نکات *کلیدی* بهداشت و بازرسی گوشت

vet lab sciences

New member
با سلام.
با توجه به این که مطلبی خلاصه و کاربردی در رابطه این موضوع تو اینترنت پیدا نکردم و زمانی که داشتم خودمو برای کنکور کارشناسی ناپیوسته ی دامپزشکی آماده می کردم این خلأ رو حس کردم ، بر اون شدم تا تاپیکی بذارم که در عین کلیدی بودن بتونه به نیازهای داوطلبان کنکور و کسانی که در رشته ی بهداشت وبازرسی گوشت تحصیل می کنند تا حد ممکن پاسخ بده.
البته این رو هم بگم که تو "انجمن بهداشت و ایمنی مواد غذایی" قسمت مباحث علمیش ، مهندس TaTi یک سری مطالب مفید در رابطه با این موضوع گذاشتن و همچنین دکتر گلچین تو همین انجمن که جا داره ازشون تشکر کنیم.:rose::rose:
شاید من نرسم همه ی مطالب رو بذارم اما از کسایی که می خوان تو این امر سهیم باشن میخوام که حتی المقدور از توضیحات اضافی درباره ی بیماری یا موضوع خودداری کنن.
برای مثال اینطوری بنویسن :
هپاتیت نکروتیک عفونی یا سیاه مرض (Black disease) : عامل : Clostridium novyi تیپ B
عوامل مستعد کننده ی بیماری : آلودگی به کپلک (فاسیولا) یا سستود تنیا هیداتیژنا
قضاوت : ضبط کبد
 
  • Like
واکنش‌ها[ی پسندها]: TaTi

vet lab sciences

New member
انواع روش های بیهوشی :
1-تپانچه ی معمولی :
معایب : تخریب Motor center ، غیر قابل استفاده شدن مغز (خونریزی شدید) ، تخریب مخچه (cerebellum) ، انبساط عروق (Vasodilation) و پاره شدن آرتریول های انتهایی در نتیجه : پاشیدن خون (Blood splashing)

2-چکش (Non penetrative / Concussion stunner)
معایب : تکان خوردن مغز ، خونریزی در مغز
نکته : استفاده از این روش (ضربه زدن) اشتباه است. (کارشناسی ۹۲)

3-گاز Co2 : علت بیهوشی : بلاک شدن پایانه های عصبی (Nerve Endings)
غلظت گاز درون تونل ۶۵–۷۰ درصد. مدت ۱۵–۴۵ ثانیه
مزیت : Co2 باعث تحریک تنفس شده و در نتیجه عمل خونگیری بهتر صورت می گیرد.
معایب : تجهیزات گران قیمت ، اشغال فضای زیاد ، تشنج (Convulsion) ، ایست قلبی (Cardiac arrest) (در صورت عدم تنظیم غلظت گاز) ، در صورتی که دامها بیش از اندازه در معرض گاز قرار گیرند عروق سطحی پرخون (Superficial conjestion) و رنگ لاشه تیره می شود.
نکته : لاشه بوی Co2 را به خود جذب نمی کند. (کارشناسی ۹۰)

4-شوک الکتریکی (Electrical stunning)
عبور ولتاژ پایین از مغز و تحریک شدید بخش قشری مخ (Cerebral cortex)
ولتاژ بین ۷۵ تا ۱۰۰۰ ولت. زمان بین ۲ تا ۱۰ ثانیه
دام کوچک ۱۸۰ تا ۲۰۰ ولت / گوساله ۲۰۰ تا ۲۳۰ ولت / دام ماده ۲۵۰ تا ۲۸۰ ولت / دام چاق و نر ۳۰۰ ولت

مزایا : ارزان بودن ، نیاز به تجهیزات کم ، فضای کم ، ایجاد انقباض عضلانی (سبب خونگیری کامل می شود)
 
آخرین ویرایش:

varia

Well-known member
قسمتهایی از آیین نامه مسئول فنی بهداشتی کشتارگاهها که برای دامپزشکان عزیز لازم است

*ـ بازرسي و معاينه بهداشتي گوشت:
ماده 2 : هر نوع دام كشتاري بايد در كشتارگاه ذبح شود در غير اينصورت و همچنين در صورتي كه گوشت كشف شده از دام بيمار بدست آمده باشد مرتكبين برابر قوانين مربوط تحت تعقيب قرار گرفته و مجازات خواهند شد.
تبصره يك ـ در خارج از محدوده شهر ها و همچنين در روستاهائي كه فاقد كشتارگاه مي باشند در صورتي كه به تشخيص سازمان كشتارگاههاي مجاور نتوانند به آن محلها گوشت برسانند كشتار دام با رعايت دستور هاي بهداشتي سازمان براي مصرف اهالي محل مجاز است .
تبصره دو ـ در روز عيد قربان كشتار دام بمنظور قرباني كردن و همچنين در مراسم مذهبي و ملي در خارج از كشتارگاه مجاز است .
ماده 3: در كشتارگاههائي كه داراي اصطبل انتظار هستند كليه دامهاي كشتاري بايد قبل از كشتار به مدت 24 ساعت در اصطبلهاي انتظار نگهداري شوند.
ماده 4: كليه دامهاي كشتاري بايد قبل و بعد از كشتار وسيله بازرسان بهداشتي مورد بازرسي و معاينه لازم، قرار گيرند.
ماده 5: لاشه گوشت و در صورت امكان ضمائم لاشه كه در كشتارگاه پس از بازرسي بهداشتي سالم تشخيص داده شود بوسيله مهر مخصوص سازمان و با ذكر نام كشتارگاه محل مهر مي گردد.
ماده 6: لاشه و گوشت و ضمائم لاشه ناسالم كه وسيله بازرسان بهداشتي براي خوراك انسان غير قابل استفاده تشخيص داده شود زير نظر بازرسان مزبور ضبط و از مصرف خارج و امحاء مي گردد و در صورت امكان خوراك دام و طيور و كود و غيره تبديل خواهد شد.
ماده 7: كشتار اضطراري در خارج از كشتارگاه در مورد دامهائي كه بر اثر تصادف در حال مرگ باشند يا خطرات مالي و جاني براي انسان داشته باشند يا باعث انتشار بيماري بين انسان و دام شوند طبق دستور العملي كه سازمان صادر خواهد كرد بلامانع است ولي در صورتي كه گوشت آنها به مصرف تغذيه عمومي مي رسد بايد لاشه اين قبيل دامها بدون فوت وقت به كشتارگاه حمل و پس از اينكه مورد بازرسي بهداشتي قرار گرفت در صورت سالم بودن به مهر مخصوص سازمان ممهور شود، درباره گوشتهاي شكار نيز كه به مصرف فروش مي رسد به همين نحو عمل خواهد شد .
ماده 8: دامهائيكه براي فروش يا كشتار در شهرها عرضه مي شوند، بايد در ميادين دام و اصطبل ها نگهداري شوند، گردانيدن دامها در شهرها به منظور فروش و غيره ممنوع است.
ماده 9: حمل گوشت از كشتارگاه يا سردخانه بدون رعايت دستورهاي بهداشتي و بسته بندي و لفاف به مراكز توزيع و فروش ممنوع است مگر در مواردي كه بنا به اقتضاء حمل گوشت را سازمان بدون بسته بندي و لفاف مجاز تشخيص دهد.
ماده 10: كشتار ميش و گاو و گاوميش آبستن ممنوع و همچنين كشتار گوساله و بره ماده در كشتارگاهها موكول به اجازه بازرسان بهداشتي وزارت كشاورزي و منابع طبيعي خواهد بود.
ماده 11: مسير و ترتيب حمل و نقل و ذبح دامهاي كشتاري كه از خارج وارد كشور مي شوند وسيله سازمان تعيين مي شوند.
ماده 12: گوشتهائيكه با رعايت مقررات قانوني موجود از خارج به كشور مي شود ( اعم از گوشت دام، طيور و آبزيان) قبل از توزيع براي مصرف بايد بوسيله سازمان مورد بازرسي بهداشتي قرار گيرد.
ماده 13: كاركنان كشتارگاه بايد بوسيله پزشك معتمد كشتارگاه يا بهداري محل در فواصلي كه از طرف سازمان تعيين مي شود معاينه و براي آنان كارت بهداشتي صادر گردد. سازمان مكلف است از ادامه كار افراد بيمار در كشتارگاه تا بهبودي كامل آنان جلوگيري نمايد.
ماده 14: صاحبان يا مسئولان كشتارگاهها حسب مورد مكلفند به محض درخواست سازمان كليه امور بهداشتي كشتارگاه مربوط را ظرف مدت يكماه در اختيار سازمان قرار دهند.
تبصره ـ دستور العمل هاي مربوط به امور بهداشتي كشتارگاهها از طرف سازمان تهيه و به كشتارگاهها ابلاغ مي شود و صاحبان و مسئولان كشتارگاهها موظف به رعايت آنها مي باشند.

**ـ امور مالي و اداري :
ماده 17: از تاريخ تصويب اين آئين نامه شهرداريها و سازمانهاي ذيربط موظفند در صورت احتياج سازمان، پرسنلي را كه در كشتارگاهها وظائف مربوط به امور بهداشتي را انجام مي دهند بعنوان مامور در اختيار سازمان دامپزشكي قرار دهند . حقوق و مزاياي اين مامورين فقط با صدور گواهي سازمان دامپزشكي يا ادارات دامپزشكي محل از طرف شهرداريها و سازمانهاي ذيربط قابل پرداخت است.
تبصره ـ كليه وسايل آزمايشگاهي كشتارگاههاي شهرداريها و سازمانهاي ذيربط در اختيار سازمان گذارده مي شود.
ماده 18: در كشتارگاههاي دولتي و وابسته به دولت و شهرداريها، رياست كشتارگاه منحصراً بعهده دكتر دامپزشك يا كارشناس تغذيه و بهداشت مواد غذائي يا بازرسي بهداشتي گوشتي است ، ولي امور بهداشتي مستقيماً زير نظر بازرس بهداشتي كه از طرف سازمان تعيين مي گردد اداره خواهد شد.
ماده 19: هر گاه صاحبان يا مسئولان كشتارگاه حسب مورد در مهلتي كه كتباً سازمان ابلاغ مي كند از انجام دستورات مربوط به امور بهدهاشتي خودداري نمايند يا به نحوي كه از انحناء مانع اجراي هر يك از مواد اين آئين نامه بشوند، طبق مواد 4و 12 قانون سازمان دامپزشكي كشور از ادامه كار آن كشتارگاه جلوگيري خواهد شد.
تبصره ـ هر گاه در كشتارگاههاي دولتي يا متعلقه به شهرداريها تخلفات مذكور در اين ماده بروز كند ، بنا به تقاضاي رئيس دامپزشكي شهرستان يا مسئول امور بازرسي بهداشتي كشتارگاه كميسيوني براي رسيدگي به موضوع با شركت شهردار، رئيس بهداري، رئيس كشاورزي ، رئيس دامپزشكي و بازرس بهداشتي كشتارگاه يك نفر كارشناس امور كشتارگاه كه از طرف سازمان اعزام خواهد شد زير نظر فرماندار در فرماندار در فرمانداري تشكيل مي شود. تصميماتي كه از طرف اكثريت اعضاء اين كميسيون اتخاذ مي گردد لازم الاجراء است در صورتي كه از انجام مصوبات كميسيون مزبور در مهلت تعيين شده است خودداري گردد، مفاد اين ماده اجراء خواهد شد . در مواردي كه به تشخيص كميسيون مذكور شهرداري محل قادر به سرمايه گذاري و سالم سازي كشتارگاه نباشد و ادامه كار كشتارگاه از نظر تامين حوائج عمومي اجتناب ناپذير باشد، سازمان گوشت كشور مي تواند كشتارگاه را بطور اماني تحويل گرفته و با استفاده از اعتبارات دولتي در سالم سازي و رفع معايب و نواقص كشتارگاه اقدام و سپس به بهره برداري اقدام نمايد.
ماده 20: اجراي قانون در هر محل موكول به صدور آگهي با تعيين مهلت مناسب از طرف وزارت كشاورزي و منابع طبيعي خواهد بود.
 

varia

Well-known member
چند بیماری زئونوز که در کشور ما شایع و مهم اند و باید مد نظر دامپزشکان و ناظران بهداشتی کشتارگاهها قرار گیرند:


1) بروسلوز(تب مالت): عامل آن
بروسلا ملی تنسیس در گوسفند و بز، بروسلا آبورتوس در گاو است.

2) هاری : عامل آن
ويروسي از گروه RNA و نروترپ متعلق به رابدوويروس ها، جنس ليساويروس ها است.

3) تب کیو: عامل
آن باکتری کوکسیلابورنتی است و میزبان اصلی این عفونت گاو، گوسفند و بز است.

4) تب کریمه-کنگو(
CCHF): ویروسی از گروه آربوویروسhttp://fa.wikipedia.org/wiki/آربوویروس خانواده بونیاویریدهhttp://fa.wikipedia.org/w/index.php...y=&prefix=&minor=&create=درست+کردن+مقاله+جدید جنس نایروویروس. ناقل‌ها کنه‌ای آن هیالوماhttp://fa.wikipedia.org/w/index.php...y=&prefix=&minor=&create=درست+کردن+مقاله+جدید می‌باشد.

5)
تب شالیکاران (لپتوسپیروز): عامل آن ميكروارگانيسمي از دسته اسپيروكتها به نام لپتوسپيرا می باشد.

6) سالک (لشمانیوز): عامل آن انگل تکیاخته لشمانیا می باشد.


 

vet lab sciences

New member
نکاتی در مورد ذبح (Bleeding) و خونگیری

فاصله ی بین بیهوشی و سربری نباید بیش از ۱ تا ۲ دقیقه باشد (به این علت که انقباضات عضلانی در این مدت بیشتر است).
در صورت تأخیر در ذبح ۴۸ ساعت بعد باید این عمل صورت پذیرد. (به علت استرس)
از زمان سر بریدن تا تخلیه ی امعاء و احشا نباید بیش از ۱ ساعت وقفه افتد. ( به علت اتولیز باکتری های روده ای و ورود آن ها به داخل عضلات)
خونگیری مطلوب به مدت ۶ دقیقه می باشد.
در لاشه هایی که خونگیری ناقص بوده است رنگ گوشت تیره تر از حالت طبیعی است و گوشت حالت شل و آبکی پیدا می کند و PH تا حد مطلوب کاهش نمی یابد.(بالا رفتن PH نهایی)
خونگیری ناقص = لخته ی خون در بطن چپ = برجستگی عروق خونی زیر جلدی
علامت اصلی خفگی دام ، لخته ی خون در بطن راست و خالی بودن بطن چپ است.
 
بالا