کنترل عوامل ایجاد فساد در مواد غذایی

TaTi

مدیر بخش
روشهای کنترل عوامل فساد در مواد غذایی را میتوان به دو گروه عمده تقسیم بندی کرد:


الف _ روشهای موقت و ب _ روشهای دائم


الف :روشهاي موقت

1
- بهداشت و تميزي
آلودگي ميكروبي يكي از عوامل مهم فساد مي باشد . در جابـجايي، حـمل و نقل ، چيدن يا برداشت ميوه ها و سبزيها بايد دقت زياد به عمل آيد تا آلودگي به حداقل برسد . عدم دقت در بسته بندي حمل و نقل و جابجايي باعث خراش و لهيدگي ميوه و سبزي شده و جعبه ها و وسايل كثيف آنها را برابر حمله ميــكروبها آسيب پذير تر مي سـازد . شستشوي ميوه و سبزي پس از برداشت باعث كاهش آلودگي سطح آنها مي شود . عمل شستشو علاوه بر كاهش آلودگي ميكروبي و گرد و خاك ،باقيمانده سموم روي محصول را نيز تا اندازه اي جدا ساخته و با گرفتن گل و جدا كردن برگ ها و قسمت هاي زايد وزن آن و در نتيجه هزينه حمل و نقل و بسته بندي را پايين مي آورد. براي شستن سبزيهاي ريشه اي ماننـد سيب زميني ، هويج و چغندر آب تحت فشار زياد لازم است . و براي اينكه شستن آسان شود محصول را قبلا در حوضچه يا ظرف مناسبي در آب مي خيسانند و براي اينكه از آلودگي جلوگيري شود بايد آب را مرتبا عوض نمود . بهتر است با استفاده از كـلر يا تركيبات كلره ضد عفوني سبزي نيز ضمن شستن انجام شود . در خاتمه ی شستشو ، آب باقيمانده روي سبزي و ميوه را با پنكه هاي قوي تبخير مي كنند .

2
- سرما
ميكربها در معرض سرما از بين نمي روند ولي فعاليت و تكثير آنها كند يا متوقف مي شود . سرما از سرعت واكنشهاي شيميايي مي كاهد ، و به اين ترتيب عمر نگهداري را افزايش مي دهد . براي درك بهتر اين مطلب به مباحث تنفس ، سرعت تنفس ، ضريب دمايي تنفس ، تعرق ، كسري فشار بخار ، واكس زدن و گرماي مزرعه در بخش سبزيها رجوع شود.

3-
پريزر واتيوهاي ضعيف
مواد شيميايي مثل نمك ، شكر ، گاز گوگرد، بنزوات سديم در صورتيكي به مقدار كم به مواد غذايي اضافه شوند مي توانند بطور محدود و از طريق كنترل فساد ميكروبي عمر نگهداري را افزايش دهند . معمولا آب سيب را با مقدار كمي بنزوات سديم به طور موقت نگهدار ي مي كنند. سركه ،سس ها و شورها نيز معمولا تا چند هفته پس از آنكه ظرف آنها را باز كنيم سالم باقي مي مانند .

4- پاستوريزاسيون
اين روش حرارتي از نظر دما نسبتا ملايم بوده و معمولا پايين تر از نقطه جوش عملي مي شود . محصولات پاستوريزه مثل شير داراي هزاران ميكروب زنده در هر گرم مي باشند ولي كليه ميكروبهاي پاتوژن يا بيماري زا در اثر پاستوريزاسيون از بين رفته اند.محصولات پاستوريزه با اينكه از نظر بهداشتي ، بيماريزا و خطر ناك نيستند ولي به واسطه داشتن ميكروبهاي ديگر عمر نگهداري محدود داشته و بايد در محل خنك نگهداري شوند . اين محصول را مي توان مدت نسبتا زيادي در يخچال نگهداري كرد ولي خارج از يخچال پس از چند روز خراب شده و تغيير طعم و بو و بافت در آنها مشاهده خواهد شد . آبـميوه ها معـمولا در بالاي 85 و در زير 100 درجه پاستوريزه مي شـوند و چون محيط اسيدي است معمولا كليه ميكروبهاي موجود از بين رفته يا احتمال فعاليت آنها بواسطه اسيدي بودن محيط از بين مي رود. بطوريكه پاستوريزاسيون را براي اين محصولات مي تـوان يك روش نگـهداري دايمي به شمار آورده.

5-
تغليظ و خشك كردن

اين دو روش بر حسب نوع محصول تغليظ يا خشك شده و مقدار آبي كه گرفته مي شود ممكن است اثر متفاوتي در افزايش عمر نگهداري داشته باشد و بنابراين مي توان بر حسب مورد آن را روش نگهداري موقت يا دايم دانست.
 
آخرین ویرایش:

TaTi

مدیر بخش
ب ـ روشهاي دائم

مهمترين روش دائم نگهداري مواد غذايي ، استريل كردن محصول بوسيله حرارت مي باشد .

روشهاي مهم ديگر عبارتند از :

پريزاتيوهاي قوي،
تخمير،
خشك كردن ،
استفاده از اسيدها
و غيره...

به نقش حرارت و عوامل ديگر در كنترل فساد حتي المقدور اشاره خواهد شد.

كنترل ميكربها به وسيله حرارت

بيشتر باكتريها ، مخمرها و كپكها داري ذماي اپتيمم رشد 15 تا 40 درجه سانتي گراد است . ترموفيل ها در 65 تا 80 درجه نيز رشد مي نمايند ولي دماي 80 درجه و بالاتر براي بيشتر باكتريها كشنده است . اسپور برخي باكتريها در برابر حرارت مقاوم تر بوده و برخي از آنها آب جوش را به مدت 30 دقيقه نيز تحمل مي كنند.
براي اينكه از استريل شدن محصول اطمينان حاصل شود بايد از بخار 120 درجه يا داغ تر و مدت كافي استفاده شود . براي اين منظور از بخار آب تحت فشار و اتوكلاوهاي تجارتي استفاده مي شود .

ديگ هاي تحت فشار تجارتي مي توانند محصولات غذايي را با دماي مناسب و در زمان لازم استريل نمايند. استريليته تجارتي كه بعدا به آن اشاره خواهند شد براي بيشتر محصولات لازم است ولي همه محصولات به يك درجه از استريليته نياز ندارد.
محصولات اسيدي مانند فراورده هاي گوجه فرنگي بواسطه وجود اسيد در دماي 94 درجه به مدت 15 دقيقه استريل ميشوند.
درجه حرارت و زمان لازم براي استريل كردن بيشتر محصولات معلوم شده و مورد استفاده صنايع غذايي قرار مي گيرد.
نكته مهم اين است كه در روشهاي حرارتي يا روشهاي ديگر لازم نيست كليه ميكربها را از بين برد بلكه كافي است برنامه پراسسينگ طوري تنظيم شود كه ميكربهاي پاتوژن از بين بروند!

اين برنامه در پاستوريزاسيون شير، يعني 30 دقيقه حرارت در 63 درجه باعث از بين رفتن پاتوژن ها مي شود ولي ميكروبهاي گرما دوست باقي مانده و شير استريل نمي شود .
البته چون شير استريل كردن ندارد. اما شير كندانسه را كه در قوطي و به مدت زياد تر نگهداري مي شود بايد استريل نمود . اين محصول استريل قابليت خوبي براي نگهداري داشته حتي اگر خارج از يخچال نگهداري شود ، پس از چندين ماه و حتي چند سال قابل مصرف مي ماند .


منبع: اصول نگهداری مواد غذایی .. مهندس افسون موسوی..


 
بالا