سوالات شما از یک مهندس صنایع غذایی...

TaTi

مدیر بخش
سلام دوستان خوبم...
در این تایپیک می توانید سوالات مختلف خود را در حیطه ی صنایع غذایی مطرح نمایید
تا در اولین فرصت پاسخگوی سوالات شما عزیزان باشیم...:smiliess (11):
 

TaTi

مدیر بخش
فرقی هم بین آب معدنی با آب لوله کشی وجود داره؟؟؟



آب معدنی نسبت به آب معمولی از نظر
مواد معدنی و گاز و درجه حرارت
متفاوت است.

در واقع آب معدنی همون آب چشمه های طبیعی ست

که بخاطر عبور آب از سطح زمین ،
املاحی در اون حل شده که بمراتب مقدار و نوعشون بیش از آب معمولیه

در آب معدنی :
نمک های ید
ترکیبات آرسنیک
ترکیبات گوگرد دار
و مواد رادیو اکتیو موجود هست
که با توجه به قشر زمین در نقاط مختلف فرق میکنه.

انواع آب معدنی شامل:
آب معدنی اسیدی
آب معدنی سولفات سدیم دار
آب آهک دار
آب آهن دار
آب گوگردی
آب ید دار
آب چشمه های تلخ
آب چشمه های کلرور سدیم
چشمه های آرسنیک دار

برخی از فواید آب معدنی:
دی اکسید کربن موجود در آب معدنی منجر به تسریع هضم غذا میشه!
آب های آهن دار برای درمان کم خونی فقر آهن مفیدند.
آبهای گوگردی برای درمان روماتیسم و بیماری های پوست
و مسمومیت های فلزی
خصوصا در مناطق شهری بسیار مفیدند.
آب های ید دار برای دستگاه گوارش و عملکرد بهتر غده ی تیروئید مفیدند.
آب های آهک دار برای درمان نارسایی کلیه و سیستم عصبی مفیدند.
آب های رادیو اکتیو منجر به ترمیم سلولی بدن شده
و باعث ازدیاد کلسیم سازی می شود.
از طرفی رگ های خونی را گشادتر کرده و خاصیت باکتری کشی هم دارند.
همینطور مدر بوده و آرام بخشند.
آب های آرسنیک دار به دلیل کم بودن این فلز در آنها مسمومیت ایجاد نکرده
بلکه برای رفع کم خونی ناشی از کمی غذا مفیدند!
 

TaTi

مدیر بخش
آيا عسل مرغوب را مي شناسيد؟؟؟

تشخیص عسل مرغوب به صورت چشمی کار چندان آسانی نیست و بهتر است در آزمایشگاه گیرد:

آزمايشات برروي عسل طبق استاندارد 92:
اندازه گيري درصد قندهاي احياء كننده
اسيديته
PH
تعيين فعاليت دياستازي عسل
درصد مواد معدني ( خاكستر )
تعيین هيدروكسي متيل فورفورال
اندازه گيري درصد ساكاروز
تعيين نسبت فروكتوز به گلوكز

تست دياستاز عسل باید مثبت باشد.
يعني عسل حرارت نديده است.
فعاليت دياستاز ( DN ) , يك فاكتور كيفي است
كه در اثر ماندگاري عسل و حرارت تغيير ميكند
و نشانگر تازه بودن يا حرارت دادن عسل ميباشد.
حداقل استاندارد ميزان فعاليت دياستاز 8 است .


تست هيدروكسي متيل فورفورال(HMF) باید مثبت باشد.
يعني اينكه قند مصنوعي نداشته و از خلوص بالايي برخوردار است.
فاكتور اصلي در تعيين كيفيت عسل و عامل نشان دهنده حرارت ديدگي عسل ميباشد .
در عسل هاي تازه ، عملاً هيدروكسي متيل فورفورال (HMF ) وجود ندارد.
اما با ماندن عسل در آن ايجاد شده و بتدريج افزايش مي يابد
و بستگي به PH عسل و درجه حرارت محل ذخيره كردن دارد.
حداكثر ميزان پذيرفته شده HMF توسط كدكس 60 ميلي گرم در كيلوگرم است.
ذخيره عسل در كشورهاي گرمسير باعث افزايش HMF ميشود.
لذا پيشنهاد افزايش ميزان حداكثر گرديده است .
آخرين پيشنهاد داده شده توسط اتحاديه اروپا
ميزان استاندارد حداكثر 40 ميلي گرم در كيلوگرم ميباشد.

يك راه حل ممكن براي اين فاكتور كيفي , ارايه يك استاندارد منطقه اي ميباشد.


نسبت فروكتوز به گلوكز و درصد ساكاروز عسل باید مثبت باشد.
يعني اينكه زنبورها از گل تغذيه كرده اند.

فاكتورهاي كيفي فوق استاندارد:
تعدادي معيار كيفي مفيد ,علاوه بر مقررات معمول بين المللي ,
وجود دارد كه براي تعيين كيفيت عسل بكار ميرود.

فعاليت انورتاز:
اين آنزيم اختصاصاً به حرارت و ذخيره سازي عسل حساس ميباشد
و بعنوان معيار تازگي عسل شناخته ميشود.
براي عسل تازه و حرارت نديده عدد انورتاز 10 پيشنهاد گرديده
و براي عسل هايي كه داراي فعاليت آنزيمي پايين ميباشند
عدد انورتاز بيش از 4 تعيين شده است.
اگر چه فعاليت انورتاز همانند دياستاز از نظر طبيعي تفاوت زيادي ميكند.
ولي اثر آن در تعيين كيفيت عسل ثابت شده است.
استاندارد تازگي عسل در استانداردهاي عسل
و اتحاديه هاي زنبورداران آلمان و بلژيك مورد استفاده ميباشد.

اگر شما برای تشخیص " چشمی " عسل مرغوب از نوع نامرغوب آن پیشنهادی دارید لطفا اضافه کنید...
icon_gol.gif
 

TaTi

مدیر بخش
نکتار همون آب میوه است؟؟؟

نكتار یك نوشیدنی است كه از اضافه كردن آب و شکر و اسانس و افزودنی‌های دیگر همراه با مقداری پوره ی میوه به دست می‌آید كه با آب میوه‌های طبیعی تفاوت دارد.
پوره هم که گاهی به نکتار میوه ها افزوده میشود ، در واقع قسمت‌ گوشتی میوه است كه پس از جدا شدن هسته، دم و پوست به صورت له شده در می‌آید.
در تولید پوره معمولاً‌ ابتدا میوه خرد و گرم می‌شود.
سپس از داخل فیلترهای توری عبور می‌كند و گوشت میوه به صورت خمیر یكنواختی درمی‌آید.
نکتارها از نظر تركیباتی نظیر آب، شكر، اسید سیتریك، ویتامین c به عنوان مكمل، نگهدارنده، رنگ، اسانس و مواد افزونی ، در تنوع زیادی تولید میشوند.
نکتارها ویژگی‌های تغذیه‌ای و ویتامینی یك آب میوه طبیعی را نداشته و به علت مقدار شكر بالای به كار رفته در آنها، سلامت افراد را با بیماری‌هایی نظیر چاقی، فشارخون و دیابت به خطر می‌اندازند!
یک بسته ی نکتار حاوی تقریباً 228 كالری ، انرژی است!!!
در حالی كه سه چهارم لیوان آب سیب طبیعی حاوی 60 كالری انرژی می‌باشد!
بنابراین نکتارها علاوه بر این كه فاقد بسیاری از فواید میوه‌های كامل می‌باشند، دارای كالری زیاد بوده و باعث بروز چاقی در افراد می‌شوند.
 

TaTi

مدیر بخش
تخمير چيست؟؟؟


تَخمير پديده‌اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي
که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته
و تجزيه کاتابوليسم می شود.
از فرآيند آن علاوه بر ايجاد ترکيبات آلي ساده‌تر، دي‌اکسيدکربن و انرژي نيز آزاد مي‌گردد.
با بيان ديگر تخمير تجزيه ناقص بعضي از متابوليت‌های ترکيبات آلي به ترکيبات ساده‌تر همراه با انرژي توسط عامل تخميري است.
 

TaTi

مدیر بخش
طبخ یا گرم نمودن غذا در ماکروویو چه اثری بر سلامتی ما دارد؟؟؟

امواج ماکروویو بر مواد غذایی تاثیرات مختلفی دارد که با خوردن این مواد تاثیرات قابل توجهی بر دستگاه گوارش ما خواهد گذاشت :
برای اطلاع بیشتر از این اثرات ، مراجعه کنید به مطلبی که در ذیل آمده :
امواج ماکروویو...
 

TaTi

مدیر بخش
مواد نگهدارنده و افزودنی های غذایی چه اثراتی دارند؟؟؟

استفاده از افزودنی ها موجب
کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها ودر نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود،اما
استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد...
BTAو BHA
که۲نوع آنتی اکسیدان هستند
ومعمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند.
ساخارین
که یک شیرین کننده مصنوعی و ۳۵۰بار شیرین تر از شکر است نیزمی تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.
نیتریت سدیم و نیترات سدیم
که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند ونیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسمکه سمی کشنده است شوند
طی گوارش نوعی ماده سرطان زا (نیتروزآمین) تولید می کنند.
بعضی افزودنی ها نظیر :موادافزودنی موجود در پفک، آبمیوه ها و نوشابه ها میتوانند آلرژی ایجاد کنند!!!
اطلاعات بیشتر در:
غذا،انسان،سلامتی - افزودنی های غذایی...
و
غذا،انسان،سلامتی - معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
 

TaTi

مدیر بخش
باز هم سوال:
میگن (در اکثر کارخانه هاي آبليموهاي صنعتي حتي يک عدد ليمو هم وارد نمي شود و آب ليمو صنعتي از «آب کاه» بعلاوه برخي اسانسها و جوهر نمک توليد مي شود(؟؟؟) که همين امر موجب ته نشين نشدن محتواي آب ليمو مي باشد)
راس میگن؟!

سلام دوست عزیز و تشکر از سوال شما...
تقلبات موجود در مواد غذایی از جمله معضلاتی ست که همکاران ما در اداره ی استاندارد و نظارت بر مواد غذایی همواره با آن مواجه بوده اند!
همان طور که عرض کردید یکی از راههای تقلب در تولید آبلیمو ، استفاده از کاه و جوهر نمک می باشد :
به اين ترتيب که :
مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند .
در اين حالت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آن را مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند.
سپس پوست ليموها را جدا کرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.
که شناسایی این تقلّب ها فقط با روش های دقیق آزمایشگاهی ممکن می باشد!

هرچند که این ماده ی پر ارزش غذایی را بهتر است در شکل تازه ی آن مصرف کنیم
ولی در فصولی دیگر که در دسترس نیست،از مارک های تجاری معتبر برای تهیه ی نوع صنعتی آن تهیه نمایید.

برای تشخیص آبلیموی صنعتی سالم ، از نوع تقلبی آن مراجعه کنید به سایت : غذا،انسان،سلامتی - آبلیموی تازه ...
 

TaTi

مدیر بخش
آیا کباب کردن گوشت بر روی زغال منجر به سرطانزا شدن آن می شود؟؟؟

کباب کردن یا بریان کردن که در آن ماده غذایی به روش حرارت مستقیم و خشک و به وسیله تشعشعات حرارتی که بر روی سطوح غذا به روش سریع اعمال می‌شود،
با انتقال حرارت از بالای غذا و یا پایین آن صورت می پذیرد.

روش کباب کردن با استفاده از انتقال مستقیم حرارت و گرما نیاز به حداکثر حرارت ۲۶۰ درجه سانتی گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) دارد!
گوشتی که از طریق کباب کردن پخته می‌شود نهایتاً به صورت برشته و دارای رایحه مطلوبی است،
این فرآیند شیمیایی، واکنش مایلارد نامیده می‌شود.
واکنش مایلارد هنگامی روی می‌دهد که دمای پخت غذا به بالاتر از ۱۵۵ درجه سانتیگراد (۳۱۰ درجه فارنهایت) برسد!
مطالعات و پژوهش‌ها در روش کبابی کردن اثبات کرده‌ است که کبابی کردن گوشت ماکیان مثل مرغ، ماهی، خوک و گاو موجب تولید ” ترکیبات شیمیایی ” می‌شود نظیر:
• آمین‌های هتروسایکلیک
• بنزوپیرنز
• هیدرو کربنهای پلی سایکلیک آروماتیک
که همگی سرطانزا می‌باشند!!!
البته خواباندن گوشت در ” روغن و ادویه جات ” به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نامبرده می‌شود!
 

TaTi

مدیر بخش
روش تشخیص تخم مرغ سالم از خراب چیه؟؟؟

ابتدا قدری محلول آب و نمك درست كنید.

(یك لیتر آب در 120 گرم نمك)

سپس تخم مرغ‌ها را در این محلول قرار دهید.

تخم مرغ خیلی تازه و سالم :

در ته ظرف به صورت عمودی می ایستد.

تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه :


در قسمتهای میانی آب معلق می ماند.

تخم مرغهای فاسد :

در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند.
 

TaTi

مدیر بخش
ساده ترین راه تشخیص تقلب در چای ؟؟؟

عمده ترین شیوه تقلّب مواد رنگ دهنده و اسانس های غیر مجاز می باشد
که چای نامرغوب و حتی گاهی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه ها و… جمع آوری شده
و استفاده از مواد رنگ دهنده و طعم دهنده مصنوعی در چای.... !
یک راه حل ساده:
ریختن مقداری چای در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و در طعم آب سرد تغییر چندانی ایجاد نمی نمایند!
برای افراد باتجربه تر بوییدن چای نیز برای تشخیص تقلب توصیه می شود...
 

mj1919

New member
من یک سوال برام پیش اومده:
قبل از خوردم کنسرو تن، باید 20 دقیقه اونو بجوشونیم درسته ؟ ، به خاطر سم بوتولینیوم،

حالا میشه مثلا 10 کنسرو رو موقع خرید با هم جوشوند، بعد تو یخچال گذاشت، هر موقع خواستیم، بدون جوشوندن دوباره خورد؟ چرا؟
 

AWWA

New member
آيا عسل مرغوب را مي شناسيد؟؟؟

اگر شما برای تشخیص " چشمی " عسل مرغوب از نوع نامرغوب آن پیشنهادی دارید لطفا اضافه کنید...
icon_gol.gif

ممنون به خاطر مطالب مفیدتون.
من از کسی که خودش تو کار تولید عسل بود شنیدم که میگفت:سرگوگرد دار کبریت رو وارد عسل کنید بعد با دست یا یه پارچه یا همچین چیزایی سرشو خشک کنین ، بعد سعی کنین روشنش کنین اگه روشن نشد یعنی عسل اصل نیست. چون عسل اصل، آب آزاد نداره و باعث خیس شدن سرکبریت نمیشه.
 

TaTi

مدیر بخش
ماست چکیده یا کیسه‌ای؟؟؟

ماست چکیده با آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید.
هر چقدر آب این ماست کمتر، میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن بیشتر...
اما به دلیل خروج آب ماست از میزان ویتامین‌های محلول در آب چون ویتامین‌های گروه b خصوصاً ویتامین b2 و مقداری از پروتئین‌های محلول آن کاسته می‌شود
و برعکس کالری آن افزایش می‌یابد.
این ماست می‌تواند چاق‌کننده باشد و منبع اسیدهای چرب اشباع است!
 

TaTi

مدیر بخش
چرا ماست ها کشدارتر شده اند؟

استفاده از بعضی استارترها (؟؟؟جزء فرمولاسیون محرمانه ی شرکت های تولید کننده ماست)طی پروسه فعالیت
باعث کشدار شدن بافت ماست می شوند (با آزادسازی موادی نظیر لیپو پلی ساکاریدها).
البته افزودن موادی نظیر نشاسته نیز می تواند سبب کشدار شدن ماست شود.
البته بکارگیری این استارترها در افزایش کالری یا چربی ماست تاثیر چندانی ندارد!
 

TaTi

مدیر بخش
چرا لاکتوز ماست کمتر از شیره؟؟؟

در طی پروسه ی تولید ماست ، قند لاکتوز (موجود در شیر) به اسید لاکتیک تبدیل می شود.
که اسید لاکتیک موجود در ماست به جذب بهتر کلسیم کمک می ‌کند
و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین ‌ها فراهم می ‌آورد.
 

TaTi

مدیر بخش
من یک سوال برام پیش اومده:
قبل از خوردم کنسرو تن، باید 20 دقیقه اونو بجوشونیم درسته ؟ ، به خاطر سم بوتولینیوم،

حالا میشه مثلا 10 کنسرو رو موقع خرید با هم جوشوند، بعد تو یخچال گذاشت، هر موقع خواستیم، بدون جوشوندن دوباره خورد؟ چرا؟


بوتولیسم
یک بیماری فلج کننده جدی و نادر است که به وسیله سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود.

بوتولیسم غذایی ناشی از کنسروهایی با محتویاتی است که اسیدیته پایین دارند، مثل:
کنسرو لوبیا، ذرت، ماهی و...


البته شیوع بوتولیسم از منابع غیرمعمول مثل سیر، فلفل و گوجه فرنگی سرخ شده در روغن که خوب نگهداری نشده‌اند و سیب زمینی پخته‌ای که داخل فویل آلومینیوم نگهداری می‌شود
و دیگر غذاهایی که به طور بهداشتی ذخیره نشده‌اند نیز دیده شده‌است.
از آنجا که سم بوتولیسم در حرارت بالا از میان می‌رود کنسروها پیش از مصرف باید در حدود ۱۰تا ۲۰دقیقه(از زمان شروع جوش)جوشانده شوند!

دوست عزیز، عملیات حرارتی قبلا نیز در کارخانه صورت گرفته ،
باکتری های اسپور دار همچون کلستریدیوم بوتولینوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم هستند که بعدا (در شرایط دمایی و بی هوازی مناسب) منجر به تولید سم می شود.

(( این سم قوی كه یك گرم از آن به شكل كریستال، قادر به آلوده كردن و كشتن 10 میلیون نفر می باشد))


بنابراین بهتر است پیش از مصرف فرآورده آن را جوشاند (در مدت زمان ذکر شده) و بلافاصله مصرف نمود!
حتی توصیه به نگهداری باقی مانده ی کنسرو در یخچال هم نمی شود!!!

از طرفی ، گرما ، طعم کنسرو را در حین مصرف آن ، بهتر می کند!


**** چند استثناء که البته بهتر است نادیده گرفته شوند!!!

* اگر درمسافرت یا ماموریت‌های کاری،
قصد استفاده از محصولات کنسروی را دارید،
می توان قبل از عزیمت به تعداد مورد نیاز آنها را خریداری کرده و بجوشانید
تا در مسافرت با مشکل جوشاندن مواجه نشوید!!!

* رطوبت موجود در یخچال می‌تواند منجر به زنگ‌زدگی و ایجاد آلودگی میکروبی و فساد باکتریایی در کنسرو گردد!
می توان (گاهی !) باقیمانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه‌ای و در یخچال نگهداری کنید.

* برخی افراد از جوشاندن کنسروها خودداری می‌کنند.
این سم در تمامی کنسرو سبزیجات ، گوشت، خاویار، غذاهای مختلف دریایی و ... وجود دارد.
تنها میوه‌ ها که به صورت شربت کنسرو می‌شوند، جزو این دسته نیستند!

 
آخرین ویرایش:

TaTi

مدیر بخش
[h=2]چرا دانه ها در کنسرو گوجه فرنگی می توانند جوانه بزنند؟؟؟[/h]

اگر حرارت مورد نظر به اندازه کافی به کنسرو گوجه فرنگی داده نشود،
سیستم آنزیمی غیرفعال نمی شود!
در این حالت دانه ها می توانند جوانه بزنند.

لذا جوانه زدن، نشان دهنده کافی نبودن فرآیند حرارت دهی در تولید کنسرو گوجه فرنگی است!
 
بالا