TaTi
مدیر بخش
مهمترین مساله در بحث پرندگان توجه به گوشت مرغ است اما به طور کلی سایر انواع ماکیان مثل بوقلمون، غاز و اردک را نیز در برمی گیرد!
آلودگی:منابع آلودگی که در مورد گوشت ها مورد بحث است در مورد ماکیان نیز به خوبی صدق می کند.
پوست مرغ زنده ممکن است شامل تعداد زیادی باکتری، به طور متوسط در حدود 1500 در هر سانتی متر مربع باشد.
این تعداد احتمالا به عنوان فلور طبیعی پوست بوده که ارگانیسم های موجود، در پاها، پرها و مدفوع نیز به این تعداد اضافه می شود.پوست و سطح زیرین پوست که حفره های بدن را می پوشاند در طول شستن، پرکردن و در آوردن احشاء آلوده می شود.
جداول 17-1 تعداد میکروب ها را در مراحل مختلف تولید نشان می دهد.
تعداد قابل توجهی باکتری در سطح خارجی بدن مرغ زندگی می کند.
تفاوت در تعداد باکتری ها در بین پرندگان مختلف بسیار بیشتر، از قسمت های مختلف همان پرنده است.
انواع ارگانسم های موجود به محل نمونه های گرفته شده و این که در چه مرحله ای از فرایند شدن بوده بستگی دارد.
نمونه های زیادی از ارگانیسم های مختلف از انواع ماکیان جدا شده است.
تعداد انواع ارگانیسم های موجود در دل و جگر و سنگدان که در مراحل مختلف تولید جدا شده اند، با قسمت های دیگر لاشه متفاوت می باشد.
تعداد قابل توجهی سالمونلا بر روی لاشه انواع ماکیان ممکن است موجود باشد که می تواند در مراحل مختلف تولید باعث انتقال بیماری سالمونلا شود.
جدول 17-1: تعداد میکروارگانیسم ها در مراحل تولید در ماکیان ها در آب
میزان معمول (10[SUP]3[/SUP] x) | نمونه گرفته شده |
0/6-8/1 | پوست مرغ زنده |
5/9-17 | آب گرم (58/3-60 درجه سانتی گراد) |
50-210 | آب کاملا خنک |
34-240 | آب سرد محتوی هوا |
8/1-45 | پوست بعد از جدا کردن قسمت های خشن |
3/3-32 | بعد از جدا کردن گردن |
13-210 | بعد از کز دادن |
11-93 | بعد از درآوردن احشاء |
1/4-12 | در مرحله ای که حفره ها بعد از درآوردن احشاء معلوم می شوند |
50-600 | در حوض آب کاملا سرد |
3/4-240 | بعد از هوا دادن |
4-330 | محصول انتهایی |
میزان مثبت بودن سالمونلا در پرندگان از 0-50 % گزارش شده است.
هم چنین میزان بالایی از کمپیلو باکترژژونی در مراحل مختلف تهیه در کارخانجات تولید ماکیان ها، وجود دارد.