سوالات شما از یک مهندس صنایع غذایی...

[TaTi]

chera panir khakestare asidi dare vali shir khonsa? Chera laktoze mast kamtaraz shire? !

چرا پنیر خاکستر اسیدی داره ولی شیر خنثی؟؟؟

در طی پنیر سازی، ph شیر «7/6-6/6» از طریق استفاده از اسید لاکتیک تولید شده ی باکتری پایین می آید.
که با تولید اسید لاکتیک و ph پایین حدود 3/5، شیر تخمیر می شود.

چرا لاکتوز ماست کمتر از شیره؟؟؟

در طی پروسه ی تولید ماست ، قند لاکتوز (موجود در شیر) به اسید لاکتیک تبدیل می شود.
که اسید لاکتیک موجود در ماست به جذب بهتر کلسیم کمک می ‌کند
و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین ‌ها فراهم می ‌آورد.

 

[TaTi]

آیا ماست هایی که به طرق صنعتی تولید می گردند، شیر خشک دارند؟؟؟

به طور معمول شیر خشک به چرخه تولید ماست اضافه می شود.
"اصولا برای تولید ماست صنعتی نیاز به افزودن شیر خشک است"
که کارخانجات می توانند طبق استاندارد ملی از 1.5 تا 2 درصد شیر خشک در تهیه ماست استفاده کنند .
البته شیر خشک مصرفی کارخانجات باید مرغوب باشد.
شیر خشک ها یا وارداتی است که مرغوبترین آنها از کشورهای نیوزلند و آلمان می آید .
و یا اینکه بعضی از کارخانجات با مجهز بودن به امکانات، خود اقدام به خشک کردن شیر می نمایند!

 

[TaTi]

با اینکه این همه از مضرات مصرف روغن های جامد گفته شده چرا هنوز هم روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟؟؟

خب شاید از فواید آنها کمتر گفته شده!!!
• روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند (رنسیدیته) می‌گردند. با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود!
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است!(درصد قابل توجهی از ترکیب روغن های سرخ کردنی به صورت جامد است)
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است!

 

[TaTi]

آیا همیشه افزودنی های غذایی مفید هستند؟؟؟

استفاده از افزودنی ها موجب
کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها
و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود،

اما

استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد...

btaو bha
که ۲نوع آنتی اکسیدان هستند
و معمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند
روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند.

ساخارین
که یک شیرین کننده مصنوعی و ۳۵۰بار شیرین تر از شکر است
نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.

نیتریت سدیم و نیترات سدیم
که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند
و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم
که سمی کشنده است شوند
طی گوارش نوعی ماده سرطان زا (نیتروزآمین) تولید می کنند.

بعضی افزودنی ها نظیر :
مواد افزودنی موجود در
پفک ، ساندیس ها و نوشابه ها
می توانند آلرژی ایجاد کنند.

 

[TaTi]

افزودنی های غذایی چه چیزایی هست و اگه بده اصلا چرا استفاده میشه؟؟؟


آسولفام پتاسیم :
از شیرین کننده های مصنوعی است
در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود.

آلژینات :
از عوامل تغلیظ کننده است
به عنوان پایدارکننده
کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود.
آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است
که باعث حفظ بافت مناسب
در فرآورده های لبنی
و غذاهای کنسرو شده می شود .

آلفاتوکوفرول یا ویتامین e
آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است
که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد
و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند.
مقادیر زیاد این ویتامین می تواند
به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.

اسید اسکوربیک یا ویتامین ث
آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ،
پایدارکننده رنگ در
آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده
از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند،
جلوگیری می کند.

آسپارتام :
شیرین کننده مصنوعی است
که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود
معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند
در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.

بتاکاروتن :
رنگ دهنده طبیعی است
در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود
بدن می تواند این ماده را به ویتامین aتبدیل کند

bhaیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و bhtیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید:
آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه
چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند
و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است!

 

[ghazalenutr]

سلام دوستان
لطفا به وبلاگ زیر سر بزنین؟ وبه ما بپیوندین و نظراتتونو بنویسین
مجمع حامیان دکترای حرفه ای تغذیه ی بالینی(اسم وبلاگ در سرچ گوگل)
آدرس وبلاگ:dcn.parsiblog.com

 

[ghazalenutr]

سلام دوستان
لطفا به وبلاگ زیر سر بزنین؟ وبه ما بپیوندین و نظراتتونو بنویسین
مجمع حامیان دکترای حرفه ای تغذیه ی بالینی(اسم وبلاگ در سرچ گوگل)
آدرس وبلاگ:dcn.parsiblog.com

 

[ghazalenutr]

https://www.dcn.parsiblog.com

سلام دوستان
لطفا به وبلاگ زیر سر بزنین؟ وبه ما بپیوندین و نظراتتونو بنویسین
مجمع حامیان دکترای حرفه ای تغذیه ی بالینی(اسم وبلاگ در سرچ گوگل)
آدرس وبلاگ:dcn.parsiblog.com

nutrition promotion

 

[vet lab sciences]

سلام مهندس و دوستان.

۱-اساس استریلیزاسیون بر از بین رفتن کدام باکتری بنا گذاشته شده است؟
۱) باسیلوس سابتیلیس ۲) باسیلوس سرئوس ۳) کلستریدیوم بوتولینوم ۴) کلستریدیوم ‍‍‍‍‍‍‍‍‍پرفرینجنس

2-اساس پاستوریزاسیون مواد غذایی بر از بین بردن کدام باکتری بنا گذاشته شده است؟
۱)استافیلوکوکوس آرئوس ۲) سالمونلاها ۳) ویبریو کلرا ۴) ماکوباکتریوم بوویس

3-آنزیم معیار برای ارزیابی صحت عمل پاستوریزاسیون شیر کدام است؟
۱) فسفاتاز قلیایی ۲) سیتوکروم اکسیداز ۳) لاکتوپراکسیداز ۴) لیزوزیم

سوال 3 رو میگم گزینه ی 3 نظر شما؟

 

[bluerosy]

خیلی ممنون از این تاپیک مفیدتون. بارها از من سوالاتی میشه در باب مواد غذایی که باید در جواب بگم این مربوط به رشته من نمی شه و مربوط به صنایع غذاییه. حالا خیلی خوشحالم که جواب اون سوالاتو می تونم از شما بگیرم.
شیری که لاکتوز فری است یا به عبارتی لاکتوز آن تجزیه شده چرا اکثر اوقات صورتی رنگه؟ مثل شیر زیرو کاله.
ممنون

 

[bluerosy]

یک سوال دیگه هم دارم.
تخم آفتابگردان خیلی گرونه. چطور میشه که روغنی که از اون گرفته می شه که معادل مقادیر زیادی از این دانه هست قیمتش زیاد بالا نیست؟ کلا تمام روغنه ای گیاهی همین طورند.
من شنیدم که از یک سری روغن های صنعتی یا پارافین در آنها استفاده می شه. درسته؟

 

[TaTi]

- کدام گزینه در رابطه با مقاومت فرم رویشی باکتری ها نسبت به حرارت صحیح است؟
1) مقاومت کوکسی ها بیشتر از باسیل است.
2) مقاومت باسیل ها بیشتر از کوکسی هاست.
3) مقاومت کوکسی ها و باسیل ها یکسان است.
4) مقاومت کوکسی ها و باسیل ها بستگی به گونه و سروتیپ آن ها دارد.



اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی دکتر علی مرتضوی صفحه ی 106:

خانواده ی باسیلاسه در برگیرنده ی کلیه ی باکتری های میله ای شکلی هستند که تولید اسپور می کنند .
این باکتری ها به علت خصوصیات زیر از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند:
الف. به علت ایجاد فرم های اسپوری که در مقابل حرارت بسیار مقاوم هستند و در شرایط پاستوریزاسیون از بین نمی روند!
ب. وجود گونه هایی که اپتیمم رشد و تکثیر آنها بالاتر از 50 درجه ی سانتیگراد قرار دارد!
گزینه ها رو چک کنید!

 

[TaTi]

- باکتری کلستریدیوم بوتولینوم برای تولید سم به کدام مواد مغذی نیاز دارد؟
1) قند گلوکز یا آرابینوز 2) قند مانوز یا لاکتوز 3) قند لاکتوز یا سوکروز 4) قند گلوکز یا مالتوز

پاسخ:
اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی دکتر علی مرتضوی صفحه ی 131:

کلستریدیوم بوتولینوم ژلاتین را ذوب و قندهایگلوکز و فروکتوز و مالتوز را با تولید گاز تخمیر می کند ولی تاثیر آن بر روی قندهای دیگر متفاوت است!
گزینه ها رو چک کنید!

 

[TaTi]

-کدام یک از منابع آلودگی میکروبی غذا ، وسیع ترین تنوع میکروبی را دارا می باشد؟
1) خاک 2) حیوانات 3) فاضلاب 4) گیاهان و میوه ها



در میان گزینه ها به احتمال فراوان ""خاک"" وسیع ترین تنوع میکروبی رو داره!

خاک به عنوان یکی از مهم ترین اکوسیستم‌های میکروبی محل رشد و تکثیر انواع مختلف میکروارگانیسمها است. وسیع ترین تعداد میکروارگانیسمهای شناخته شده در خاک یافت می‌شوند. انواع میکرو ارگانیسمهای مختلف از جمله باکتری ها، قارچ ها، جلبک ها، گلسنگ ها و پروتوزوآها در خاک یافت می‌شوند و باکتری ها فراوان‌ترین میکروارگانیسمهای موجود در خاک هستند.
باکتری های خاک شامل:
آرتروباکتریها، سودوموناسها، باسیلهای اسپورزا، باکتری های میله‌ای غیر اسپورزا، اکتینومیستها و سیانوباکتریها هستند...

 

[TaTi]

-کدام گزینه بیان کننده ی ویژگی دامنه ی رشد سالمونلا در مواد غذایی نمی باشد؟
1) ph بین 4 تا 9
2) غلظت نمکی تا 9 درصد
3) دمای یخچال (2 تا 6 درجه ی سانتی گراد)
4) وجود شرایط هوازی یا بی هوازی


همه موارد به جز گزینه ی 3 بیان کننده ی ویژگی دامنه ی رشد سالمونلا در مواد غذایی می باشند!!!

 

[TaTi]

-جهت جداسازی لیستریا مونوسایتوژن از کدام محیط اختصاصی می توان استفاده کرد؟
1) آگار پالکام 2) اگار بردپارکر 3) آگار مکانکی 4) آگار اس _ اس

پاسخ:
محیط کشت آگار پالکام معمولا به " لیستریا سلکتیو آگار پالکام " مشهوره!!!

 

[TaTi]

-رشد کدام باکتری ها در مواد غذایی ، بیشتر از سایرین باعث تغییرات رنگ می گردد؟
1) پروتئوس ها 2) پزودوموناس ها 3) آلکالیژنز 4) میکروکوکوس ها

پاسخ:
اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی دکتر علی مرتضوی صفحه ی 33:

مهمترین خصوصیاتپسودوموناس ها:
تولید رنگدانه توسط بسیاری از گونه ها مانند تولید رنگدانه پیووردین با فلورسانس سبز توسط پسودوموناس فلورسنس و رنگدانه های سفید ، کرم، قرمز، قهوه ای و حتی سیاه توسط پسودوموناس نیگریفاسینس .................

 

[TaTi]

یک سوال دیگه هم دارم.
تخم آفتابگردان خیلی گرونه. چطور میشه که روغنی که از اون گرفته می شه که معادل مقادیر زیادی از این دانه هست قیمتش زیاد بالا نیست؟ کلا تمام روغنه ای گیاهی همین طورند.
من شنیدم که از یک سری روغن های صنعتی یا پارافین در آنها استفاده می شه. درسته؟

دوست عزیزم پرسیده بودید:

1.تخم آفتابگردان خیلی گرونه. چطور میشه که روغنی که از اون گرفته می شه که معادل مقادیر زیادی از این دانه هست قیمتش زیاد بالا نیست؟ کلا تمام روغنه ای گیاهی همین طورند.
2.من شنیدم که از یک سری روغن های صنعتی یا پارافین در آنها استفاده می شه. درسته؟

جهت پاسخ به سوال اولتون باید عرض کنم که :

روغن آفتابگردان از دانه های گیاه " آفتابگردان روغنی " توسط فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش به دست می آید.
مقدار روغن در دانه ی آفتاب گردان به طور متوسط 40 درصد است که در مقایسه با سویا و تخم پنبه (17%)، بسیار بالاتر است!!

ترکیبات غیر گلیسیریدی روغن خام آفتابگردان به طور عمده شامل:

• صمغ ها
• هیدروکربن ها
• رنگدانه ها
• استرول ها
• توکو فرول ها... می باشد.

از طرفی فسفولیپیدها(صمغ ها) بطور کامل از روغن خارج می شوند.((در مرحله ی صمغ گیری))
بنابراین مقدار موم در روغن آفتابگردان کم و معمولا از 0.3 درصد ، بیشتر نیست!!((پس بازدهی روغن خیلی بالاست))
روغن آفتابگردان روغنیه که فرآوری آن پیچیده نبوده و بازده روغنِ تصفیه شده خوب است.
اگر روغن خام دارای کیفیت خوب ، که بطور متوسط دارای 1 درصد اسید چرب آزاد است، فرآوری شود ، بازده روغن تصفیه ، بیرنگ و موم گیری شده در حدود 96.5 تا 97 درصد است!((این فوق العاده عالیه))
همونطور که می بینید به لحاظ تجاری تولید این روغن بسیار مقرون به صرفه خواهد بود!!
پس نگران هزینه ی تولید اون نباشید ...!

و در پاسخ به سوال دومتون ابتدا فرآیند تولید روغن رو از دانه های روغنی ، با هم مرور می کنیم:

خط تولید روغن:
بطور کلی در کارخانجات این مراحل برای تولید روغن انجام می شود:
1. صمغ گیری(Degunning stage)
2. خنثی سازی(Neutralization)
3. خشک کردن(Dryingstage)
4. بی رنگ سازی(Bleaching)
5. هیدروژناسیون(Hydrogenation)
6. بی رنگ سازی مجدد(Rebleach)
7. فرمولاسیون روغن (Blending)
8. بی بو سازی(Deodorization)
البته برای روغن مایع مراحل هیدروژناسیون وبی رنگ سازی مجدد حذف میشود.

همون طور که می بینید در هیچ کجای این پروسه قرار نیست که روغن صنعتی یا پارافین مایع یا جامد!!! به روغن افزوده شه!!
اما خب اینو هم عرض کنم که اونچه فرمودید بعید نیست که صورت بگیره!!!
البته به صورت تقلب و غیر مجاز....
دیگه کار همکاران ما در تیم نظارتی اداره ی استاندارد و نظارت بر مواد غذایی هست که اجازه ندن تا جایی که ممکنه این تقلبات صورت بگیره
و بحمدلله تا الان هم در تحقق اهدافشون موفقیت زیادی داشتند!

به امید سلامتی .... موفق باشید.​

 

[TaTi]

خیلی ممنون از این تاپیک مفیدتون. بارها از من سوالاتی میشه در باب مواد غذایی که باید در جواب بگم این مربوط به رشته من نمی شه و مربوط به صنایع غذاییه. حالا خیلی خوشحالم که جواب اون سوالاتو می تونم از شما بگیرم.
شیری که لاکتوز فری است یا به عبارتی لاکتوز آن تجزیه شده چرا اکثر اوقات صورتی رنگه؟ مثل شیر زیرو کاله.
ممنون

شیری که لاکتوز فری است یا به عبارتی لاکتوز آن تجزیه شده چرا اکثر اوقات صورتی رنگه؟

در رابطه با رنگ شیر همونطور که می دونید رنگ طبیعی شیر در نتیجه ی پراکندگی نور منعکس شده بوسیله ی گلبول های چربی و ذرات کلوئیدی کازئین و فسفات کلسیم هستش.
بنابراین اعمال هرگونه تغییر در ترکیبات طبیعی و اصلی شیر منجر به تغییرات جزئی در رنگ شیر خواهد شد.

همونطور که واقفید شیر بدون لاکتوز حاصل هیدرولیز لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز هست که این در شرایط دمایی و زمان خاص اعمال میشه!
و چرخش نوری دی ساکارید لاکتوز مسلما با چرخش نوری مونوساکارید های گلوگز و گالاکتوز متفاوت می باشد...

البته در برخی موارد افزودن برخی نگهدارنده ها مانند پراکسید هیدروژن h2o2 یا همان آب اکسیژنه (افزودن آب اكسیژنه به شیر باعث كند شدن رشد باكتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد...) در حضور دیگر ترکیبات شیر، رنگ را کمی متمایل به رنگ صورتی می کنه که البته این جزء تقلبات و موارد غیر مجاز محسوب میشود!

 

[TaTi]

سلام مهندس و دوستان.

۱-اساس استریلیزاسیون بر از بین رفتن کدام باکتری بنا گذاشته شده است؟
۱) باسیلوس سابتیلیس ۲) باسیلوس سرئوس ۳) کلستریدیوم بوتولینوم ۴) کلستریدیوم ‍‍‍‍‍‍‍‍‍پرفرینجنس

2-اساس پاستوریزاسیون مواد غذایی بر از بین بردن کدام باکتری بنا گذاشته شده است؟
۱)استافیلوکوکوس آرئوس ۲) سالمونلاها ۳) ویبریو کلرا ۴) ماکوباکتریوم بوویس

3-آنزیم معیار برای ارزیابی صحت عمل پاستوریزاسیون شیر کدام است؟
۱) فسفاتاز قلیایی ۲) سیتوکروم اکسیداز ۳) لاکتوپراکسیداز ۴) لیزوزیم

سوال 3 رو میگم گزینه ی 3 نظر شما؟

1. کتاب اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی-دکترحسن فاطمی-صفحه ی 158 :
کلستریدیوم اسپروجنس بطور متداول در خاک وجود دارد . باکتری بی هوازی مولد گندیدگی است .
این باکتری از کلستریدویم بوتولینوم در برابر حرارت مقاوم تر است .
از این نظر برای ارزیابی فرآیندهای حرارتی انجام شده مورد استفاده قرار می گیرد!!!
پس گزینه ها رو دوباره چک کنید!!!

2. هدف از پاستوریزاسیون نابودی فقط میکروب های بیماریزا (پاتوژنیک) و غیرفعال کردن آنزیم هاست !!
آنتروتوکسین های مترشحه از استافیلوکوک ها که در مقابل حرارت بسیار مقاوم می باشند بطوری که پاستوریزاسیون و حتی حرارت پخت قادر به بی اثر کردن توکسین نمی باشد! صرفا استریلیزاسیون ، اثر توکسین ترشح شده را خنثی می کند!!
سالمونلا ها حساس به حرارت هستند. پاستوريزاسيون براي نابودي سالمونلا در مواد غذايي كه رطوبت بالا دارند كافيه و حرارت دهي به ميزان 70 درجه سانتيگراد به مدت 2 دقيقه تعداد سالمونلا را به ميزان10[SUP]6[/SUP] كاهش مي دهد....پس میتونه شاخص خوبی برای فرآیند پاستوریزاسیون باشه!

3. دوست من ! یکی از مهمترین کاربردهای سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر حفظ شیر خام در طی نگهداری و انتقال آن به کارخانه است.
ترکیبات ضد میکروبی حاصل در اثر فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فساد و فعالیت میکروارگانیسم‌های بيماري‌زا را می‌گیرد!!!
پس بهتره فعال باشه تا اینکه حذفش کنیم!!
توضیحات بیشتردر مورد سیستم لاکتو پراکسیداز در: http://www.milkindustry.ir/index.php...atid=39ublic

و اما آنزیم فسفاتاز قلیایی
این آنزیم که به فسفومونواستئاراز قلیایی نیز معروف است،
کاتالیزور تجزیه فسفات های آلی (استرها یااسید فسفریک)به اسید فسفریک و الکل یا فنل می باشد.
این آنزیم از آنزیم های طبیعی بوده و همیشه در شیر وجود دارد
ولی در اثر فعالیت پاستوریزاسیون HTST غیر فعال می گردد.
به همین دلیل از تست فسفاتاز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون شیر استفاده می شود!
فسفاتاز فلیایی در مقابل حرارت بسیار حساس است
ولی مقاومت آن از میکروب های بیماریزایی نظیر سل ،حصبه،تب مالت و ... که ممکن است
در شیر یافت شوند بیشتر است!!!
بنابراین از بین رفتن آن دلیل قطعی برای از بین رفتن این میکروب ها می باشد!
این آنزیم در 62.5 درجه پس از 20 دقیقه ودر 76 درجه پس از 1.5 ثانیه از بین می رود...

البته؛
در خصوص سوال 2 باید خدمتتون بگم که که پاسخ رو بر اساس برنامه ی کاربردی کنترل کیفی مواد غذایی عرض کردم....
ما معمولا به دنبال سالمونلا می گردیم!!!


دوست عزیز پاسخ بقیه ی سوالتتون رو هم به صورت پست های جداگانه در همین تایپیک قرار دادم.
البته پاسخ ها بر اساس اطلاعاتی بود که داشتم ! و از بقیه ی دوستانِ هم رشته ای می خوام که بیان تا سوالات رو به بحث بگذاریم!

با آرزوی موفقیت روز افزون...