اصول کلی کنسرو سازی

maxin

Well-known member
تاریخچه کنسرو سازی :

کلمه کنسرو سازی از واژه ی یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود .

بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این اشتباه متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .

این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلاس آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت روشن نبود .

وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو ها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال 1809 آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود . این مؤسسه کنسرو های آپر را بررسی و پس از 8 ماه ادعای او را درمورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلوساک فیزیکدان معروف فرانسوی ماًمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسژین در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .

درستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال 1810 جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.

آپر به مرور مقاله های زیادی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند .

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.

به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که در سال 1810 توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.

Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استرلیزاسیون را تا حدود 110 درجه سانتیگراد بالا ببرد تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهم ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.

در تاریخچه صنعت کنسرو سازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهم ترین آنها می توان موارد زیر را نام برد :

از سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
در سال 1823 قوطی های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
در سال1851 با دما دادن به بسته های کنسرو در آب محتوی املاح ، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.
در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.
در سال 1876اولین بار ، دستگاه افزایش دمای بخار با فشار ، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت های امروزی را تشکیل داد.
در سال 1890 Prescot و Underwood که در کارخانه کنسرو سازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکرواورگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Russell و Wisconsin در همان سالها به اثر ترمو فیل ها در فساد نخود پی بردند .
اولین بار مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال 1906در آمریکا تدوین شدند.
در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسرو ها متداول و بعد ها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.
در سال 1918Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی های کنسرو ، استریل مطلق نیستند . اما تعداد و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .
اوایل قرن بیستم ذقوطی های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
در سال 1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
در اوایل دهه 1920 در آمریکا Esty و Bigelowبه ارتباط PH و مقاومت دمایی باکتریها پی بردند.
در سال 1930 Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
و در سال 1948 Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرو اورگانیسم به دست آوردند. را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرواورگانیسم به دست آوردند .
در سال 1950 بسته های سترون پذیر ری تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
در سال1955 روش Flash_18 برای استرلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
در سال 1969 روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد .
در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی بندر عباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطبهای تولید مواد اولیه مربوطه مستقر می باشند
.

 

maxin

Well-known member
اصول کلی کنسرو سازی :

مراحل کنسروسازی :

انتخاب مواد اولیه

1.1_ میوه و سبزی

در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی مانند وضعیت ظاهری ، شکل ، ابعاد اندازه، رنگ، حالت فیزیکی ، بافت، یکنواختی محصول ، شمارش و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها Specifications می نامند.

Specifications یا به اصطلاح ویژگی های تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آنها محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد ، نکته بسیار مهم در این مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی ابتکاری باشند و تقلیدهای کورکورانه از دیگران ، دست اندرکاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه ی دیگر که دارای شرایط مختلف جوی ، آب و خاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند ، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند . برای نمونه کنسرو نخودفرنگی حاصل از یک منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یک منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت و برداشت مانند ابری ، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط داشت و به ویژه زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگی های مواد اولیه می شود . آنها که دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نکات جالبی برخورد کرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر به بازار عرضه می کنند تا در محیطهای پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه کار و فعالیت باشند .

در مورد انتخاب ماده اولیه مهم ترین اصل ، توجه به انتخاب گونه ی محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فراورده هایی با کیفیتهای مختلف از آنها به دست می آید ، برای نمونه پاره ای از گونه های سیب در برابر کمترین مقدار دما بافتشان متلاشی می شود ، در حالی که پاره ای دیگر از گونه ها فرآیند دمایی را به خوبی تحمل می کنند ، بدون این که تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود .

به طور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد .

الف: شناسایی کامل گونه ی مورد نظر ، گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب و حالت فیزیکی متفاوت تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده های نهایی دارند و برای هر گونه از محصول فرایندهای متفاوتی لازم است.

ب: نحوه کاشت، داشت و برداشت محصول ، ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب و در نتیجه در کیفیت محصول تاثیر دارند.از میان عوامل متعدد مؤثر در این امر نوع کود شیمیایی ، نوع ترکیبات خاک ، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.

پ: درجه خلوص، نوع خالصیها ، چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی که در طی مراحل مختلف جابه جایی و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از کیفیات محصول مانند طعم ، مزه ، رنگ و حتی حالت فیزیکی فرآورده نهایی تاثیر دارند.

ت: وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی مانند سموم دفع آفات نباتی و موادی که به عنوان اصلاح کننده و یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار کم می توانند بر روی محصول نهایی تاثیر بگذارند.

ث: حالت فیزیکی : یکنواختی ، سفتی ، نرمی ، شکل ، اندازه ، ویسکوزیته ، آسیب دیدگی ، شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در کیفیت محصول اثر دارند.

ج: شرایط میکروبی ، نوع و تعداد میکرواورگانیسم های آلوده کننده ماده اولیه بویژه از نظر میزان پیشرفت فساد و تغییرات فیزیکی که در اثر رشد و نمو و تکثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی که در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است .

چ: وضع یا سابقه ی بهداشتی محصول ، از نظر آلودگیهای میکروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان ، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی که پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمون Filth شناسایی کرد.

ح: شرایط جابه جایی و وسیله نقلیه که از لحاظ آلودگی محصول در جابه جایی تغییرات شیمیایی و آسیبهای فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول وارد گردد دارای اهمیت هستند.

خ: شرایط نگهداری در انبارها از نظر دما ، زمان ، رطوبت نسبی محل ، ترکیب هوای محل نگداری ، که از عوامل مؤثر در تشدید تنفس و واکنشهای حیاتی و متابولیک بوده و طی زمان نگهداری مواد اولیه در انبارهای ساده ، انبارهای اتمسفر کنترل شده ، سردخانه و...اثرات متفاوتی بر کیفیت محصول دارند.

د: ویژگی های حسی ، یک راه مناسب برای ارزیابی کیفیت مواد اولیه و تناسب آنها برای تولید کنسرو است ، ویژگی های حسی شامل ، اندازه ،رنگ ، شکل ، وضعیت ظاهری ، ابعاد،نرمی،سفتی ،بافت، زبری ، تردی ، بو ، طعم و مزه است که هر یک با روش های خود قابل اندازه گیری است .
 

maxin

Well-known member
مواد اولیه نیمه آماده

1. نشاسته

انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و با ویژگی های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد.

نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرایند دمایی در دمای بالا مؤثر است . همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد .

از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد. بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسروسازی می باشد که ویژگیهای متفاوتی دارند ابتدا مورد کاربرد آن باید مشخص باشد.

2. شکر

از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می شود . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد مؤثر در طعم و بو در محصول می گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود . برای نمونه در مورد کمپوت گیلاس و آلبالو که دارای مقادیری آنتو سیانین هستند این نقش دارای اهمیت است. در مورد کنسرو سبزیها نیز شکر موجب بهبود طعم و مزه محصول می گردد.

اما در مورد فرآورده های گوجه فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و رشد میکرواورگانیسم ها را طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می کنند.

3. نمک

از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها بویژه فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می گردد.

باید توجه داشت که سه طعم اصلی ، شوری ، ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یکدیکر دارند . نمک موجب کاهش ترشی اسید ها و افزایش شیرینی قندها می گردد و بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره گیری کرد.از نمک در فرمولاسیون انواع آب نمک مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطی های کنسرو سبزیها و پاره ای از فرآورده های گوشتی ضروری است .

انواع نمک از معدن یا آب دریا داریا ناخالصیهای متعددی هستند که برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیت هایی وجود دارد زیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد .

درجه بندی مواد اولیه

یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا طی عملیات مختلف پرکردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد چون در مرحله پرکردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند دمایی قطعات و دانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند در اثر دمای زیاد بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود در حالی که در همین زمان و دما ممکن است قسمتهای مرکزی و عمق قطعات و دانه های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات ، بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و میکرواورگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری ، موجب فساد محتوی بسته می شوند . بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف از روشهای مختلفی استفاده می شود .

تمیز کردن مواد اولیه

سبزیها ، میوه ها ، غلات و حبوبات و به طور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصیها هستند که پیش از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود .

بسته به نوع ماده اولیه و نوع ناخالصیهای موجود روشهای مورد استفاده متفاوت است اما به طور کلی ناخالصیهای مواد اولیه کنسروسازی عبارتند از بذر علفهای هرز ، دانه های سایر مواد ، باقیمانده های گیاهی مانند گل ، برگ ساقه و ریشه ، باقیمانده های حیوانی ، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری ، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک ، سنگ ریزه ها ، قطعات فلزی گوناگون ، پارچه ، کاغذ ، اشیاء پلاستیکی ، نخ و مانند اینها.

ناخالصیهای بالا همراه با دانه های یکنواخت ،آسیب دیده فیزیکی و بیولوژیکی ، در این مرحله بایستی از ماده اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است . ناخالصیهای سبک وزن با جریان هوا ، ذرات فلزی با آهن ربا ، قطعات با اندازه های مختلف به وسیله ی الک ، سرند و استوانه های غلطان و باقیمانده های چسبنده به مواد اولیه با شستشو جدا می شوند.

آماده کردن مواد اولیه

دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد به آماده سازی بعدی شامل جدا کردن پوسته ، هسته ، دم و قسمتهای مغز و غیره نیاز دارند.

جدا کردن پوست

برای جدا کردن پوست از روشهای مختلفی استفاده می شود که هم می تواند دستی و هم به وسیله دستگاههای مربوط به ای کار صورت گیرد .

الف:روش دستی دارای دو عیب می باشد اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است . البته دارای مزایایی نیز هست از جمله اینکه نیاز به ابزارهای پیچیده ی صنعتی ندارد دما و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در این روش به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای شدن کمتر اتفاق می افتد . پوستی که دستی جدا می شود به دلیل عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است. در ضمن به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است .

ب:جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، در این روش میوه را در آب جوش شناور کرده سپس آن را روی نوار نقاله ریخته و به وسیله دست پوست میوه را جدا می کنند .

پ: جدا کردن پوست به وسیله سود داغ ، در این روش پوست میوه به وسیله سود یا پتاس داغ حل می شود و جدا می گردد. سرعت عمل بستگی به غلظت سود و دما دارد و بسته به نوع میوه متفاوت است. این روش برای پوست گیری میوه هایی مثل هلو ، سیب ، هویج و سیب زمینی و... به کار می رود .کاربرد این روش بعد از مدتی به دلیل مسائل زیست محیطی محدود شده است .

ت: پوست گیری به وسیله سود خشک ، در این روش از انرژی مادون قرمز در دمای زیاد استفاده می شود . محصول مورد نظر مثل سیب زمینی در معرض آن قرار گرفته سپس محلول غلیظ سود حدود 20% روی آن اسپری می شود . دما در حدود 76_77 درجه است و زمان در آن حدود 50_100 ثانیه است.

ث: پوست گیری به وسیله انجماد ، این فراین پوست میوه رسیده را سست می کند و موجب سهولت جداسازی آن می شود . در این روش میوه مورد نظر را به سرعت منجمد می کنند و بعد آن را سریع از انجماد در می آورند گوشت میوه که منجمد نشده است پوست را آزاد می کند . عیب این روش این است که آنزیم های میوه فعال شده و عمل قهوه ای شدن صورت می گیرد که باید بلافاصله بعد از پوست گیری میوه را در محلول ویتامین c و سایر مواد ممانعت کننده از عمل قهوه ای شدن قرار داد.

ج: پوست گیری به وسیله اسید، در این روش از محلول1/0 دصد اسید کلریدریک ،محلول 5 0/0 درصد اسید اگزالیک ،محلول1/0 درصد اسید سیتریک ،محلول1/0 درصد اسید تارتاریک استفاده می شود . در این روش ضایعات به حداقل می رسد و از گوشت میوه چیزی با آن مخلوط نمی شود.

دم گیری و جدا کردن هسته

برای این کار هم از روشهای دستی و هم از روشهای مکانیکی استفاده می شود . میوه ای که پوست گیری و آراسته شده باید بلافاصله وارد تانکهای ویژه که از جنس پلاستیک یا فایبرگلاس که محتوی2% اسید سیتریک و یا 2% نمک هستند ،شوند تا از قهوه ای شدن جلوگیری شود .

قطعه قطعه کردن

این عمل می تواند دستی یا با دستگاه های منضم به دستگاه های پوست گیری انجام شود . هدف از این کارتبدیل ماده اولیه به قطعات یکدست ، یک شکل و یک اندازه است. برای حصول اطمینان گاهی قطعات را از الک عبور می دهندتا اندازه های خارج از استاندارد جدا شوند.

استفاده از خلا برای جدا کردن اکسیژن ، هوا و گازها

میوه هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای خود هستند ، مانند گلابی مورد این عمل واقع می شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای آنها خارج شودزیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی کند ، اما خلا به بافت میوه آسیب می رساند و بنابراین لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل محلول 3_2% نمک قرار دارد در این صورت در اثر خلا محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می شود این عمل آبدهی در خلا هم نامیده می شود که می توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد.

بلانچینگ

پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنشهای ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنشهای بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد ، زیرا بسیاری از مواد غذایی مانند سبزی ها و میوه ها دارای تعداد زیادی آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکرواورگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می شوند.
 
بالا