چطوری اندازه گیری کنیم؟

am-ml

New member
به غير از تجربه كه رمز اصلي موفقيت در آشپزخونه است؛ ابزار هم گاهي اين موفقيت رو تضمين ميكنه. بعد از فر اندازگيري صحيح يكي از مهمترين مسائل براي دست يافتن به يك نتيجه رويايي ميتونه باشه
بارها از من سوال شده (و ميشه) كه "يك ليوان يعني چقدر؟" پس بالاخره من توي اين پست اين گره كور رو بازش ميكنم!
عقيده من بر اينه كه هر كسي بايد با ابزار اندازگيري خودش كار كنه و رسپي ها رو با اونا تطبيق بده. يعني چي؟ توضيح ميدم.
اما قبل از اون بايد يه مسئله رو روشنش كنم. اونم اينه: "منظورتون از ليوان همون پيمانه اندازگيريه؟". پاسخ: ميدونيد كه من دوره خاصي واسه آشپزي و شيريني پزي نديدم و تلويزيون هم نگاه نميكنم. پس به اصطلاحات رايج در ايران زياد وارد نيستم (يكي نيست بگه مگه كجا زندگي ميكني؟!) تمام مطالعات روزانه ام از سايتها و برنامه هاي "غير فارسي زبانه" و با زبان خودم به فارسي ترجمه اش ميكنم (بارها هم گفتم كه ترجمه فارسيم خوب نيست) . توي اكثر رسپي ها عبارت "كاپ" به كار ميره. من كاپ رو ليوان ترجمه ميكنم. يه جورايي نميتونم بگم پيمانه چون ياد شعرهاي حافظ و سعدي مي افتم و "پمانه مي" ! (من اينجوري عجيب غريبم) . مخلص كلام اينكه لطفا هر جا ديديد "ليوان" بخوانيد "پيمانه اندازگيري استاندارد".
خب... حالا كه اون قضيه حل شد برميگرديم روي پاراگراف قبلي كه گفته بودم با ابزار خودتون كار كنيد. سعي ميكنم طوري توضيح بدم كه همه متوجه شن.
همينطور كه هميشه ميبينيد من از ليوان فرانسوي استاندارد 250 ميلي ليتري استفاده ميكنم و خودم هم قلقش دستمه كه چطور باهاش كار كنم. اندازه هاش رو هم اگه با ترازوي ديجيتال چك كنم با يكي دو گرم خطا همونيه كه بايد باشه.


measurements%20%282%29.jpg
اما فقط واسه شما رفتم يه ست پيمانه اندازگيري خريدم كه توضيح بدم چطوري ازش استفاده كنيد. چون اينطوري كه از كامنتها متوجه شدم خيلي از دوستان شيوه صحيح استفاده از اين پيمانه ها رو بلد نيستن
حالا سوال اينه كه : "مگه ديگه كار كردن با يه تيكه پلاستيك هم صحيح و غلط داره؟!". پاسخ اينكه: اولا پلاستيكيش رو نخريد و دوما بعله.
وقتي ميگم "پلاستيكي" منظورم اين نيست كه كار كردن با پيمانه از جنس پلاستيك مشكلي داره. منظورم اينه كه شكل و سايزش مشكل داره. موضوع اينه كه اينا اسمشون پيمانه استاندارده ولي اين چيزي كه من تو بازار ميبينم همه چي هست به جز استاندارد. اكثرا فرم و شكل و برجستگي هاشون طوريه كه با يه ديد ميشه متوجه شد كه ميزان دقيقي بهمون نميده
پس تو بازار دنبال پيمانه اي پاشيد كه يه شكل كاسه اي ساده بدون لبه داشته باشه كه خطاش پايينتر بياد.
خب حالا كه اولا اش حل شد ميريم سراغ دوما: بله كار كردن با پيمانه قلق داره كه با يه مثال واستون توضيحش ميدم
همه تون (و منظورم دقيقا همه تونه) بايد دو چيز رو حفظ باشيد و تا آخر عمرتون يادتون نره (در حد اسم و فاميلتون اهميت داره) اونم اينه كه: يك ليوان آرد 125 گرمه و يك ليوان شكر 200 گرم.
علم آشپزي ميگه آرد رو توي پيمانه بريزيد نه اينكه پيمانه رو توي ظرف آرد فرو ببريد (كاري كه من هميشه با اون ليوان استاندارد فرانسوي انجام ميدم) و بعد با چاقو سطحش رو صاف كنيد. و اين ميشه يك پيمانه آرد. درست؟
خير!

measurements%20%283%29.jpg
اين پيمانه اي كه من خريدم توي شكلش قر و فر خاصي نداره و خيلي ساده است و قانونا با اون شيوه اندازگيري هم بايد يك پيمانه آردي كه اندازه گرفتيم 125 گرم باشه. من وزن كردم. با چشمهاي خودتون ميبينيد كه 107 گرمه.
چي شد؟ اين كه بد شد كه.
بعله بد شد. خيلي هم بد شد. چرا؟ توضيح ميدم. با يك مثال: فرض كنيد ميخوايد يه كيك درست كنيد كه سه ليوان (پيمانه!) آرد ميخواد. سه ليوان آرد ميشه سه تا 125 گرم يعني 375 گرم. اما با اين شيوه اي كه ما آرد رو اندازه گرفتيم سه ليوانش ميشه 321 گرم. يه مثال ديگه: فرض كنيد ميخوايد خمير پيتزا درست كنيد. 5 ليوان آرد بايد 625 گرم باشه اما شما 535 گرم اندازه گرفتيد و استفاده كرديد!!! تعجبي هم نداره كه هميشه دوستان مينالند كه خمير نونشون شل شد يا كيكشون اوني نشد كه باشد بشه يا بيسكويتشون وا رفت.
قضيه داره روشن ميشه نه؟! پس چيكار كنيم؟
 

am-ml

New member


measurements%20%284%29.jpg
شما رو نميدونم ولي كاري كه خودم انجام ميدم رو واستون توضيح ميدم:
من شروع كردم به تمرين. بعد از چند بار پر و خالي كردن پيمانه به اين نتيجه رسيدم كه اگه پيمانه رو توي ظرف آرد فرو ببرم و بعد چند تكونش بدم تا آرد اضافه بريزه و سطحش صاف شه...


measurements%20%285%29.jpg
با يكي دو گرم خطا همون 125 گرم آرد بدست مياد. يعني بين 123 تا 127 گرم در مياد
و تاكيد ميكنم كه اين كار رو بارها و بارها و بارها تكرار كردم تا قلق اين پيمانه دستم بياد. و به طور اتوماتيك از اين به بعد همون مدلي پيمانه رو پر كنم كه در آينده با خيال راحت با اين پيمانه كار كنم و مطمئن باشم كه خطا نداره
نكته خيلي مهم : درسته كه آرد رو درست اندازگيري كردم و يك ليوان آردم ميشه 125 گرم اما بايد باز هم تاكيد كنم كه آردها جنسشون با هم فرق ميكنه و در شرايط جوي مختلف دونه بندي و گلوتن متفاوتي دارن و باز هم ممكنه آردهاي مختلف نتيجه متفاوتي بدن پس باز هم از روي تجربه كار ميكنم و شما هم به عكسها نگاه كنيد و با غلظت مخلوط كار كنيد كه بيسكويت يا كيك يا خميرتون خراب نشه. و بگرديد آردي رو پيدا كنيد كه با اندازه رسپيها نزديكتر باشه

همين شيوه رو من براي شكر هم انجام دادم. و البته يك دوم پيمانه و يك سوم و يك چهارمش رو هم تست كردم كه خيالم راحت باشه با اونها هم درست كار ميكنم

حالا اگه تو خونه ترازوي ديجيتال نداشته باشيم چي؟
ساده است. چند بسته آرد و شكر بسته بندي شده بخريد. روي پاكت آرد نوشته 500 گرم كه ميشه 4 ليوان آرد. اينقدر با پيمانه تون كار كنيد كه يك بسته آرد واسه شما بشه 4 پيمانه. حله؟ خوبه.

حالا كره. كره رو معمولا ميگن كه بايد سرد باشه يا به دماي اتاق رسيده باشه. هميشه چند بسته كره توي فريزر داشته باشيد ولي دو بسته توي يخچال (در صورتي كه اهل بيسكويت ساختن هستيد. چون كره از ضرورياته) و اگه رسپي ميگه كره بايد هم دما با دماي اتاق باشه ... توي مايكروفر كره رو نرم نكنيد. اگه عجله داريد بهترين روش اينه كه كره رو رنده كنيد. اينطوري سريعتر به دماي اتاق ميرسه و كار باهاش ساده خواهد بود. پس همواره توي يخچال كره داشته باشيم و نه فقط فريزر. و از قبل برنامه ريزي كنيم
اندازه گيري براي كره به شرح زير ميباشد:
يك ليوان كره = 225 گرم
نصف ليوان كره = 113 گرم = يك استيك
يك ق غ كره = 14.18 گرم
يك ق چ كره = 4.73 گرم

با توجه به اينكه شرايط آب و هوايي و رطوبت (براي موادي مثل آرد و شكر و نشاسته و ...) و همچنين ميزان چربي مواد (مثل شير و ماست و يا غلظت روغن) ارتفاع از سطح دريا (براي ميزان پف كردن ييست و خميرها) ميزان اسيديتي (مثلا در ميوه ها) و مواد معدني ( در آب ) در نتيجه نهايي پخت و پز شما بسيار موثره؛ كيكي كه شما بارها تو خونه عالي درش آورديد ممكنه خونه دوستون توي دستتون خراب شه. پس هميشه بيشتر به چشمتون اعتماد كنيد و با تجربه كار كنيد تا با اندازه گيري.
اين چارت بهتون كمك ميكنه (اگه براي اندازه گيري مواد خشك پيمانه خريديد براي مايعات هم بايد يك پيچر يا پارچ اندازه گيري بخريد)
يك ق چ = 5 ميلي ليتر / گرم
1 ق غ = 15 ميلي ليتر / گرم
1 انس = 28.35 يا همون 30 ميلي ليتر / گرم
1 ليوان = 250 ميلي ليتر
1 پاوند = 450 ميلي ليتر / گرم
3 ق چ = 1 ق غ
نصف ق غ = يك و نيم ق چ = 7 گرم
1 ليوان = 16 ق غ
يك چهارم ليوان = 4 ق غ
يك سوم ليوان = 5 ق غ + يك ق چ
يك ليتر = 4 ليوان

1 ق غ پودر ژلاتين = 7 گرم = 4 ورقه 10 در 23 سانتي

تبديل دماي فر به درجات مختلف :

Gas 1 = 140ºC = 275ºF
Gas 2 = 150ºC = 300ºF
Gas 3 = 160ºC = 325ºF
Gas 4 = 180ºC = 350ºF
Gas 5 = 190ºC = 375ºF
Gas 6 = 210ºC = 400ºF
Gas 7 = 220ºC = 425ºF
Gas 8 = 230ºC = 450ºF
Gas 9 = 240ºC = 475ºF

بعضي وقتها يه چيزي توي يه رسپي نوشته شده كه نداريم يا ميخوايم جايگزين كنيم. در اين صورت من به اين چارت مراجعه ميكنم. شايد به شما هم كمكي كنه. پس اينجا پيستش ميكنم
يه چيزايي مثل كرم تارتار- هف اند هف- هوي كريم- پودر سفيده تخم مرغ- شير نارگيل - ژلاتين به ايگار... اينا رو واسه اش جايگزين گذاشته كه كمك ميكنه. ولي البته مسئوليتش با خودتونه
 
بالا