maxin
Well-known member
تاریخچه کنسرو سازی :
کلمه کنسرو سازی از واژه ی یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود .
بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این اشتباه متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .
این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلاس آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت روشن نبود .
وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو ها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال 1809 آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود . این مؤسسه کنسرو های آپر را بررسی و پس از 8 ماه ادعای او را درمورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلوساک فیزیکدان معروف فرانسوی ماًمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسژین در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .
درستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال 1810 جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.
آپر به مرور مقاله های زیادی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند .
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.
به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که در سال 1810 توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.
Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استرلیزاسیون را تا حدود 110 درجه سانتیگراد بالا ببرد تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهم ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.
در تاریخچه صنعت کنسرو سازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهم ترین آنها می توان موارد زیر را نام برد :
از سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
در سال 1823 قوطی های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
در سال1851 با دما دادن به بسته های کنسرو در آب محتوی املاح ، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.
در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.
در سال 1876اولین بار ، دستگاه افزایش دمای بخار با فشار ، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت های امروزی را تشکیل داد.
در سال 1890 Prescot و Underwood که در کارخانه کنسرو سازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکرواورگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Russell و Wisconsin در همان سالها به اثر ترمو فیل ها در فساد نخود پی بردند .
اولین بار مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال 1906در آمریکا تدوین شدند.
در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسرو ها متداول و بعد ها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.
در سال 1918Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی های کنسرو ، استریل مطلق نیستند . اما تعداد و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .
اوایل قرن بیستم ذقوطی های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
در سال 1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
در اوایل دهه 1920 در آمریکا Esty و Bigelowبه ارتباط PH و مقاومت دمایی باکتریها پی بردند.
در سال 1930 Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
و در سال 1948 Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرو اورگانیسم به دست آوردند. را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرواورگانیسم به دست آوردند .
در سال 1950 بسته های سترون پذیر ری تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
در سال1955 روش Flash_18 برای استرلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
در سال 1969 روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد .
در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی بندر عباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطبهای تولید مواد اولیه مربوطه مستقر می باشند.
کلمه کنسرو سازی از واژه ی یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود .
بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این اشتباه متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .
این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلاس آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت روشن نبود .
وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو ها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال 1809 آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود . این مؤسسه کنسرو های آپر را بررسی و پس از 8 ماه ادعای او را درمورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلوساک فیزیکدان معروف فرانسوی ماًمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسژین در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .
درستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال 1810 جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.
آپر به مرور مقاله های زیادی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند .
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.
به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که در سال 1810 توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.
Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استرلیزاسیون را تا حدود 110 درجه سانتیگراد بالا ببرد تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهم ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.
در تاریخچه صنعت کنسرو سازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهم ترین آنها می توان موارد زیر را نام برد :
از سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
در سال 1823 قوطی های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
در سال1851 با دما دادن به بسته های کنسرو در آب محتوی املاح ، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.
در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.
در سال 1876اولین بار ، دستگاه افزایش دمای بخار با فشار ، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت های امروزی را تشکیل داد.
در سال 1890 Prescot و Underwood که در کارخانه کنسرو سازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکرواورگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Russell و Wisconsin در همان سالها به اثر ترمو فیل ها در فساد نخود پی بردند .
اولین بار مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال 1906در آمریکا تدوین شدند.
در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسرو ها متداول و بعد ها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.
در سال 1918Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی های کنسرو ، استریل مطلق نیستند . اما تعداد و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .
اوایل قرن بیستم ذقوطی های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
در سال 1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
در اوایل دهه 1920 در آمریکا Esty و Bigelowبه ارتباط PH و مقاومت دمایی باکتریها پی بردند.
در سال 1930 Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
و در سال 1948 Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرو اورگانیسم به دست آوردند. را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرواورگانیسم به دست آوردند .
در سال 1950 بسته های سترون پذیر ری تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
در سال1955 روش Flash_18 برای استرلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
در سال 1969 روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد .
در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی بندر عباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطبهای تولید مواد اولیه مربوطه مستقر می باشند.