روش تهیه نبات و پولکی

maxin

Well-known member
روش تهیه نبات:
تشکیل بلورهای ریز «ساکارز» در محلول غلیظ آبشکر درست میشود. برای این کار ابتدا آبجوش را به نسبت وزنی 15 درصد به شکر اضافه می کنند و شکر را در آبجوش حل میکنند تا «محلول سیرشده» یا به اصطلاح شربت غلیظ شکر درست شود. سپس این شربت را به مدت 20 دقیقه در پاتیل بزرگ مسی یا استیل می جوشانند تا دمای شربت به 100 تا 10 درجه سانتیگراد برسد. برای تشکیل بلورهای ساکارز و معلق نگه داشتن آن در وسط شربت آبشکر، روی لبه پاتیل دیگری چند ردیف میله قرار داده و سپس نخهایی (نخ ازجنس پنبه) را از این میله ها به صورت عمودی در داخل شربت آویزان کرده و شربت را از ظرف اصلی داخل آن ریخته و میگذارند تا به مدت 2 تا 3 روز در گرمخانه بماند.در این مدت ساکارز متبلور یا کریستالیزه شده و بلورهای نبات روی رشته نخ عمودی به عنوان بستر تشکیل میشود و این همان نخی است که در میانه شاخ نبات دیده میشود. گاهی نیز شربت آماده شده را درون سینی های گالوانیزه ریخته و درون گرمخانه می گذارند تا « تخته نبات» تشکیل شود.پس از تشکیل و تولید نبات و جداکردن آن از درون پاتیل، شیره یا پساب به جا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آبنبات» نامیده می شود و به آن « پولکی» می گویند، به کار می برند.
انواع نبات:به نباتی که به روش بالا بر روی رشته نخ تشکیل می شود، «شاخ نبات» گویند. همچنین بلورهای نبات که در سطح داخلی پاتیل تشکیل میشود «بدنه نبات» نامیده میشوند و به تکههای کوچک نبات باقی مانده در هنگام جدا کردن شاخ نبات، به اصطلاح «خرده نبات» می گویند.
به نبات تُرد و نازکی که روی سطح پاتیل تشکیل شود، «پردهنبات» گویند. گاهی محلول آب شکر را درون سینیهای لبهدار بزرگ ریخته و سپس داخل گرمخانه می گذارند که به این ترتیب نیازی به نخکشی در پاتیل نیست و به نباتی که با این روش به دست میآید، «تخته نبات» گویند و به تکه های کوچک نبات که به هنگام جدا کردن «تخته نبات» از سینی برجا میماند نیز «مویزه نبات» یا «خرده نبات» گویند.
نباتی که در ظروف کاسهای تهیه میشود و به همان شکل از کاسه خارج می شود، «کاسه نبات» یا «نبات کاسه ای» خوانده می شود. نباتهای کوچکتر از خرده نبات را که در حقیقت همان بلورهای ریز نبات هستند «نگین نبات» یا «نبات دندانه» گویند و ریزههای نبات باقیمانده در کف سینی یا پاتیل را به اصطلاح «خاک نبات» یا «پودر نبات» گویند که کمی از شکر درشتتر است و قابلیت حل شدن بالا با همان خواص نبات را دارند. بهترین ویژگی نبات مرغوب، شفافیت بلور آن است. گاهی قنّاد یا «نبات ریز» با افزودن افزودنیهای دیگر مثل زعفران ساییده یا گل زعفران به محلول آب شکر، قبل از ریختن به پاتیل، نبات زرد رنگ و خوشبوی «زعفرانی» تولید میکند.به تازگی در برخی کارگاههای نباتریزی، به جای نخ از قطعات چوبهای کوچک به عنوان بستر برای تشکیل بلورهای نبات بر دور آن استفاده میکنند که به آن «نبات چوبی» میگویند و هر شاخه نبات چوبی برای شیرین کردن یک فنجان چای کافی است و برای حل کردن آن در چای نیازی به قاشق چایخوری نیست.نبات چوبیها در حال حاضر در سه نمونه تهیه می شود:
یک) نبات چوبی ساده یا زعفرانی سنتی.
دو) نبات ساده ولی آغشته به ساییده گیاهان دارویی مختلف که عبارتند از: نبات گل سرخ، نبات لیموعمانی، نبات گل پنیرک، نبات نعنا، نبات بابونه، نبات هِل، نبات دارچین، نبات زیره، نبات چای سبز، نبات رازیانه، نبات گل گاو زبان، نبات آویشن، نبات زنجبیل، نبات چای تُرش، نبات قهوه، نبات کاکائو، نبات گل ختمی، نبات پونه، نبات گلاب
سه) نبات چوبی با استفاده از طعمدهنده های خوراکی به رنگ و مزه میوههای مختلف. نبات یا «Rock candy» با طعم میوه در خیلی از کشورهای دنیا طرفدار دارد اما هنوز در اصفهان که مهد نبات در جهان است، تهیه آن متداول نیست


روش تهیه پولکی: چنانکه گفته شد، پس از تشکیل و تولید نبات و جداکردن آن از داخل پاتیل، شیره یا پساب بهجا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آبنبات» نامیده می شود و اصفهانی ها به آن «پولکی» میگویند، به کار میبرند.پولکی در اصل شیره اضافی بجامانده از فرایند تولید نبات در کارگاههای نباتسازی است. به این ترتیب که پس از تبلور بلورهای نبات، هرچه که از شیره باقی بماند به آن کمی سرکه اضافه میکنند تا ار رسوب و شکرک زدن آن جلوگیری شود و سطحی شفاف و شیشهای داشته باشد، سپس دوباره این شیره را جوشانده به اندازه ای که دمای آن به 160 تا 170 درجه سانتگراد برسد و سپس بر روی سطح صاف یک سینی بزرگ گسترده میکنند در این هنگام پودر نارگیل یا ساییده لیمو عمانی یا دیگر افزودنیها را به آن افزوده و ورز می دهند تا به حالت خمیری در آید و پیش از این که کاملا سفت و خشک شود از زیر دستگاه پولکی یا همان غلتک هایی که دارای نقوش دایره مانند و گاه همراه با نام یا نماد تولیدکننده است، عبور میدهند تا به قطعات کوچک و نازک دایره شکل که در اصطلاح «پولک» یا «پولکی» گفته می شود، تقسیم شود.در گذشتهای نه چندان دور به جای غلتک با استفاده از ابزاری به نام « مُشته» و فشردن آن بر روی آبنبات، آن را پهن کرده و شکل نازگ و گرد پولکی روی آن نقش میبست. مُشته (ابزاری که در مشت جا میشود) ابزاری فلزّی / ریختهگری شده با دستهای باریک در حدود 15 سانتیمتر و سری پهن و دایره وار به قطر در حدود 5 سانتیمتر بود، روی کف مُشته، نشانه یا نوشته ای نبود که بر آب نبات، نقش ببندد.البته برخی از کارگاهها به صورت تخصصی و مستقل به تولید پولکی از ترکیب آب و شکر مشغول هستند و فرایند تولید نبات را انجام نمیدهند.در اصفهان، انواع پولکی با افزودن ساییده گیاهان مختلف به عنوان طعمدهنده های کاملا طبیعی تولید میشود که عبارتند از: زعفرانی، لیموعمانی، کنجدی، نارگیلی، پستهای، نعنایی، عسلی، زنجبیلی، کاکائویی.در شهر باغ بهادران در نزدیکی اصفهان، نوعی آبنبات تختهای با ترکیب انواع طعم دهنده ها تولید میشود که شباهتی به پولکی اصفهان ندارد اما افراد محلی به آن «پولکی رُسی» یا « چهار قناد» میگویند و طرفداران خاص خود را دارد.

ویژگی ممتاز نبات اصفهان در این است که در آن از جوهرقند یا بلانکیت استفاده نمیشود. جوهر قند مادهای است که از آن برای درخشندگی و سفیدی بیشتر ترکیبات قندی استفاده میشود و مصرف آن توصیه نمیشود.
گاهی افراد متقلب به جای زعفران ساییده یا گُل زعفران ، از گلرنگ و یا کاکُل ذرت رنگشده در داخل نبات استفاده میکنند. برای تشخیص این تقلب، میتوان نبات را داخل آب حل نمود و رشتهای را که به نظر می رسد گل زعفران باشد از آن جدا کرد و در داخل نعلبکی محتوی آب گرم با انگشت سایید. اگر این رشته به اصطلاح رنگداد و به تدریج در آب حل شد، زعفران است وگرنه گلرنگ یا کاکل رنگ شده است.
 
بالا