فرآیند تولید ماکارونی

maxin

Well-known member
فرآیند تولید ماکارونی:

با توجه به اينكه روش توليد پيوسته ميباشد مراحل فرايند به ترتيب زير هستند:

1 - سيستم الك ارد:

در ابتدا براي تهيه ي خمير ماكاروني،آرد مورد نظر براي حذف ناخالصي هاي احتمالي و يكنواخت شدن دما،رطوبت و باز شدن كلوخه هاي موجود،الك شده ودانه بندي شده و چنان چه لازم باشد از چند نوع آرد براي به دست اوردن مخلوط يكنواخت با دانه بندي و ساير ويژگي هاي مناسب استفاده مي شود.

2-تغذيه ي خودكار آب و آرد وساير مواد به داخل مخلوط كن:

براي به دست آوردن يك جريان مداوم و يكنواخت خمير با رطوبت معيين و قوام مورد نظر،لازم است مقدار آب،آرد وسايرمواد مصرفي به دقت كنترل شود.

در طرح هاي جديد بدين صورت عمل مي شود كه آرد روي نوار نقاله حركت كرده ودر جاي معيين توزين شده و وارد فرمول مي شود .در مورد آب نيز حجم معييني از آن تعيين و با دماي ثابت به آرد اضافه مي شود.بايد سعي كرد كه آب با استفاده از لوله هاي با قطر زياد به طور مستقيم روي آرد در داخل مخلوط كننده ريخته شود ولي با قسمت هاي فلزي مخلوط كن،ميله ها وبازوهاي مخلوط كن به طور مستقيم تماس نيابد و روي مخلوط كن نريزد.

3-مخلوط كننده مداوم(mixer):پس از تعين مقدار آب،آرد وساير افزودني ها،اين مواد وارد دستگاه مخلوط كن مي شوند.

در اين سيستم خمير در داخل محفظه اي مجهز به سيستم خلاء و داراي دو همزن به شكل عدد 8 است وبيشتر فشار هم در آن اعمال مي شود. مدت زمان مخلوط كردن به عوامل گوناگوني از جمله نوع مخلوط كن مورد استفاده ،نوع آرد، وميزان آب وآرد بستگي دارد،كه هرچه اين زمان كوتاهتر باشد بهتر است (در سيستم هاي مداوم 30ثانيه تا 1 دقيقه طول ميكشد).

كوتاه شدن زمان تهيه ي خمير موجب مي شود كه فرصتي براي عوامل مزاحم مانند مخمرها ،ميكروارگانيسم ها،اكسيژن و ليپواكسيداز براي انجام واكنش هاي نامطلوب بوجود نيامده وكيفيت نهايي آرد بهتر باشد،از طرفي بايد دقت شود كه عمل مخلوط كردن به عمل مالش دادن تبديل نگردد وطوري نباشد كه مخلوط به صورت خمير و يا گلوله تبديل شود.

4-اكسترودر:

الف- محفظه خلاء:

پرس هاي اكستراسيون مداوم جديد همگي به يك محفظه ي خلاء مجهز مي باشند که ظاهر محصول و رنگ ان را بهتر مي كند.

مخلوط آب وآرد در اين قسمت كاملا هواگيري مي شوند. ميزان خلاءدر محفظه معمولا 80-60 درصد ميباشد كه با بكار گيري پمپ هاي قوي تامين ميگردد.

ب-مارپيچ اكستراسيون:

بعد از اينكه مواد تحت خلاء قرار گرفتند وارد مارپيچ اكستراسيون مي شوند.

مارپيچ اكستراسيون يك قسمت اساسي پرس اكستراسيون مداوم مي باشد. اين مارپيچ آرد وآب را مالش داده وان ها را به يك خمير يكنواخت تبديل كرده وفشار لازم براي اكسترود كردن خمير از قالب ها را تامين ميكند.ميانگين فشار در حدود100كيلوگرم بر سانتي متر مربع ميباشد،البته به ندرت به 120 كيلوگرم بر ساني متر مربع نيز مي رسد.

با توجه به نوع پرس قطر مارپيچ ميتوانداز 120 تا 200 ميليمتر باشد،سرعت مارپيچ نيز بين 20 تا 40 دور در دقيقه ميباشد.

5-دستگاه قالب گيري(form machine):

در انتهاي دستگاه اكسترودر ،قالب قرار گرفته است كه خمير آماده شده ،تحت فشار از قالب هاي مخصوص عبور داده مي شود،كه بسته به نوع قالب مورد استفاده ،شكل نهايي را به خود مي گيرد. با توجه به اينكه اين طرح تنها براي طرح اسپاگتي طراحي شده،بعد از اينكه اسپاگتي ها به اندازه مناسب رسيدند، به طور خودكار ،بوسيله ي چاقوهايي كه در كنار قالب تعبيه شده ،بريده مي شوند. براي اينكه برش به خوبي انجام گردد،از سيستم وزش هوا بايستي استفاده كرد تا از به هم چسبيدن رشته هاي بدست امده جلوگيري گردد.

بعد از برش دادن ،رشته هاي بريده شده بر روي ميله هايي كه در زير دستگاه قرار گرفته،گذاشته مي شوند و اين ميله ها(rack cutter)كه رشته ها بر روي آن آويزان است به وسيله ي يك حمل كننده اتوماتيك به سيستم خشك كن منتقل مي شود.

6-سيستم خشك كن:

الف-پيش خشك كن (pre-dring):

خشك كردن اوليه ماكاروني براي جلوگيري از ايجاد استرس ناگهاني دما بر روي رشته هاي ماكاروني انجام ميگيرد كه باعث مي شود پس از خشك شدن نهايي از ترك خوردگي ماكاروني جلوگيري شود.در اين مرحله اختلاف دماي تر و خشك،4درجه سانتيگراد روي رشته هاي ماكاروني مي باشد و اسپاگتي زماني حدود 3-2ساعت در اين مرحله باقي مي ماند. در انتهاي مرحله رطوبت اسپاگتي معمولي بايد به حدود 20% برسد.در اين مرحله رشته ها هنوز نرم وعاري از استرس هستند زيرا به علت پلاستيك بودن رشته ها ،هر نوع استرس به سادگي رها مي شود.

پس از خشك كردن اوليه بايستي يك دوره توقف كوتاه حداقل يك ساعته كه اصطلاحا دوره تعريق ناميده ميشود ،وجود داشته باشد . در اين دوره ميزان اختلاف دو دماي هوا كمتر از يك درجه سانتيگراد بوده و درجه حرارت نيز بايد حداكثر 50 درجه سانتيگراد باشد كه درجه حرارت بالا ، مناسب و مطلوبي است.

ب- خشك كردن نهايي:

در اين مرحله با استفاده از هواي با رطوبت نسبي ودماي بالاتر به تدريج رشته ها سفت شده و هر نوع تغيير در ميزان رطوبت لايه هاي مختلف موجب استرس مي شود ، بنابراين لازم است كار به نحوي انجام گيرد كه اختلاف رطوبت لايه هاي مختلف رشته ها از 1% تجاوز ننمايد، براي تحقق اين امر اختلاف دماي تر و خشك حدود 3 درجه ساننتيگراد پيشنهاد ميشود . در اين شرايط عمل خشك كردن تا رسيدن رطوبت فراورده به 15-14 % ادامه مي يابد وپس از گذشت حدود 4 ساعت اختلاف دو دما به 5 درجه سانتيگراد افزايش داده ميشود و عمل خشك كردن براي مدتي حدود 6 ساعت ادامه مي يابد و كار خشك كردن به انجام مي رسد . در اين مرحله دما بايد حدود 50-40 درجه سانتيگراد باشد . چنان چه مراحل بالا به درستي انجام گيرد اسپاگتي با ويژگيهاي مطلوب و عاري از استرس حاصل مي شود.

طريقه كار خشك كن در سيستم پيوسته به اين صورت مي باشد كه ميله هايي كه فراورده ها بر روي آنها آويزان ميباشند به وسيله يك حمل كننده به بالاي خشك كن حمل شده و به طرف پايين شروع به حركت مي كند . در پايين خشك كن ، ميله ها بوسيله ي سه قلاب از حمل كننده خارج شده و بر روي زنجيرهاي مخصوص خشك كردن قرار مي گيرند. پس از حركت و استقرار اولين ميله بر اولين زنجير مخصوص خشك كردن و استقرار دومين ميله بر دومين زنجير و سومين ميله بر سومين زنجير ،چهارمين ميله مجددا بر اولين زنجير و پنجمين بر روي دومين زنجير و به همين ترتيب ميله هايي كه فراورده بر روي انها اويزان است بر روي زنجيرها استقرار مي يابند وحركت مي كنند. زنجيرهاي خشك كن ،رديف ميله هاي حامل محصول را از ميان تعدادي اتاقك خشك كننده گذرانده كه تعداد اين اتاقكها بستگي به ظرفيت و بازده خشك كن تفاوت دارد. در اتاقك هاي اوليه ، در بالاي هر رديف ميله هاي حامل فراورده ، يك گرم كننده بر اساس معيين نصب شده است كه هواي مورد لزوم هر رديف ميله ها را به يك اندازه گرم مي كند . فراورده نهايي طبق برنامه ريزي قبلي به خوبي و بصورت يكسان خشك شده و سخت خاصي را پيدا مي كند.

7- خنک کن(cooling box )

بعد از خارج شدن ماکارونی از سیستم خشک کن برای جلوگیری از ایجاد تنش و استرس به رشته های ماکارونی باید دمای رشته ها به دمای محیط برسد به همین سبب درون محفظه ای به نام cooling box قرار می گیرند تا به دمای محیط برسند. و گرمای حاصل از خشک کن از رشته های گرفته می شود.

بعلت این که رشته ها باید برای برش فرستاده شوند اگر به دمای محیط نرسند و با همان دمای بالای خشک کن وارد دستگاه برش شوند باعث ایجاد ترک و خرد شدن رشته ها می گردد.

باید دقت شود که در دستگاه خنک کن دما زیاد پایین نباشد و تقریباً با دمای محیط برابر باشد.

8- برش و بسته بندی ماکارونی :

در مرود ماکارونی رشته بلند محصول را پس از خشک کردن و رسیدن دمای ان به دمای اتاق در صورت نیاز به قطعات با طول معیین برش داده که طول انها اغلب حدود 30-25 سانتی متری است و بعد از برش دادن بسته بندی می نمایید. بسته بندی اغلب در اندازه های 500گرمی ، 750 گرمی و یک کیلوییمی باشد. بسته بندی مناسب به طور عمده از سلوفان پلی اتیلن کم دانستیه ، جبه های مقوایی و پاکت های کاغذی می باشد.

بدیهی است برای بسته بندی ماکارونی سلوفان مناسب تر است. زیرا در سرعت بالای کار دستگاه بسته بندی به حد کافی مقاوم است ، در رطوبت نسبی تا حدود 60% رطوبت جذب نمیکند و برای بیشتر نقاط کشورمان از این نظر مناسب است . و چنان چه مقداری رطوبت از ماکارونی تبخیر شود بتدریج از سلوفان خارج می شود که مقدار ان در دمای 25 درجه سانتی گراد حدود 2 تا 5 گرم به ازای هر متر مربع در روز است . بعد از پایان یافتن بسته بندی ، بسته ای ماکارونی درون کارتن هایی قرار می گیرند و به انبار محصول انتقال می یابند.

منبع:تکنولوژی فراورده های غلات /مهندس رسول پایان
 

شفق بانو

New member
مرسي
يادش بخير دوم راهنمايي بودم رفتيم اردوي علمي كارخونه ي ماكاروني/همه ي اين مراحل رو ديديم
(يه خانم مهندسي بودن بنده خدا همه ي اين مراحل رو برامون توضيح دادن).:riz304::rolleyessmileyanim:
 
بالا