بهداشت و ایمنی شیر و فرآورده های لبنی

[TaTi]

سلام دوستان

در این تایپیک به بررسی فاکتورهای مهم در بهداشت و ایمنی شیر و فرآورده های لبنی خواهیم پرداخت.

لطفا اگر مطلب مفیدی در این زمینه در اختیار دارید در همین تایپیک قرار بدهید تا دیگر دوستان هم استفاده کنند.

" ضمنا با عرض پوزش پست های اسپم بدون اطلاع قبلی حذف خواهد شد! "

لازم به ذکر است که مطالب ذیل از جزوات دکتر گیتی کریم و سایت (milkindustry.ir) برگرفته شده است.

​

 

[TaTi]

شیر و ارزش غذایی آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست .
شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند
و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود
و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد.

درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد.

در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد.
به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود .

اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم :
در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است.
در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.


از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود .
به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند.

چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،
که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است.

بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است.

اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛
سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.

اسيد لينولئيك مزدوج:

شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است.
از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند.

هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد
كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند.

اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته
و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود.

تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.

امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل :
اثرات ضد سرطان؛
ضد بيماري هاي قلبي-عروقي
و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند.

اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است.
بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد.

از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده
و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود.

ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند.

ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است.

اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان
و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند.

برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.

 

[TaTi]

اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر :

* ضد تومور
* اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد.

حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند.

حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است.

قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده
که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است.

مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند.

تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است
و به خصوص موجب افزایش ldl و کاهش hdl می گردند.

روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند.

مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است.

همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده،
به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند.

اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛
در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز cla می باشد.

به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به cla تبدیل شود.
با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است،
به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.

به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است .

لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.

یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیر:

حضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد.

به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ،
این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.

 

[TaTi]

میکروبیولوژی شیر

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است
یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد.

البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .


شیر محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست به دلیل :
رطوبت کافی
pH نزدیک به خنثی
غنی بودن مواد غذایی

در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر :
قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد.

بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند،
اما به علت تخمیر قند و تولید اسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.
بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.

البته گروهي از اين ميكروارگانيسمها نظير برخي از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفيدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.

این باکتریهاي لاكتيكي عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند.

این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند.

لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند .

بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود.

البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست.

باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون("15/ 72ºc)و حتی ترمیزاسیون ( "15/ 65ºc ) می میرند.
اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بيماريزا هستند.

 

[TaTi]

کلی فرمها

کلی فرمها متعلق به خانواده انتروباکتریاسه

بی هوازی اختیاری

با اپتیمم دمای رشد 37 درجه سانتی گراد

قادرند لاکتوز را تخمیر و تولید گاز و اسید نمایند.

این میکروارگانیسمها اساسا بيماريزا نیستند،اما برخی از گونه های Ecoli بیماریزا می باشند.

کلی فرمها طی فرایند پاستوریزاسیون سریع از بین می روند و حضورشان در شیر بیانگر آلودگی ثانویه است.


میکروارگانیسم های سرماگرا ( سایکروتروف)

شامل انواعی از میکروارگانیسمها نظیر :

سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلکالی ژنز هستند.

که در دمای زیر 15 درجه سانتی گراد به راحتی رشد می کنند و حتی در دمای 4 درجه سانتی گراد نیز قادر به رشدند.

دمای اپتیمم رشدشان 20الی 30درجه سانتی گراد است .

میکروارگانیسمهای سایکروتروف از عمده ترین عوامل فساد شیر محسوب می شوند.

اغلب آنها طی فرایند پاستوریزاسیون از بین می روند!

اما برخی از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجی آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک مقاوم به حرارت تولید می کنند
و عامل ایجاد عطر وطعم نامطلوب و تغیییرات فیزیکوشیمیایی حتی در شیر استریل می شوند .

به عنوان مثال :
از طریق هیدرولیز پروتئین ها ایجاد طعم تلخی می کنند وتعداد بیش از 10[SUP]5[/SUP]×5 میلی لیتر آنها در شیر نامطلوب است.[FONT=Verdana, Arial, Tahoma, Calibri, Geneva, sans-serif]
[/FONT]

 

[TaTi]

باکتریهای مقاوم به حرارت

باکتریهایی هستند که پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز باقی می مانند ولی در دمای پاستوریزاسیون قادر به رشد نیستند!

این باکتریها غالبا شامل گونه های :
میکروکوکوس، مایکوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، گونه های کورینه فرم، باسیلوس وکلستریدیوم می باشند.


برخی از باکتریها نظیر مایکوباکتریوم لاکتیوم ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه های خاص میکروکوکوس اسپور تولید نمی کنند ،
اما سلولهای رویشی آنها دردمای پاستوریزاسیون یا در مواردی نظیر استفاده از دمای بالا در طی عملیات شستشوی واحدهای تولید شیر فعال می مانند.

این باکتریها در دمای بالاتر از 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه از بین می روند.

منابع اولیه آلودگی به باکتریهای ترومودوریک، شستشو و ضدعفونی ناقص پستان وتجهیزات شیردوشی می باشد.


اسپورهای باکتریایی

باسیلوس و کلستریدیوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم به حرارتند و اغلب از طریق خاک و گرد وغبار و غذای دام وارد شیر می شوند.

بعضی از گونه های مهمی که در این گروه قرار دارند شامل :
باسیلوس سرئوس ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس استئاروترموفیلوس می باشند.

اسپور باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس استئاروترموفیلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتیکه استریلیزاسیون در حد کفایت نباشد عامل فساد این محصولات می شوند.

اسپور باسیلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمی باشد.

 

[TaTi]

میکروارگانیسمهای عامل فساد

فساد به معنای تخریب بافت ، رنگ ، بو یا طعم مواد غذایی است که از نظر مصرف کننده نامطلوب است!

فساد میکروبی غذا اغلب شامل :
تجزیه پروتئین ها ، چربیها توسط میکروارگانیسمها یا آنزیمهای آنهاست .

در شیر میکروارگانیسمهایی که عمدتا در فساد نقش دارند، میکروارگانیسمهای سایکروتروف هستند!

به طورکلی میکروارگانیسمهای عامل فساد از طریق مصرف مواد مغذی مورد نیازشان که شامل:

* لاکتوز
* پروتئین
* چربیها
و سایر مواد لازم جهت رشدشان

عامل ایجاد :

* رنگ و طعم نامطلوب
* افت پایدار حرارتی شیر و فراورده های آن می شوند.

 

[TaTi]

میکروارگانیسم های بیماریزا

مواد غذایی با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، ماکیان، حیوانات دریایی و شیر و تخم مرغ عمده ترین منابع آلودگی وانتقال بیماری به انسان محسوب می شوند.

معمولترین میکروارگانیسمهای بيماريزا شامل :

* کامپیلوباکتر ججونی
* سالمونلا
* لیستریا
* توکسوپلاسما

همانگونه که اشاره شد از طریق شیر نیز میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند به انسان منتقل شوند، که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد...

 

[TaTi]

مایکوباکتریوم توبرکلوزیس

میکروارگانیسم بیماریزايي است که از طریق گاو یا کارگر شیر دوش آلوده به شیر منتقل می شود .

در میان بيماريزاهايي که اسپور تولید نمی کنند میکروب مقاوم به حرارت می باشد که در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود.


کامپیلوباکتر ججونی(ژژونی)

میکروبهای روده ای هستند و بروز اسهال ودردهای شکمی از نشانه های ابتلا به کامپیلوباکتریوزیس به شمار می آیند.

این میکروارگانیسم ها بسیار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوریزاسیون از بین می روند.

کامپیلوباکتر معمولترین عامل بروز بیماری با منشأ غذایی است و کودکان زیر یکسال بیشترین گروه در معرض خطر هستند .

دومین گروه سنی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند جوانان 20 الی 29 سال می باشند.


سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند.

مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر :

گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود.

کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند!

 

[TaTi]

لیستریا منوسایتوجنس

میکروارگانیسمی بيماريزا ، هوازی، گرم مثبت است که در دمای c˚ 5 رشد می کند.

عامل بروز مننژیت ،سقط جنین و در مواردی مرگ می شود.

اکثر مواد غذایی می تواند به این میکروارگانیسم آلوده شوند .

اما در میان آنها گوشت ماکیان و محصولات شیری به عنوان مهمترین منابع آلودگی محسوب می شوند.

بزرگترین مورد شیوع لیستریوزیس در آمریکای شمالی (لس آنجلس) در سال 1985 در اثر مصرف پنیر نرم آلوده به این میکروارگانیسم رخ داد،.

140 مورد ابتلا به بیماری شامل 13 مورد مننژیتت ، حداقل 48 مورد مرگ و 20 مورد سقط جنین و تولد زودرس گزارش شد.


سایر میکروارگانیسم های بيماريزا

سایر میکروارگانیسم های بیماریزای شیر شامل :

استافیلوکوکوس اورئوس،استرپتوکوکوس آگالاکتیه، ویبریو کلرا ، کوکسیلا برنتی ،کلستریدیوم پرفرنژنس ، لپتوسپیرا، اکتینومیسس و... می باشند.

که از میان آنها استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان مهم ترین میکروارگانیسم عامل بروز بیماری ورم پستان در دنیا محسوب می شود

و غالبا تولید سموم مقاوم به حرارت می کند و عامل التهاب غدد پستانی دام می شود.

استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشرشیاکلی نیز که از عوامل بروز بیماری ورم پستان هستند، برای انسان بیماریزا می باشند.

کوکسیلابرنتی نیز که متعلق به خانواده ریکتسیا می باشد و عامل تب Q است یکی از میکروارگانیسمهای عامل بیماری ورم پستان محسوب می شود .

البته این میکروارگانیسم در شیر دامهای سالم نیز وجود دارد ودر دمای 15/72º c از بین می رود اما در َ30 / 60c فعال باقی می ماند.

 

[ulduz64]

سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند.

مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر :

گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود.

کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند![/b][/font][/size]
[/quote]

سلام مهندس جان
یه سوال!
کدوم یکی از گونه های سالمونلا می تونن دستگاه گوارشی (روده ای) رو درگیر کنن و در عین حال به به جریان خون هم وارد شده و باعث بیماریزایی بشن؟

 

[TaTi]

کدوم یکی از گونه های سالمونلا می تونن دستگاه گوارشی (روده ای) رو درگیر کنن و در عین حال به جریان خون هم وارد شده و باعث بیماریزایی بشن؟

درود دوست عزیز

در جنس سالمونلا باکتری سالمونلا کلراسوئیس به عنوان عامل ثانوی اختلالات روده ای در بیماری طاعون ، محسوب میشود.
((اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی تالیف دکتر مرتضوی . صفحه ی 77))

متداولترین سویه ی سالمونلا جدا شده در مواد غذایی جهان ، سالمنولا تیفی موریوم Salemonella Typhi می باشد (عامل تیفوئید ، حصبه یا همان تب روده) و مقاوم ترین آنها نسبت به حرارت سالمونلا سنفتنبرگ S.senftenberg می باشد.
((اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی تالیف دکتر مرتضوی . صفحه ی 78))


آزمایشهائی که از نظر تشخیص تیفوئید مورد استفاده قرار می‌گیرد بترتیب اهمیت عبارتند از:
*کشت خون
*کشت ادرار و خلط
*کشت مغز استخوان
*آزمایشهای سرمی (ویدال فلیکس)
*کشت مدفوع
(در کشور ما که بیماری بومی است کشت مثبت مدفوع را باید با آزمایشات دیگر تکمیل کرد)

 

[varia]

فایل زیر کتابچه کنگره کنترل ورم پستان در گاوهای شیری ایران هستش که مهر امسال در دانشگاه تبریز برگزار شد. موضوع بعضی از مقالاتش مرتبط با شیره. شاید براتون مفید باشه.

http://icmc.tabrizu.ac.ir/Files/ICMC Booklet(1).pdf