maxin
Well-known member
استفاده از مواد غذایی با رنگدانه های طبیعی
در یک تقسیم بندی کلی، رنگها به دو دسته تقسیم میشوند: مجاز و غیرمجاز. رنگهای غیرمجاز برای رنگ کردن قالی و لباس به کار میروند و متاسفانه به علت ارزان بودن، کمکم راهشان را در بین خوراکیها باز کردهاند. ناگفته نماند که تولید و عرضه اینگونه رنگها در حیطه صنایع غذایی کار عدهای سودجو است و شما نمیتوانید اثری از آنها در بین خوراکیهای استاندارد و دارای پروانه ساخت پیدا کنید. اما رنگهای مجاز به سه گروه تقسیم میشوند: «گروه اول، رنگهای طبیعی هستند که منشأ آنها گیاهان و مواد طبیعی اند . گروه دوم، گروه مشابه طبیعی که فرمولشان شبیه رنگهای طبیعی است اما منشأ شیمیایی دارند و گروه سوم، رنگهای شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه میشوند.»
زعفران( crocus sativus)
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولاند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل میدهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد.
زردچوبه(Curcuma longa)
ترکیب شیمیائی زردچوبه شامل ۵٪ اسانس و ۵٪ ماده اصلی زردچوبه٬ یعنی پلی فنُل بنام Curcumin میباشد. هرچند زردچوبه بعنوان طعم دهنده از مواد اصلی ادویه هااست٬ اما از آن بعنوان رنگ غذائی نیز در پارهای از مناطق استفاده میکنند.
قرمزدانه
قرمزدانه حشره ای است که از بدن آن مادهای رنگی به همین نام استخراج میشود. این حشره که از شیره گیاهان بهویژه برخی انواع کاکتوس تغذیه میکند بومی مناطق گرمسیری آمریکای جنوبی و مرکزی و کشور مکزیک است. بدن این حشره مادهای به نام اسید کارمینیک دارد که وسیله دفاعی آن در برابر دیگر حشرات است. قرمزدانه ها را در زمان تخمریزی از روی گیاهان جمع آوری میکنند و با جوشاندن، آنها را می کشند و سپس خشک میکنند. حدود 17 تا 24 درصد اسید کارمینیک در وزن خشک حشره و تخمهای آن وجود دارد که با استخراج و امتزاج آن با املاح آلومینیوم و کلسیم رنگدانه سرخرنگ کارمین یا قرمزدانه بهدست می آید که در رنگ های خوراکی، رنگرزی و لوازم آرایشی کاربرد دارد.
ویتامین ب۲
این ویتامین به میزان زیاد درشیر و محصولات لبنی موجود است .
•جگربهترین منبع ویتامینB2 است .
•مخمر آب جو نیز از منابع غنیB2 است
•این ویتامین درگوشت وتخم مرغ هم وجود دارد .
•درسبوس گندم و در بسیاری ازسبزیجات از جمله اسفناج موجود است .
نام دیگرویتامینB2*ریبوفلاوین است . دلیل انتخاب این نام، رنگ زرد این ویتامین است که ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن میباشد . از ویتامینهایی است که در بسیاری از مواد غذایی موجود است اما عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است، در حالیکه خود آنها، نمیدانند این عارضه میتواند ناشی از کمبود مواد غذایی باشد .
اولین بار این ویتامین زمانی کشف شد که در حین بررسی برروی ویتامینB1، دانشمندان متوجه شدند جزء دیگری موجود است که در مقابل حرارت مقاوم تر ازB1 است و زمانی که آنرا از شیر استخراج کردند این رنگدانه های زرد رنگ راB2 نامیدند . درواقع یکی از دلایلی که روش مناسب شیررا نگهداری در پاکتهای چند لایه میدانند این است که، از تخریبB2 در برابر نور جلوگیری میکند زیرا این ویتامین در مجاورت اشعه ماوراء بنفش تخریب میشود .
کاروتن
کاروتن نوعی ترکیب آلی آلکنی است که رنگدانه ای نارنجی بوده و عامل رنگ نارنجی هویج و منبع ارزشمندی برای ویتامین آ میباشد. این ترکیب ۱۱ پیوند دوگانه کربن-کربن در ساختار خود دارد. این ماده، دیمر (dimer) ویتامین آ می باشد و برای فتوسنتزاهمیت دارد. در طبیعت عمدتاً در فرم های آلفاکاروتن و بتاکاروتن یافت می شود ولی فرم های دیگر آن نیز پیدا می شوند.
گلرنگ
گلرنگ یا کاجیره یا کاغاله (نام علمی:Carthamus tinctorius) بومی عربستان است و در حال حاضر در بیشتر نقاط دنیا کشت میشود . گیاهی است یکساله که ارتفاع آن به حدود ۶۰ سانتیمتر میرسد. گلهای آن منفرد، لوله ای و به رنگ زرد مایل به قرمز است که در انتهای ساقه ظاهر میشود . میوه آن سفید و به صورت فندقه بوده که انتهائی آن دارای دستهای تار نازک است .
گل های این گیاه را برای رنگین کردن خوراکیها بویژه کلوچه (ایشلی کوکه) بکار میبرند.
منبع:وب سایت ویکی پدیا
در یک تقسیم بندی کلی، رنگها به دو دسته تقسیم میشوند: مجاز و غیرمجاز. رنگهای غیرمجاز برای رنگ کردن قالی و لباس به کار میروند و متاسفانه به علت ارزان بودن، کمکم راهشان را در بین خوراکیها باز کردهاند. ناگفته نماند که تولید و عرضه اینگونه رنگها در حیطه صنایع غذایی کار عدهای سودجو است و شما نمیتوانید اثری از آنها در بین خوراکیهای استاندارد و دارای پروانه ساخت پیدا کنید. اما رنگهای مجاز به سه گروه تقسیم میشوند: «گروه اول، رنگهای طبیعی هستند که منشأ آنها گیاهان و مواد طبیعی اند . گروه دوم، گروه مشابه طبیعی که فرمولشان شبیه رنگهای طبیعی است اما منشأ شیمیایی دارند و گروه سوم، رنگهای شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه میشوند.»
زعفران( crocus sativus)
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولاند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل میدهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد.
زردچوبه(Curcuma longa)
ترکیب شیمیائی زردچوبه شامل ۵٪ اسانس و ۵٪ ماده اصلی زردچوبه٬ یعنی پلی فنُل بنام Curcumin میباشد. هرچند زردچوبه بعنوان طعم دهنده از مواد اصلی ادویه هااست٬ اما از آن بعنوان رنگ غذائی نیز در پارهای از مناطق استفاده میکنند.
قرمزدانه
قرمزدانه حشره ای است که از بدن آن مادهای رنگی به همین نام استخراج میشود. این حشره که از شیره گیاهان بهویژه برخی انواع کاکتوس تغذیه میکند بومی مناطق گرمسیری آمریکای جنوبی و مرکزی و کشور مکزیک است. بدن این حشره مادهای به نام اسید کارمینیک دارد که وسیله دفاعی آن در برابر دیگر حشرات است. قرمزدانه ها را در زمان تخمریزی از روی گیاهان جمع آوری میکنند و با جوشاندن، آنها را می کشند و سپس خشک میکنند. حدود 17 تا 24 درصد اسید کارمینیک در وزن خشک حشره و تخمهای آن وجود دارد که با استخراج و امتزاج آن با املاح آلومینیوم و کلسیم رنگدانه سرخرنگ کارمین یا قرمزدانه بهدست می آید که در رنگ های خوراکی، رنگرزی و لوازم آرایشی کاربرد دارد.
ویتامین ب۲
این ویتامین به میزان زیاد درشیر و محصولات لبنی موجود است .
•جگربهترین منبع ویتامینB2 است .
•مخمر آب جو نیز از منابع غنیB2 است
•این ویتامین درگوشت وتخم مرغ هم وجود دارد .
•درسبوس گندم و در بسیاری ازسبزیجات از جمله اسفناج موجود است .
نام دیگرویتامینB2*ریبوفلاوین است . دلیل انتخاب این نام، رنگ زرد این ویتامین است که ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن میباشد . از ویتامینهایی است که در بسیاری از مواد غذایی موجود است اما عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است، در حالیکه خود آنها، نمیدانند این عارضه میتواند ناشی از کمبود مواد غذایی باشد .
اولین بار این ویتامین زمانی کشف شد که در حین بررسی برروی ویتامینB1، دانشمندان متوجه شدند جزء دیگری موجود است که در مقابل حرارت مقاوم تر ازB1 است و زمانی که آنرا از شیر استخراج کردند این رنگدانه های زرد رنگ راB2 نامیدند . درواقع یکی از دلایلی که روش مناسب شیررا نگهداری در پاکتهای چند لایه میدانند این است که، از تخریبB2 در برابر نور جلوگیری میکند زیرا این ویتامین در مجاورت اشعه ماوراء بنفش تخریب میشود .
کاروتن
کاروتن نوعی ترکیب آلی آلکنی است که رنگدانه ای نارنجی بوده و عامل رنگ نارنجی هویج و منبع ارزشمندی برای ویتامین آ میباشد. این ترکیب ۱۱ پیوند دوگانه کربن-کربن در ساختار خود دارد. این ماده، دیمر (dimer) ویتامین آ می باشد و برای فتوسنتزاهمیت دارد. در طبیعت عمدتاً در فرم های آلفاکاروتن و بتاکاروتن یافت می شود ولی فرم های دیگر آن نیز پیدا می شوند.
گلرنگ
گلرنگ یا کاجیره یا کاغاله (نام علمی:Carthamus tinctorius) بومی عربستان است و در حال حاضر در بیشتر نقاط دنیا کشت میشود . گیاهی است یکساله که ارتفاع آن به حدود ۶۰ سانتیمتر میرسد. گلهای آن منفرد، لوله ای و به رنگ زرد مایل به قرمز است که در انتهای ساقه ظاهر میشود . میوه آن سفید و به صورت فندقه بوده که انتهائی آن دارای دستهای تار نازک است .
گل های این گیاه را برای رنگین کردن خوراکیها بویژه کلوچه (ایشلی کوکه) بکار میبرند.
منبع:وب سایت ویکی پدیا