TaTi
مدیر بخش
اصول کلی فساد گوشت:
بافتهاي حيوان سالم در مقابل عفونت به وسيله تركيبي از موانع فيزيكي وفعاليت سيستم ايمني بدن محافظت مي شوند.
در نتيجه اندامهاي داخلي وماهيچه هاي يك لاشه تازه كشتار شده بايستي نسبتاً عاري از ميكرواورگانيسم ها باشند.
در صورت نمونه برداري تحت شرايط اسپتيك تعداد ميكروبهاي اندازه گيري شده در نمونه هاي بافتي كمتر از cfu/kg 10 مي باشد.
همان گونه كه اشاره شد در طول ذبح كردن،پوست كردن وبرش زدن،عمدتاً ميكروارگانيسم هايي از دستگاه گوارش وسطح خارجي حيوان به لاشه منتقل مي شوند،اما تعداد بيشتري از طريق چاقوها ، پارچه ها ول باس ها، هوا، كارگران، واگنها ، جعبه ها وبطور كلي تجهيزات اضافه مي شوند.
انواع مختلفي ميكروارگانيسم ها اضافه مي شوند،و مسلّماً در شرايط معمولي انواع زيادي از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد حضوردارند وچنانچه شرايط موجو براي آنها مسائد باشد،رشد خواهند كرد.
هجوم ميكروارگانيسم ها به بافت ها:
به محض مرگ حيوان،هجوم ميكروارگانيسم هابه بافتها شروع مي شود.
عواملي كه در هجوم ميكروارگانيسمها موثّراند،عبارت اند از:
1) بارميكربي روده حيوان: هر چه بار ميكروبي روده بيشتر باشد،هجوم به بافتها بيشتر خواهد بود. به همين دليل 24 ساعت گرسنگي قبل از ذبح توصيه شده است.
2) شرايط فيزيكي حيوان بلافاصله قبل از ذبح: اگر حيوان تحريك شود، هيجان داشته باشد ويا خسته باشد،احتمالاًباكتري هاي بيشتري وارد بافت هاي آن مي شوندوخونگيري به طور كامل انجام نمي شود، بنابر اين باكتري ها گسترش يافته وتغييرات شيميايي راحت تر در بافت ها رخ مي دهند. چنين تغييراتي ناشي از رشد بهتر باكتر ي ها(به خاطر PHبالاتر)، آزاد شدن زود تر عصاره از فيبر هاي گوشتي ودناتوره شدن سريعتر پروتوئين هاست.ازآنجا كه به هنگام خستگي گليكوژن بيشتر مصرف مي شود،PHبر خلاف معمول از 2/7 به 7/5 كاهش نخواهد يافت.
3) روش كشتن وخونگيري: هرچه خونگيري بهتر وبهداشتي تر انجام شود، كيفيت نگهداري گوشت بهتر خواهد بود. گزارشهاي محدودي در مورد اثر روش ذبح انساني بر كيفيت نگهداري گوشت وجود دارد،اگر چه ادعا شده است كه در گوشت حيواناتي كه توسط جريان الكتريسيته بي حس شده اند،نسبت به آنهايي كه با دي اكسيد كربن كشته شده اند، سبز شدن بيشتري رخ مي دهد.
4) سرعت سرد كردن: سرد كردن سريع،سرعت هجوم ميكروارگانيسم ها به بافتها را كاهش مي دهد.
ميكروارگانيسم ها از طريق خون ومجاري لنفاوي وفاصله هاي بين بافتهاي پيوندي،در گوشت واز طريق خرد كردن،در گوشت چرخ كرده گسترش مي يابند.
بافتهاي حيوان سالم در مقابل عفونت به وسيله تركيبي از موانع فيزيكي وفعاليت سيستم ايمني بدن محافظت مي شوند.
در نتيجه اندامهاي داخلي وماهيچه هاي يك لاشه تازه كشتار شده بايستي نسبتاً عاري از ميكرواورگانيسم ها باشند.
در صورت نمونه برداري تحت شرايط اسپتيك تعداد ميكروبهاي اندازه گيري شده در نمونه هاي بافتي كمتر از cfu/kg 10 مي باشد.
همان گونه كه اشاره شد در طول ذبح كردن،پوست كردن وبرش زدن،عمدتاً ميكروارگانيسم هايي از دستگاه گوارش وسطح خارجي حيوان به لاشه منتقل مي شوند،اما تعداد بيشتري از طريق چاقوها ، پارچه ها ول باس ها، هوا، كارگران، واگنها ، جعبه ها وبطور كلي تجهيزات اضافه مي شوند.
انواع مختلفي ميكروارگانيسم ها اضافه مي شوند،و مسلّماً در شرايط معمولي انواع زيادي از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد حضوردارند وچنانچه شرايط موجو براي آنها مسائد باشد،رشد خواهند كرد.
هجوم ميكروارگانيسم ها به بافت ها:
به محض مرگ حيوان،هجوم ميكروارگانيسم هابه بافتها شروع مي شود.
عواملي كه در هجوم ميكروارگانيسمها موثّراند،عبارت اند از:
1) بارميكربي روده حيوان: هر چه بار ميكروبي روده بيشتر باشد،هجوم به بافتها بيشتر خواهد بود. به همين دليل 24 ساعت گرسنگي قبل از ذبح توصيه شده است.
2) شرايط فيزيكي حيوان بلافاصله قبل از ذبح: اگر حيوان تحريك شود، هيجان داشته باشد ويا خسته باشد،احتمالاًباكتري هاي بيشتري وارد بافت هاي آن مي شوندوخونگيري به طور كامل انجام نمي شود، بنابر اين باكتري ها گسترش يافته وتغييرات شيميايي راحت تر در بافت ها رخ مي دهند. چنين تغييراتي ناشي از رشد بهتر باكتر ي ها(به خاطر PHبالاتر)، آزاد شدن زود تر عصاره از فيبر هاي گوشتي ودناتوره شدن سريعتر پروتوئين هاست.ازآنجا كه به هنگام خستگي گليكوژن بيشتر مصرف مي شود،PHبر خلاف معمول از 2/7 به 7/5 كاهش نخواهد يافت.
3) روش كشتن وخونگيري: هرچه خونگيري بهتر وبهداشتي تر انجام شود، كيفيت نگهداري گوشت بهتر خواهد بود. گزارشهاي محدودي در مورد اثر روش ذبح انساني بر كيفيت نگهداري گوشت وجود دارد،اگر چه ادعا شده است كه در گوشت حيواناتي كه توسط جريان الكتريسيته بي حس شده اند،نسبت به آنهايي كه با دي اكسيد كربن كشته شده اند، سبز شدن بيشتري رخ مي دهد.
4) سرعت سرد كردن: سرد كردن سريع،سرعت هجوم ميكروارگانيسم ها به بافتها را كاهش مي دهد.
ميكروارگانيسم ها از طريق خون ومجاري لنفاوي وفاصله هاي بين بافتهاي پيوندي،در گوشت واز طريق خرد كردن،در گوشت چرخ كرده گسترش مي يابند.