روش های مختلف مزه دار کردن و طبخ انواع ماهی

am-ml

New member
بتدا ماهی را به پهلو خوابانیده از ناحیه گوش با نوک کارد به‌طور افقی گوشت را از دنده‌های ماهی جدا کنید‌، برای گرفتن پوست نیز باید نوک کارد را از طرف دم زیر پوست کشیده و پس از آنکه قسمتی از پوست جدا شد با کمک کارد در حالیکه پوست ماهی به‌طرف پائین باشد آن را کشیده کاملاً از گوشت جدا نمائید، گوشت ماهی که استخوان و پوست آن را گرفته باشند برای تهیه کباب مناسب‌تر است.
مواد لازم :
ماهي قزل آلا درسته --------------------------- به تعداد نفرات
آرد سفيد معمولي ------------------------------ به مقدار لازم
نمك ، آبليمو ------------------------------------ به مقدار لازم
زعفران دم كرده --------------------------------- به مقدار لازم
طرز تهيه :
{ این روشها معمولا برای طبخ ماهی هایی غیر از نوع قزل آلا نیز کاربرد دارند }
روش اول ( روش سنتي ) :
ماهي را بعد از شستن خشك كنيد .
در يك ديس لبه دار ، مقداري آبليمو و نمك و زعفران را مخلوط كنيد و ماهي را در آن بخوابانيد .
تمام سطح ماهي و داخل شكم ماهي را به مخلوط آغشته كنيد و بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند تا مزه دار شود .
بعد تمام سطح ماهي را با آرد سفيد بپوشانيد و هر دو طرف ماهی را در روغن با حرارت ملايم خوب سرخ كنيد .
روش دوم :
بعد از گذشت يك ساعت كه ماهي ها مزه دار شدند ، بدون پوشاندن سطح آنها با آرد سفيد ، ماهي ها را روي آتش ( يا كباب پز ) با استفاده از توري مخصوص كباب كردن ماهي ، كباب كنيد .
روش سوم ( شنيسل ماهي هلندي ) :
به مواد لازم بالا دو عدد زرده تخم مرغ ، يك عدد تخم مرغ كامل ، به مقدار لازم آرد سوخاري و يك ليوان ماست نيز اضافه كنيد .
در يك ديس لبه دار ، نمك ، آبليمو ، زرده تخم مرغ ، ماست و زعفران را با دو قاشق غذا خوري آرد سفيد مخلوط كنيد و ماهي ها را در مخلوط بخوابانيد طوري كه تمام سطح ماهي داخل مخلوط باشد . بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند .
تخم مرغ كامل را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد .
بعد سطح ماهي ها را با آرد سفيد بپوشانيد ، و به تخم مرغ آغشته كنيد و بعد پشت و روي ماهي را با آرد سوخاري پوشش دهيد ودر روغن سرخ كنيد .
روش چهارم :
پشت و روي ماهي را با مخلوط نمك و آبليمو آغشته كنيد و داخل شكم ماهي را با سير و جعفري خرد شده و نمك و آبليمو پر كنيد و در فر با 250 درجه به مدت نيم ساعت بگذاريد تا پخته و كبابي شود .
روش هاي بسيار متنوعي براي طبخ انواع ماهي به كار برده ميشود . كه بسته به رسم محلی و ذائقه افراد در مناطق مختلف و البته به نوع ماهي ، متفاوت است .
نكته :
براي راحت جدا كردن اسكلت و استخوان هاي ماهي ، بعد از پاك كردن آن ، ماهي را از شكم برش بزنيد و روي تخته پهن كنيد . با قسمت پهن چاقو ، از پشت روي بدنه ماهي فشار بياوريد و بعد ماهي را برگردانيد و اسكلت ماهي را همراه استخوان هايش به راحتي جدا كنيد . فقط مواظب باشيد كه گوشت ماهي تكه تكه نشود .
بهتر است پوست ماهي را اصلا از آن جدا نكنيد ( بر عكس پوست مرغ ) به دليل اينكه گوشت ماهي بسيار لطيف است و هنگام سرخ كردن به سرعت ميسوزد ولي نپخته ميماند .
وقتي يك روي ماهي سرخ شد ( درب ظرف باز باشد ) و ماهي را برگردانديد ، بهتر است درب ظرف را بگذاريد تا هنگام سرخ شدن روي ديگر ماهي ، گوشت ماهي هم كاملا پخته شود .
در اواخر سرخ شدن ماهي ، مقدار كمي زعفران دم كرده را با آبليمو مخلوط كنيد و آرام روي ماهي بريزيد تا كاملا مزه دار شود .
اگر خيلي به بوي ماهي حساسيت دارد ، هنگام مزه دار كردن ماهي ،‌ از مقداري رز ماري در مواد استفاده كنيد ، بوي ماهي را به كلي از بين ميبرد .

 

am-ml

New member
چند روش برای سرخ کردن ماهی

[h=3]چند روش برای سرخ کردن ماهی[/h] 1391/05/01

%D9%85%D8%A7%D9%87%DB%8C%20%D8%B3%D8%B1%D8%AE%20%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%87.jpg


روش اول:



ماهی رو بعد از شستن تو مخلوط آرد و نمک وزردچوبه و ادویه مخصوص ماهی و روغن به صورت ساده سرخ میکنیم. بعد تو یک ماهیتابه جدا سیر فراوون سرخ میکنم بعد گشنیز و جعفری رو خرد کرده و بعد به سیر اضافه میکنم و تفت میدم بعد آب نارنج یا آب لیموی تازه رو اضافه میکنیم و ماهی های سرخ شده رو به این مواد اضافه می کنیم و زیر شعله ی گاز رو کم میکنیم تا بوی آب لیمو یا نارنج توی ماهی بپیچه وبعد از ربع ساعت ماهي
با طعم و چاشنی خوشمزه آماده است.
مقدار آب لیمو یا نارنج بستگی به ذائقه شما داره در ظرفتون رو هم باید بزاررید تا آّلیمو بخار بشه و عطرش تو همه غذاتون بپیچه.



روش دوم:






ماهی ها رو تیکه کرده و شسته و توی یک ظرف در دار میزاریم
روي ماهي پیاز خورد میکنیم و روش سرکه سفیدیا آبلیمو میریزم.
بعد نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر سیر، یکم ادویه کاری، یکم پودر رزماری
بعد هم یکم زنجبیل تازه رو رنده ریز میکنم و روی گوشت ماهی میمالم.
در آخر هم چند قاشق چایخوری زعفران دم کرده روی گوشت ماهیها می ریزم و درب ظرف رو میبندم
و به مدت 3 ساعت میزاریم تو یخچال بمونه تا مواد به گوشت ماهی نفوذ کنه و رنگ ماهی تغییر کنه.
بعد از گذشت 3 ساعت ماهی رو در میاریم، پیاز و هرچی روش مونده برمیدارم و با
با پارچه ی مخصوص یا روزنامه تمیزی آب ماهی رو می گیریم و خشک می کنیم.
توجه داشته باشید وقتی که ماهی رو خوب خشک میکنیم،آؤد و ژردچوبه لایه ی
نازک تری روی ماهی میاسته و این باعث میشه تا بهتر سرخ میشه.
توي يه بشقاب آرد سوخاری +نمک+ زردچوبه+ فلفل سیاه+ پودر تخم گشنیز+ پودر سیر+ یکم پودر رزماری + خيلي كم آويشن رو با هم مخلوط ميكنیم و
ماهي رو توي اين پودر ميزنیم، طوری که تمام سطح ماهی رو بگیره و
توي روغن روي حرارت كم سرخش ميكنیم.
چند توصیه اساسی برای مهار کردن بوی ماهی در فضای خونه و آشپزخونه:
- براي اينكه ماهي بوی بد نده و یا در حين سرخ كردن بوش توي خونه نپيچه، دو تا حبه سير رو پوست بكنيد و توي روغني كه دارين توش ماهي سرخ ميكنيد بندازيد.
- برای از بین بردن بوی ماهی از تو تابه ای که توش ماهی سرخ میکنید یه پیاز کوچیک رو خورد کنید و با روغن کم و حرارت پایین تفت بدید.



روش سوم:





رايج ترين و كاربردي ترين چاشني ها نمك، فلفل سياه و قرمز، دارچين، زعفران و پودر سير، آب پياز(بعضي ها هم ميگن آب پياز خوشمزه ترش ميكنه تا خود پياز) و آبليمو است كه لازمه ماهي 1 الي 2 ساعت در مخلوطي از اين مواد قرار بگيره تا مزه دار بشه.. البته به دلخواه هم ميشه بعضي از اين چاشني ها رو كم و زياد كرد.


روش چهارم:



ماهي زنجبيلي براي افرادي كه عطر و طعم زنجبيل رو ميپسندن بهتره در اين روش از ماهي حلوا يا شیر و هر ماهي بدون استخوان استفاده کنید. بعد از اینکه ماهی رو تکه تکه کردید خشک کنید ، یه تکه زنجبیل روریز رنده کنید با نمک مخلوط کنید و بمالید رو ماهی ها ، بزارید ۳ ساعت تو یخچال بمونه بعد روغن رو داغ کنید و ماهیها رو توی روغن داغ داغ با حرارت ملایم سرخ کنید.



یک دستور غذائی برای سرخ کردن ماهی:



موادلازم:

*ماهی بی خار: یک کیلو (شیر،میش،ماهور)

*سیرریز رنده شده : یک بوته درشت
*پودرسیر: یک قاشق مربا خوری
*نمک : به میزان لازم
*فلفل سیاه : یک قاشق چایخوری
*پاپریکا: یک قاشق جایخوری
*زردچوبه : نصف قاشق چایخوری
*زنجبیل : نصف قاشق چایخوری
*آویشن : یک قاشق چایخوری
*سیر: 3 حبه درشت
*پیاز :یک عدد بزرگ


طرزتهیه :


ماهی رو دراندازه های گوشت قیمه خرد کنید بشورید و بزارید کاملا آبش بره ، همه چاشنی ها رو با هم مخلوط کنید بریزید رو ماهی بعد سیر رنده شده رو بریزید و خوب مخلوط کنید بزارید یه ربع تو یخچال بمونه ، بعد تو ماهیتابه روغن مایع بریزید ، ماهی ها رو با کلیه مخلفاتش بریزید توش در ظرف رو بزارید و رو حرات بالا اونها رو سرخ کنید ( میگم درظرف رو بزارید به دو دلیل اول اینکه روغن پخش نشه و دوم این که ماهی ها مغزپخت بشه ) تقریبا 20 دقیقه زمان میبره تا آماده بشه. يا ميتونيد ماهي ها رو در تكه هاي بزرگ در اين مواد بخوابونيد و بعد از مزه دار شدن سرخ کنید.
 
بالا