am-ml
New member
بتدا ماهی را به پهلو خوابانیده از ناحیه گوش با نوک کارد به‌طور افقی گوشت را از دنده‌های ماهی جدا کنید، برای گرفتن پوست نیز باید نوک کارد را از طرف دم زیر پوست کشیده و پس از آنکه قسمتی از پوست جدا شد با کمک کارد در حالیکه پوست ماهی به‌طرف پائین باشد آن را کشیده کاملاً از گوشت جدا نمائید، گوشت ماهی که استخوان و پوست آن را گرفته باشند برای تهیه کباب مناسب‌تر است.
نكته : اگر خيلي به بوي ماهي حساسيت دارد ، هنگام مزه دار كردن ماهي ، از مقداري رز ماري در مواد استفاده كنيد ، بوي ماهي را به كلي از بين ميبرد .
مواد لازم :
ماهي قزل آلا درسته --------------------------- به تعداد نفرات
آرد سفيد معمولي ------------------------------ به مقدار لازم
نمك ، آبليمو ------------------------------------ به مقدار لازم
زعفران دم كرده --------------------------------- به مقدار لازم
طرز تهيه :
{ این روشها معمولا برای طبخ ماهی هایی غیر از نوع قزل آلا نیز کاربرد دارند }
روش اول ( روش سنتي ) :
ماهي را بعد از شستن خشك كنيد .
در يك ديس لبه دار ، مقداري آبليمو و نمك و زعفران را مخلوط كنيد و ماهي را در آن بخوابانيد .
تمام سطح ماهي و داخل شكم ماهي را به مخلوط آغشته كنيد و بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند تا مزه دار شود .
بعد تمام سطح ماهي را با آرد سفيد بپوشانيد و هر دو طرف ماهی را در روغن با حرارت ملايم خوب سرخ كنيد .
روش دوم :
بعد از گذشت يك ساعت كه ماهي ها مزه دار شدند ، بدون پوشاندن سطح آنها با آرد سفيد ، ماهي ها را روي آتش ( يا كباب پز ) با استفاده از توري مخصوص كباب كردن ماهي ، كباب كنيد .
روش سوم ( شنيسل ماهي هلندي ) :
به مواد لازم بالا دو عدد زرده تخم مرغ ، يك عدد تخم مرغ كامل ، به مقدار لازم آرد سوخاري و يك ليوان ماست نيز اضافه كنيد .
در يك ديس لبه دار ، نمك ، آبليمو ، زرده تخم مرغ ، ماست و زعفران را با دو قاشق غذا خوري آرد سفيد مخلوط كنيد و ماهي ها را در مخلوط بخوابانيد طوري كه تمام سطح ماهي داخل مخلوط باشد . بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند .
تخم مرغ كامل را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد .
بعد سطح ماهي ها را با آرد سفيد بپوشانيد ، و به تخم مرغ آغشته كنيد و بعد پشت و روي ماهي را با آرد سوخاري پوشش دهيد ودر روغن سرخ كنيد .
روش چهارم :
پشت و روي ماهي را با مخلوط نمك و آبليمو آغشته كنيد و داخل شكم ماهي را با سير و جعفري خرد شده و نمك و آبليمو پر كنيد و در فر با 250 درجه به مدت نيم ساعت بگذاريد تا پخته و كبابي شود .
روش هاي بسيار متنوعي براي طبخ انواع ماهي به كار برده ميشود . كه بسته به رسم محلی و ذائقه افراد در مناطق مختلف و البته به نوع ماهي ، متفاوت است .
براي راحت جدا كردن اسكلت و استخوان هاي ماهي ، بعد از پاك كردن آن ، ماهي را از شكم برش بزنيد و روي تخته پهن كنيد . با قسمت پهن چاقو ، از پشت روي بدنه ماهي فشار بياوريد و بعد ماهي را برگردانيد و اسكلت ماهي را همراه استخوان هايش به راحتي جدا كنيد . فقط مواظب باشيد كه گوشت ماهي تكه تكه نشود .
بهتر است پوست ماهي را اصلا از آن جدا نكنيد ( بر عكس پوست مرغ ) به دليل اينكه گوشت ماهي بسيار لطيف است و هنگام سرخ كردن به سرعت ميسوزد ولي نپخته ميماند .
وقتي يك روي ماهي سرخ شد ( درب ظرف باز باشد ) و ماهي را برگردانديد ، بهتر است درب ظرف را بگذاريد تا هنگام سرخ شدن روي ديگر ماهي ، گوشت ماهي هم كاملا پخته شود .
در اواخر سرخ شدن ماهي ، مقدار كمي زعفران دم كرده را با آبليمو مخلوط كنيد و آرام روي ماهي بريزيد تا كاملا مزه دار شود .
