نقش pH در مواد غذایی

TaTi

مدیر بخش
pH ماده غذایی نقش مهمی در کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها ، آنزیم ها و انجام برخی از واکنش های خاص شیمیایی ایفا می کند.

از این نظر طبقه بندی مواد غذایی از نقطه نظر pH حائز اهمیت است.
بطور یکه بعنوان مثال شدت عملیات حرارتی در کنسرو کردن مواد غذایی با توجه به pH آنها تنظیم میگردد.

از این نقطه نظر مواد غذایی به چهار گروه تقسیم میشوند:


مواد غذایی کم اسید :
pH اینها 5 تا 6.8 است.
انواع گوشتها . فرآورده های لبنی و سبزیها در این گروه قرار دارند.

مواد غذایی اسیدی :
pH اینها 3.7 تا 4.5 است.
هلو . گلابی . پرتقال . گوجه فرنگی . انجیر و آناناس در این گروه قرار دارند.

مواد غذایی بسیار اسیدی : شامل اغذیه با
pH کمتر از 2.3 می باشند.
ترشی ها . عصاره بعضی مرکبات و ریواس در این گروه قرار دارند.

مواد غذایی قلیایی : این گروه تعداد کمی از مواد غذایی را در بر میگیرند.
مواد غذایی دریایی که برای مدتی نگهداری شده اند . تخم مرغ های کهنه و بدبو و انواعی از کراکر جزء این گروهند.

از نقطه نظر pH مناسب برای گروه های مختلف میکروارگانیسم ها
باید گفت که برای اکثر باکتریها مقدار این pHدر حدود خنثی یعنی 7 است.
در مورد بیشتر مخمرها این رقم 4 تا 4.5 می باشد.

کپک ها محیط های اسیدی را به خوبی تحمل می کنند.
و بسیاری از آنها در pH کمتر از 4 نیز قادر به رشد و تولید مثل هستند.آنزیم ها در محدوده ی وسیعی از pH ، قادر به فعالیت می باشند.
مثلا در حالیکه بسیاری از آنها در محیط قلیایی فعالیت می کنند،pH مناسب برای پپسین 1 تا 2 است.

بطور کلی pH 4.5 دارای اهمیت خاصی می باشد.
زیرا در کمتر از این pH رشد باکتری خطرناک کلستریدیوم بوتولینوم متوقف می شود.

از نظر اهمیت این pH ، می توان به عنوان مثال :
اسفناج با pH 5.1 و کدوی قرمز با pH 4.21 را در نظر گرفت .
که pH یکی از آنها کمی بیشتر و pH دیگری ، کمی کمتر از 4.5 است.
زمان لازم برای نابودی اسپرهای این باکتری در حرارت 100 درجه ی سانتیگراددر مورد اسفناج 225 دقیقه است
در حالیکه زمان لازم برای نابودی این اسپرها در کدوی قرمز 45 دقیقه است!

در بسیاری از مواد غذایی یک سیستم با ویژگی بافری وجود دارد.
در این موارد به دلیل وجود ترکیبات خاصی ، از تغییر pH جلوگیری می شود.
این ویژگی از نظر فعالیت میکروارگانیسم ها می تواند بر حسب مورد مفید یا مضر باشد.

مثلا در مورد برخی از فرآیندهای تخمیری که باید در pH خاصی صورت بگیرد
تا محصول مورد نظر به بهترین شکل و در حد زیادی تولید شود ؛
عدم تغییر pH بسیار ارزشمند است.

بطور کلی کنترل
pH
در جلوگیری از فساد میکروبی و فساد شیمیایی غذا ، نقش بسزایی ایفا می کند.


منبع: کتاب اصول نگهداری مواد غذایی ... دکتر حسن فاطمی ...

 
آخرین ویرایش:
بالا