محکم و منسجم هستند؟؟؟
وجود نشاسته و روغن‌های هیدروژنه کنار ترکیب‌های دیگری مانند :
ترکیب‌های مالتودکسترین
عصاره مخمر
پودرهای پروتئین گیاهی
ادویه‌ها
و افزودنی‌های مختلف...
باعث می‌شود که بافت این عصاره‌های صنعتی منسجم و محکم باشد!