TaTi
مدیر بخش
روشهای کنترل عوامل فساد در مواد غذایی را میتوان به دو گروه عمده تقسیم بندی کرد:
الف _ روشهای موقت و ب _ روشهای دائم
الف _ روشهای موقت و ب _ روشهای دائم
الف :روشهاي موقت
1- بهداشت و تميزي
آلودگي ميكروبي يكي از عوامل مهم فساد مي باشد . در جابـجايي، حـمل و نقل ، چيدن يا برداشت ميوه ها و سبزيها بايد دقت زياد به عمل آيد تا آلودگي به حداقل برسد . عدم دقت در بسته بندي حمل و نقل و جابجايي باعث خراش و لهيدگي ميوه و سبزي شده و جعبه ها و وسايل كثيف آنها را برابر حمله ميــكروبها آسيب پذير تر مي سـازد . شستشوي ميوه و سبزي پس از برداشت باعث كاهش آلودگي سطح آنها مي شود . عمل شستشو علاوه بر كاهش آلودگي ميكروبي و گرد و خاك ،باقيمانده سموم روي محصول را نيز تا اندازه اي جدا ساخته و با گرفتن گل و جدا كردن برگ ها و قسمت هاي زايد وزن آن و در نتيجه هزينه حمل و نقل و بسته بندي را پايين مي آورد. براي شستن سبزيهاي ريشه اي ماننـد سيب زميني ، هويج و چغندر آب تحت فشار زياد لازم است . و براي اينكه شستن آسان شود محصول را قبلا در حوضچه يا ظرف مناسبي در آب مي خيسانند و براي اينكه از آلودگي جلوگيري شود بايد آب را مرتبا عوض نمود . بهتر است با استفاده از كـلر يا تركيبات كلره ضد عفوني سبزي نيز ضمن شستن انجام شود . در خاتمه ی شستشو ، آب باقيمانده روي سبزي و ميوه را با پنكه هاي قوي تبخير مي كنند .
2- سرما
ميكربها در معرض سرما از بين نمي روند ولي فعاليت و تكثير آنها كند يا متوقف مي شود . سرما از سرعت واكنشهاي شيميايي مي كاهد ، و به اين ترتيب عمر نگهداري را افزايش مي دهد . براي درك بهتر اين مطلب به مباحث تنفس ، سرعت تنفس ، ضريب دمايي تنفس ، تعرق ، كسري فشار بخار ، واكس زدن و گرماي مزرعه در بخش سبزيها رجوع شود.
3- پريزر واتيوهاي ضعيف
مواد شيميايي مثل نمك ، شكر ، گاز گوگرد، بنزوات سديم در صورتيكي به مقدار كم به مواد غذايي اضافه شوند مي توانند بطور محدود و از طريق كنترل فساد ميكروبي عمر نگهداري را افزايش دهند . معمولا آب سيب را با مقدار كمي بنزوات سديم به طور موقت نگهدار ي مي كنند. سركه ،سس ها و شورها نيز معمولا تا چند هفته پس از آنكه ظرف آنها را باز كنيم سالم باقي مي مانند .
4- پاستوريزاسيون
اين روش حرارتي از نظر دما نسبتا ملايم بوده و معمولا پايين تر از نقطه جوش عملي مي شود . محصولات پاستوريزه مثل شير داراي هزاران ميكروب زنده در هر گرم مي باشند ولي كليه ميكروبهاي پاتوژن يا بيماري زا در اثر پاستوريزاسيون از بين رفته اند.محصولات پاستوريزه با اينكه از نظر بهداشتي ، بيماريزا و خطر ناك نيستند ولي به واسطه داشتن ميكروبهاي ديگر عمر نگهداري محدود داشته و بايد در محل خنك نگهداري شوند . اين محصول را مي توان مدت نسبتا زيادي در يخچال نگهداري كرد ولي خارج از يخچال پس از چند روز خراب شده و تغيير طعم و بو و بافت در آنها مشاهده خواهد شد . آبـميوه ها معـمولا در بالاي 85 و در زير 100 درجه پاستوريزه مي شـوند و چون محيط اسيدي است معمولا كليه ميكروبهاي موجود از بين رفته يا احتمال فعاليت آنها بواسطه اسيدي بودن محيط از بين مي رود. بطوريكه پاستوريزاسيون را براي اين محصولات مي تـوان يك روش نگـهداري دايمي به شمار آورده.
5- تغليظ و خشك كردن
اين دو روش بر حسب نوع محصول تغليظ يا خشك شده و مقدار آبي كه گرفته مي شود ممكن است اثر متفاوتي در افزايش عمر نگهداري داشته باشد و بنابراين مي توان بر حسب مورد آن را روش نگهداري موقت يا دايم دانست.
1- بهداشت و تميزي
آلودگي ميكروبي يكي از عوامل مهم فساد مي باشد . در جابـجايي، حـمل و نقل ، چيدن يا برداشت ميوه ها و سبزيها بايد دقت زياد به عمل آيد تا آلودگي به حداقل برسد . عدم دقت در بسته بندي حمل و نقل و جابجايي باعث خراش و لهيدگي ميوه و سبزي شده و جعبه ها و وسايل كثيف آنها را برابر حمله ميــكروبها آسيب پذير تر مي سـازد . شستشوي ميوه و سبزي پس از برداشت باعث كاهش آلودگي سطح آنها مي شود . عمل شستشو علاوه بر كاهش آلودگي ميكروبي و گرد و خاك ،باقيمانده سموم روي محصول را نيز تا اندازه اي جدا ساخته و با گرفتن گل و جدا كردن برگ ها و قسمت هاي زايد وزن آن و در نتيجه هزينه حمل و نقل و بسته بندي را پايين مي آورد. براي شستن سبزيهاي ريشه اي ماننـد سيب زميني ، هويج و چغندر آب تحت فشار زياد لازم است . و براي اينكه شستن آسان شود محصول را قبلا در حوضچه يا ظرف مناسبي در آب مي خيسانند و براي اينكه از آلودگي جلوگيري شود بايد آب را مرتبا عوض نمود . بهتر است با استفاده از كـلر يا تركيبات كلره ضد عفوني سبزي نيز ضمن شستن انجام شود . در خاتمه ی شستشو ، آب باقيمانده روي سبزي و ميوه را با پنكه هاي قوي تبخير مي كنند .
2- سرما
ميكربها در معرض سرما از بين نمي روند ولي فعاليت و تكثير آنها كند يا متوقف مي شود . سرما از سرعت واكنشهاي شيميايي مي كاهد ، و به اين ترتيب عمر نگهداري را افزايش مي دهد . براي درك بهتر اين مطلب به مباحث تنفس ، سرعت تنفس ، ضريب دمايي تنفس ، تعرق ، كسري فشار بخار ، واكس زدن و گرماي مزرعه در بخش سبزيها رجوع شود.
3- پريزر واتيوهاي ضعيف
مواد شيميايي مثل نمك ، شكر ، گاز گوگرد، بنزوات سديم در صورتيكي به مقدار كم به مواد غذايي اضافه شوند مي توانند بطور محدود و از طريق كنترل فساد ميكروبي عمر نگهداري را افزايش دهند . معمولا آب سيب را با مقدار كمي بنزوات سديم به طور موقت نگهدار ي مي كنند. سركه ،سس ها و شورها نيز معمولا تا چند هفته پس از آنكه ظرف آنها را باز كنيم سالم باقي مي مانند .
4- پاستوريزاسيون
اين روش حرارتي از نظر دما نسبتا ملايم بوده و معمولا پايين تر از نقطه جوش عملي مي شود . محصولات پاستوريزه مثل شير داراي هزاران ميكروب زنده در هر گرم مي باشند ولي كليه ميكروبهاي پاتوژن يا بيماري زا در اثر پاستوريزاسيون از بين رفته اند.محصولات پاستوريزه با اينكه از نظر بهداشتي ، بيماريزا و خطر ناك نيستند ولي به واسطه داشتن ميكروبهاي ديگر عمر نگهداري محدود داشته و بايد در محل خنك نگهداري شوند . اين محصول را مي توان مدت نسبتا زيادي در يخچال نگهداري كرد ولي خارج از يخچال پس از چند روز خراب شده و تغيير طعم و بو و بافت در آنها مشاهده خواهد شد . آبـميوه ها معـمولا در بالاي 85 و در زير 100 درجه پاستوريزه مي شـوند و چون محيط اسيدي است معمولا كليه ميكروبهاي موجود از بين رفته يا احتمال فعاليت آنها بواسطه اسيدي بودن محيط از بين مي رود. بطوريكه پاستوريزاسيون را براي اين محصولات مي تـوان يك روش نگـهداري دايمي به شمار آورده.
5- تغليظ و خشك كردن
اين دو روش بر حسب نوع محصول تغليظ يا خشك شده و مقدار آبي كه گرفته مي شود ممكن است اثر متفاوتي در افزايش عمر نگهداري داشته باشد و بنابراين مي توان بر حسب مورد آن را روش نگهداري موقت يا دايم دانست.
آخرین ویرایش: