سوال و جواب

vet lab sciences

New member
سوال و جواب (بهداشت مواد غذایی)

سلام.
......پرخطرترین فرآورده ی گوشتی به شمار می رود که درصد بالایی از آلودگی آن به وسیله ی ......ایجاد می شود.
1-کالباس_سالمونلا تیفی موریوم
2-گوشت چرخ کرده_سالمونلا دابلین
3-کالباس_کلستریدیوم بوتولینوم
4-گوشت چرخ کرده_کلستریدیوم پرفرینجنس

لطفا دوستان با دلیل جواب بدن.
 
آخرین ویرایش:

TaTi

مدیر بخش
سلام.
......پرخطرترین فرآورده ی گوشتی به شمار می رود که درصد بالایی از آلودگی آن به وسیله ی ......ایجاد می شود.
1-کالباس_سالمونلا تیفی موریوم
2-گوشت چرخ کرده_سالمونلا دابلین
3-کالباس_کلستریدیوم بوتولینوم
4-گوشت چرخ کرده_کلستریدیوم پرفرینجنس

لطفا دوستان با دلیل جواب بدن.


معمولا از نگهدارنده ها برای گوشت چرخ کرده استفاده نمی کنن و چون طبیعت تازه ای دارن بیشتر در معرض خطر آلودگی میکروبی قرار می گیرن!
و زمانيكه گوشت چرخ مي شه سطح بيشتري از اون در تماس با باكتري ها قرار مي گيره...
که بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري ها 60-5 درجه سانتيگراده!
به منظور كاهش سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري بشه...
و حداكثر طي 2 روز مصرف بشه و يا اون رو منجمد کنیم!
به منظور از بين رفتن تمام باكتريهاي بيماريزا هم گوشت روبايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت بدیم!
و تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشته!

انواع آزمایشات میکروبی مورد انجام برای گوشت و فرآورده های آن:

عنوان
استاندارد
کلی فرم ها
(ISIRI 111-9263)
اشرشیاکلی
(ISIRI 2946)
کلستریدیوم پرفرنژنز
(ISIRI 2197)
کپک و مخمر
(ISIRI 10899-1,2)
سالمونلا
(ISIRI 1810)
استافیلوکوک کواگولاز مثبت
(ISIRI 6806-1,2,3)
شمارش کلی میکروارگانیسم ها
ISIRI 5272


کتاب میکروبیولوژی غذایی مدرن-جی 2000-چاپ سوم-صفحه ی348:
مواد غذایی آلوده به کلستریدیوم پرفزیجنس اغلب خوراک های گوشتی هستند که یک روز پس از تهیه مصرف می شوند!

پس دوست من ! گزینه ی 4 مورد مناسب تری ست!
:wacsmiley:
 
آخرین ویرایش:

vet lab sciences

New member
مکانیسم اثر سم دیفتری چیست؟
1) اثر روی cAMP و تحریک دفع املاح و آب
2) با اثر بر روی EF2 جلوی تولید پلی پپتیدهای سلولی را می گیرد.
3) به علت جذب عصبی موجبات افزایش ترشح آدرنالین را فراهم می نماید.
4) با جذب روی اعصاب محیطی موجب جلوگیری از ساخته شدن استیل کولین می گردد.
 

TaTi

مدیر بخش
مکانیسم اثر سم دیفتری چیست؟
1) اثر روی camp و تحریک دفع املاح و آب
2) با اثر بر روی ef2 جلوی تولید پلی پپتیدهای سلولی را می گیرد.
3) به علت جذب عصبی موجبات افزایش ترشح آدرنالین را فراهم می نماید.
4) با جذب روی اعصاب محیطی موجب جلوگیری از ساخته شدن استیل کولین می گردد.

پاسخ:

این اگزو توکسین ( سم دیفتری ) از دو زیر واحد a و b تشکیل شده‌!
3 منطقه ی کارا بر روی این اگزو توکسین شناسائی شده‌:
منطقه اتصال به گیرنده و رونویسی بر روی زیرواحد b
و یک منطقه کاتالیتیک بر روی زیر واحد a
گیرنده توکسین، فاکتورِ اپیدرمیِ متصل به هپارین است که بر روی بسیاری از سلول‌های یوکاریوت بویژه سلول‌های قلبی و عصبی حضور دارد.

پس از اتصال توکسین به سلول میزبان، منطقه رونویسی به غشائی اندوزومی تزریق می‌شود...
که حرکت منطقه کاتالیتک را به درون سلول تسهیل می‌کند!
سپس زیر واحد a سنتز پروتئین سلولی را مختل می‌کند!
این کار از طریق غیر فعال کردنِ فاکنور ادامه پروتئین‌سازی ۲ (ef-2) انجام می‌پذیرد!
گزینه ها رو چک کنید!


توضیحـــــــــــــــــــــتات بیشتر:


مکانیسم عمل سم:
توکسین دیفتری عامل اصلی بیماریزائی و تقریبا مسئول تمامی آسیب های بافتی است.
اگزوتکسینی قوی است که فقط در باسیل هائی که با باکتریوفاژ آلوده شده اند تولید می شود.


ژن مسئول تولید توکسین توسط فاژ معتدل حمل می شود.
این فاژ ها رشد لیتیک ندارند بلکه در یک ارتباط مسالمت آمیز و یا در شکل لیزوژن با باکتری میزبان هستند.

تولید توکسین به طور قابل توجهی تحت تاثیر محیط کشت قرار می گیرد.
در هنگام فاز کاهش رشد ، که مقدار آهن کاهش می یابد توکسین با بیشترین مقدار تولید می شود!

عوامل موثر در تولید سم:

فشار اسمزی
غلظت اسید های آمینه
و ph
و در دسترس بودن منابع مناسبی از کربن و نیتروژن

توکسین در شکل پیش ساز و در اتصال به پلی زوم های غشای سنتز شده
ودر شکل یک زنجیره پلی پپتیدی ترشح می شود.
اما در مجاورت با آنزیم تریپسین به دو زنجیره پلی پپتیدیaو b شکسته می شود.

این دو زنجیره با یک پیوند دی سولفیدی به هم متصل می مانند.
قطعهaمسئول تاثیرات سمی
و جلوگیری از سنتز پروتئین و قطعه b در اتصال توکسین به سطح سلول ها نقش دارد.


قطعه a از طریق غیر فعال کردن فاکتور طویل کننده رشته های پروتئینی (ef-2) از سنتز پروتئین جلوگیری میکند!



واما کاربرد های سم دیفتری!!!

سم دیفتری علاوه بر
وقفه در پروتئین سازی،
اثر وقفه و جلوگیری از سنتز dna و rna را نیز دارد!
که این اثر وقفه در سلول های سرطانی بیشتر از سلول های طبیعی است.
از این خصوصیت سم دیفتری بر
علیه سلول های سرطانی استفاده نموده اند!!!

 
آخرین ویرایش:

TaTi

مدیر بخش
کنترل a.w (فعالیت آبی) چگونه میتواند باعث نگهداری طولانی تر مواد غذایی گردد؟

رطوبت به عنوان یک حلال یا یک عامل واسطه سبب تسهیل انجام بسیاری از واکنش های مخرب و همچنین رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها در مواد غذایی میشود.

بطور کلی پروتئین ها و کربوهیدرات ها به دلیل داشتن گروه های قطبی و باردار میتوانند مولکول های آب را که از نظر ساختمانی دارای ویژگی قطبی هستند جذب و گرفتار کنند و آنها را از نظر فساد ماده غذایی بی اثر سازند.

هرچه میزان این اتصال یا مهار شدن مولکول های آب در یک ماده غذایی بیشتر باشد
فشار بخار آب در ان ماده کمتر است.
تعریف میزان فعالیت آب:
نسبت فشار بخار آب در یک ماده غذایی به فشار بخار آب خالص ، میزان فعالیت آب (aw) برای آن ماده می باشد
و مقدار آن بین صفر تا یک است.
 
آخرین ویرایش:

TaTi

مدیر بخش
عوامل فساد مواد غذایی بطور کلی کدامند؟

میکروارگانیسمها.
حشرات.
جوندگان.
آنزیمها.
رطوبت.
اکسیژن.
دمایا حرارت.
نور.
زمان(مدت نگهداری).
pH


 

TaTi

مدیر بخش
اصول اساسی در جلوگیری از فساد میکروبی چیست؟

کاهش دما برای کند کردن رشد.
حذف یا مهار کردن اب برای جلوگیری از رشد.
کاهش pH.
کنترل اکسیژن و دی اکسید کربن.
حذف اجزای غذایی از طریق ترکیب!(مثلا آنزیم بری و ... )
 

TaTi

مدیر بخش
عوامل اصلی در فساد شیمیایی مواد غذایی چیست؟

واکنش های شیمیایی.
اکسیداسیون چربی.
قهوه ای شدن آنزیمی.
نابودی حرارتی ویتامین ها.
 

TaTi

مدیر بخش
راه های کنترل در فساد شیمیایی کدامند؟​

تغییر فعالیت آب.
کنترل درجه حرارت.​
مواد افزودنی مثل آنتی اکسیدانها.
و کنترل 3 فاکتور مهم:
pH
.o2.
Co2
 

bahram-68

New member
اگر سكوت اين گستره ي بي ستاره مجالي دهد مي

خواهم بگويم سلام!
 
بالا