مزایای پودرهای نانوایی،جایگزین جوش شیرین

maxin

Well-known member
بررسی پودر های نانوایی تا جایگزین جوش شیرین
نان روزانه بخش اعظمي از انرژي، املاح معدني و ويتامين هاي مورد نياز بدن را تامين مي کند. جوش شيرين يا بيکربنات سديم که باعث ور آمدن سريع خمير نان مي شود در سالهاي اخير در کشور ما به جاي خمير مايه استفاده مي شود.
بطور کلی بر اساس میزان و نوع عملکرد،پودرهای نانوایی به اقسام زیر طبقه بندی میگرد:...
-باعمل فوق العاده سریع:این دسته بعد از مخلوط شدن با آردو آب بلا فاصله مقدار زیادی گازکربنیک تولید می کنند و مابقی آن در مراحل بعد متصاعد می گرددد مانند سدیم اسید پیروفسفات
-با عمل خیلی سریع:مثل مونوکلسیم ارتو فسفات ،اسید کلسیم فسفات،مونو کلسیم فسفات و تارتارات که برای تولید نان مناسب نیستند چون گاز کبنیک آنها خیلی سریع منتشر میشود.
-با عمل نسبتاًسریع: مثل پتاسیم بی تارتارات ،سدیم اسید پیروفسفات ،فسفات اسید کلسیم هیدراته که یک سوم تا دو سوم گاز کربنیک خود را در دمای اتاق آزاد می کند.
-با اثر کند:این نوع گاز کربنیک خود را تا زمانی که وارد فر نشده باشد آزاد نمی کند مواد مختلفی در این دسته قرار می گیرندکه عبارتند از :
الف) کلسیم پیروفسفات و سدیم پیروفسفات بهمراه بیکربنات سدیم و نشاسته ذرت
ب)گلوکونودلتا لاکتون
ج)فسفات مضاعف سدیم و آلومینیوم
د)سولفات مضاعف سدیم و آلومینیوم
ه)اسید آدیپیک
مصرف جوش شيرين در فرآورده هاي غلات بويژه كيك، نان و بيسكويت از سالها پيش و در بسياري از كشورهاي دنيا براي بهبود حجم، تردي بافت، بهبود رنگ و قابليت كشش گلوتن خمير براي شكل دهي به آن مرسوم بوده است.
مصرف اين ماده اثرات زيان بار فراواني به دنبال دارد ،از جمله اينكه :
- جوش شيرين با اختلال در جذب آهن موجب كم خوني ميشود.
- جوش شيرين به تنهايي يك ماده قليايي است و موجب بالا رفتن pH محيط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه مي سازد و در اصل بخش عمده اي از اثرات منفي اين ماده مربوط به اين پديده است.
- جوش شيرين با كلسيم به صورت كمپلكس غير محلول در آمده و اين ماده را از حالت قابل جذب خارج مي كند و در نتيجه موجب پوكي استخوان مي شود.
- جوش شيرين داراي مقدار زيادي يون سديم است كه در بيماري هاي قلبي و عروقي موجب تشديد اين بيماريها مي شود.
- جوش شيرين جذب ويتامينها را با مشكل مواجه مي سازد.
به همين جهت در بسياري از كشورهاي دنيا با به اثبات رسيدن اثرات منفي اين ماده ، مصرف آن بتدريج محدود و گاه ممنوع گرديده است و جايگزين مناسب آن معرفي شده است.
جايگزين هاي جوش شيرين بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.
در مورد نانهاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري مناسب ترين و بهترين جايگزين جوش شيرين انجام عمل تخمير است كه از يك طرف نياز به مصرف جوش شيرين را برطرف مي كند و از طرف ديگر موجب تغييرات بسيار مطلوبي در ويژگي هاي حسي ، شيميايي، فيزيكي و ارزش غذايي نان مي شود.
مزاياي تخمير :
- موجب قابليت هضم بهتر و بيشتر نان و اجزا آن مي شود.
- موجب جذب بهتر و بيشتر مواد معدني موجود در نان مي شود.
- موجب سنتز فيتاز توسط مخمرها مي شود و فيتاز، اسيد فيتيك را از بين برده و مانع مداخله منفي آن در جذب آهن و كلسيم و روي در دستگاه گوارش مي شود و به همين جهت استفاده بدن از آهن و روي و كلسيم و ... از ناني كه بر روي آن تخمير انجام گرفته به مراتب بيشتر است و موارد سوء تغذيه و بيماريهاي ناشي از كمبود مواد مغذي مربوطه به مراتب كمتر است.
- موجب بالا رفتن مقدار ويتامينهاي گروه B در نان مي شود.
- و بالاخره با انجام عمل تخمير براي آماده سازي خمير به جاي اضافه كردن جوش شيرين ، سديم كمتري وارد بدن مي شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره مي افتد.
در مورد ساير فرآورده هاي آرد گندم مانند كيك ، بيسكويت و ... جايگزين هاي جوش شيرين بر اساس مخلوطي از چند ماده اسيدي و قليايي فرموله و به بازار عرضه مي شوند كه در محيط داراي رطوبت زياد ، پس از جذب آب و بالا رفتن دما مقداري گازكربنيك ايجاد شده و اين گاز موجب افزايش حجم ، حالت اسفنجي، پوكي و تخلخل بافت مي شود . در فرمول اين مواد از تركيباتي مانند بيكربنات آمونيوم، بيكربنات كلسيم، فسفات اسيد كلسيم بدون آب، پتاسيم بي تارتارات، پيروفسفات كلسيم ،گلوكونودلتالاكتون، اسيد آدي پيك و ده ها تركيب ديگر استفاده مي شود. بيشتر اين تركيبات فاقد يون سديم هستند و در نتيجه سديم از راه اين مواد وارد بدن نشده و سلامت قلب و عروق و واكنش هاي آب و الكتروليتهاي بدن كمتر به مخاطره مي افتند.
لازم به يادآوري است كه در فرمول پاره اي از جايگزين هاي جوش شيرين ، مقداري از اين ماده هم وجود دارد اما در حد مجاز بوده و براي مصرف انسان مخاطره آميز نيست.
منابع:
غذای سالم
(برگرفته از کتاب تکنولوژی فرآورده های غلات/مهندس رسول پایان)
وبلاگ تخصصی نان ایران
 
بالا