کباب کوبیده

[am-ml]

[h=1]طرز تهیه ماهرانه کباب کوبیده با دستور سرآشپز لقمه[/h]

یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که شهرت جهانی هم دارد کباب است که دارای انواع زیادی است. اما یکی از مشکلات پخت کباب کوبیده است که به نظر می رسد فوت و فن خاص خود را دارد.

​

حالا اگر شما از آن دسته افراد هستید که همیشه هنگام كباب كردن با مشكل ریختن مواد روی آتش مواجه هستید، ما در اینجا به‌طور مفصل به روش پخت و فوت و فن‌های آن می‌پردازیم. پس از همین امروز وعده نهار یكی از روزهای پایان این هفته یا هفته آتی را با چلوكباب خانگی به خانواده تان بدهید.

مواد لازم برای 6 نفر:
- گوشت چرخ كرده:یك كیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی ( به نسبت 50%)
پیاز: 300 گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یك قاشق چای‌خوری
نمك و فلفل؛ به مقدار كافی

نکاتی به هنگام خرید گوشت مورد نیاز:
1- مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود. پخت كباب كوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امكان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت كباب كوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.

2- گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم 4 بار) چرخ شود. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می کند.
روش آماده سازی و عمل آوری:
1 - ابتدا كاسه بزرگی آماده كرده و پیازها را پس از پوست كندن و شستن با رنده ریز در آن رنده كنید.
نکته1: مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می کند.
نكته 2: حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی كنید.

2 - گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل به پیاز رنده شده اضافه كنید.
نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
3- زعفران ساییده شده را نیز در كمی آب‌جوش حل كرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه كباب حالت چسبنده پیدا كند. همانطور که گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.
به سیخ کشیدن کباب ها:
1-برای سیخ كردن كباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید.
2- قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در كاسه كوچكی مقداری آب سرد بریزید و كنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه كباب دست‌تان را در آب خیس كرده، یك مشت از مایه را بردارید و به شكل دوك درآورید؛ سپس همان‌طور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوكی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه كباب كنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای كباب را به سیخ بچسبانید و كناری بگذارید. همین كار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.
نحوه پخت:
اکنون آتش را بر پا كرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید كه ابتدا باید سیخ ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می ریزد. وقتی گوشت كمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نكته: با وجود اینكه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن كباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یكی دو تخم‌مرغ به مایه كباب اضافه كنید.
نحوه سرو غذا:
شما می توانید برای خوشمزه تر شدن غذای خود آن را با مخلفاتی چون گوجه و فلفل سبز سرخ شده و سماق و سبزی های معطر، بویژه ریحان و نوشیدنی سالمی چون دوغ به همراه کمی نان تازه میل کنید.
در صورت تمایل هم می توانید آن را به همراه پلو و به صورت چلو کباب نوش جان کنید.

 

[mohana]

ممنووونم...:thanks:
برای ترد شدنش هم میدونین دیگه..از کیوی استفاده کنیم خیلی خوب میشه:rolleyessmileyanim:
خب من فقط همین و بلد بودم خب:smiliess (3):

 

[am-ml]

فوت‌و‌فن ‌های کباب کوبیده

گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده می‌شود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوه‌گاه (گوشت نیم‌دنده‌ها) گوسفند است. اگر می‌خواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یک‌سوم گوشت گوساله.



گوشت کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.


سیخ مخصوص کباب کوبیده، پهن است؛ نکته‌ای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترین کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتش بگذارید. در ضمن وقتی می‌خواهید مایه کباب را به سیخ بزنید بهتر است سیخ خیس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.



موقع چسباندن کباب به سیخ بهتر است دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را خیس کنید. اگر مایه کباب سرد باشد بهتر به سیخ می‌چسبد و موقع پخت کباب از سیخ جدا نمی‌شود. هر چه مایه کباب سردتر باشد بهتر است.

وقتی گوشت را روی سیخ می‌چسبانید ابتدا و انتهای مایه کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید و بعد با انگشت به مایه کباب فرم دهید. آتش زغال نباید خیلی شعله‌دار باشد، بهتر است آتش فروکش کرده باشد و فقط زغال‌ها قرمز و گداخته باشند. فاصله کباب‌ها از زغال‌ها هم کافی باشد تا کباب‌ها نسوزند و یا خام نمانند.


بهتر است بعد از به سیخ زدن کباب‌ها، آنها را یکی دو ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب به سیخ بچسبد. بعضی به مایه کباب جوش شیرین می‌زنند که ما توصیه نمی‌کنیم، چون با روش توضیح داده‌شده، کباب از سیخ جدا نشده و روی آتش نمی‌ریزد. در ضمن جوش شیرین باعث تلخ شدن کباب می‌شود.



در برخی دستورها هم زرده تخم‌مرغ یا حتی آرد یا آرد سوخاری به مایه کباب می‌زنند که باز هم توصیه نمی‌شود. مایه کباب کوبیده زردچوبه ندارد.

 

[am-ml]

نکاتی که نباید در تهیه کباب کوبیده انجام دهید:
از آرد یا تخم مرغ نباید استفاده کرد:
- وجود آرد و یا خرده نان باعث خمیری شدن کباب میشود . وجود تخم مرغ باعث سوختن سریع روی سطح کباب میشود.

 

[am-ml]

من هر چی دیگه سرچ کردم تکرار همین دوتا دستور بالابود.
توی بازرسی از رستوران ها هم ،وقتی بهشون گفتم که چرا سیخ های کباب رو فریز کردن و ممنوع هست (انجماد فساد رو پنهان میکنه) میگفتن ما همیشه سیخ کباب ها رو از شب قبل یا صبح خیلی زود باید بگیریم که خوب سرد بشه.

 

[leyla-h]

منم سرد بودن سیخ و گوشت، آبدار نبودن پیاز، پهن بودن سیخ رو شنیدم ولی کیوی رو واسه ترد شدن نشنیده بودم :dadad4:
راستی جوش شیرین اثر مثبت توی ریزش نداره؟؟؟؟

 

[am-ml]

منم سرد بودن سیخ و گوشت، آبدار نبودن پیاز، پهن بودن سیخ رو شنیدم ولی کیوی رو واسه ترد شدن نشنیده بودم :dadad4:
راستی جوش شیرین اثر مثبت توی ریزش نداره؟؟؟؟

در مورد جوش شیرین ،ریختن نه ولی گفته باعث تلخ شدن کباب میشه.

علاوه بر کیوی میشه از انجیر هم استفاده کرد. البته یکیشون ،یادم نیست کدوم بود ،اگه بیش از حد بمونه بعلت شکستن بیش از حد پروتئن ها باعث تلخی گوشت میشه.