آیا تنها با مصرف محصولات کشاورزی می توان ید مورد نیاز بدن را تامین کرد؟

maxin

Well-known member
در هر منطقه ای که میزان ید خاک کم باشد دریافت ید نیز ناکافی خواهد بود . از آنجا که خاک مناطق کوهستانی در معرض شستشوی مداوم بر اثر سرازیر شدن آنها می باشد. میزان ید در خاک این مناطق کم است پس در ساکنین مناطق مرتفع احتمال کم بودن ید دریافتی بیشتر از افرادی است که نزدیک به دریا زندگی می کنند .

علاوه بر کمبود یک خاک باید مصرف مواد غذایی حاوی مواد گواتر زا را در نظر داشت. در برخی مواد غذایی موادی موجود است که باعث اختلال در جذب یا مصرف ید می شود نظیر تیوسیانات موجود در کلم .

البته مواد گواتروژن موجود در کاساوا (سیب زمینی شیرین) کلم ، شلغم ، ذرت ، بادام زمینی در صورتی که غذای عمده مردم باشند یا هر روز به مقدار زیاد مصرف شوند موجب بروز گواتر می شود .

در کشور ایران با توجه به اینکه این مواد غذایی عمده و اصلی نیستند در بروز گواتر نقشی ندارند.

ید یک عنصر طبیعی و ضروری برای زندگی انسان است که بایستی بطور روزانه مصرف شود، مقدار ید مورد نیاز یک فرد بالغ بطور متوسط ۱۵۰ میکروگرم در روز است (یک مقدار جزئی که می تواند به اندازه سر سوزن باشد) .

مقدار مورد نیاز ید در تمام طول عمر متوسط انسان به اندازه یک قاشق چایخوری است.

این ریز مغذی برای رشد و تکامل جسمی و ذهنی فرد حتی قبل از تولد مورد نیاز است، ید بدلیل افزایش نیاز فیزیولوژیک در اوایل دوران کودکی، بلوغ، حاملگی و شیردهی بدن به ید بیشتری نیاز دارد و دریافت مقدار کافی آن اهمیت حیاتی دارد..

اصطلاح اختلالات ناشی از کمبود ید (IDD) در سال ۱۹۸۳ توسط هتزل (Hetzel) برای توصیف مجموعه ای از عوارض ناشی از دریافت ناکافی ید بکار رفت . (جدول ۲) این عوارض شامل بزرگ شدن بروز بدون علامت تیروئید (گواتر) . سقط و مرده زایی ، کم کاری تیروئید .

کوتاهی قد، اختلالات روانی، کر و لالی، اختلال تکلم ، نقایص حرکتی ، ناهنجاریهای مادرزادی، افزایش مرگ و میر دوره نوزادی ، فلج اسپاستیک کرتینس عصبی میگردم و اختلال در عملکرد فیزیکی و ذهنی انسان است. کمبود ید همچنین شایعترین علت قابل پیشگیری آسیب مغزی دردوران کودکی است و باعث کاهش ضریب هوشی نیز می شود.

جدول یک میزان نیاز بدن به ید براساس سن را نشان می دهد.

جدول ۱- میزان ید مورد نیاز روزانه بدن (WHO/UNICEF/ICCIDD)

گروه جمعیتی


میزان ید مورد نیاز روزانه (میکروگرم در روز)

شیرخواران (زیر ۱ سال)


۵۰

کودکان ۶-۲ سال


۹۰

کودکان سن مدرسه (۱۲-۷ ساله)


۱۲۰

بالغین


۱۵۰

زنان باردار و شیرده


۲۰۰

جدول ۲- عوارض ناشی از کمبود ید براساس دورانهای مختلف زندگی

دوران زندگی


عوارض ناشی از کمبود ید

دوران جنینی


سقط و مرده زایی ، ناهنجاریهای مادرزادی ، افزایش مرگ و میر زمان تولد، کرتینیسم ، اختلالات عصبی حرکتی

دوران نوزادی و شیرخواری


افزایش مرگ و میر دوران نوزادی ، گواتر شیرخواران، کم کاری تیروئید

کودکی و نوجوانی


گواتر، کم کاری تیروئید، اختلال عملکرد ذهنی، عقب ماندگی تکامل جسمی

بالغین


گواتر و عوارض آن، کم کاری تیروئید ، اختلال عملکرد ذهنی، پرکاری تیروئید ناشی از تجویز ید

ید بطور طبیعی در خاک و آب وجود دارد بطوری که نیاز طبیعی بدن ما از سبزی ها و گیاهانی که روی خاک غنی از ید کاشته شده اند تامین می شود. اما وقتی خاک منطقه ای فاقد ید باشد محصولات بدست آمده نیز ازنظر این ماده مغذی فقیر است و حتی مصرف مداوم آنها نیز نمی تواند نیاز بدن به ید را برطرف کند.

بهترین منابع ید غذاهای دریایی هستند (مانند ماهی ومیگو) اما برای تامین ید از ماهی و میگو باید هرروز به میزان مشخصی از این دو ماده غذایی خورد تا ید مورد نیاز بدن تامین شود.

معمولا“ ماهی دریاهایی که آب آنها شور است بیشتر از ماهی دریاهای آب شیرین ید دارد، مقدار ید موجود درشیر و لبنیات و تخم مرغ بستگی به فصل و میزان ید خاکی دارد که حیوان روی آن پرورش یافته است.

دانه های غلات، حبوبات و میوه ها نیز از نظر ید فقیر هستند و از میان سبزی ها اسفناج بیش از بقیه ید دارد.

در کشور اسران بدلیل کمبود ید در خاک و آب، محصولات گیاهی و حیوانی فاقد ید کافی هستند وبرای تامین ید موردنیاز بدن باید بطور روزانه از نمک یددار تصفیه شده در برنامه غذایی روزانه استفاده شود.

البته به منظور مبارزه با اختلالات ناشی از کمبود ید باید مقادیر ناچیزی از این عنصر را به رژیم غذایی روزانه افزود. این کار به بهترین نحو و با کم ترین هزینه با یددار کردن نمک مصرفی انجام میشود. یددار کردن نمکهای مصرفی به عنوان بهترین روش یدرسانی در بسیاری از کشورهای جهان به کار رفته است.
 

maxin

Well-known member
نحوه ی استفاده و نگهداری نمک یُددار:

- نمک یُد دار را باید در شیشه های تیره رنگی که درب آن ها باز نباشد و نور نبیند، نگهداری کرد تا یُد آن از بین نرود.

- در موقع پخت هم هر چه دیرتر نمک اضافه شود تا یُد بیشتر حفظ شود و بر اثر حرارت از میان نرود.

- فراموش نکنید که مصرف زیاد نمک خطر ابتلا به پُرفشاری خون را افزایش می دهد و این که نمک یُد دارد به این معنی نیست که ما مصرف آن را بالا ببریم بلکه رعایت تعادل قدم اول است؛ زیرا همچنان یکی از توصیه های سلامت در کشور مانند هر نقطه دیگر از دنیا، مصرف کم نمک است. از این رو، سر سفره نمکدان نگذارید و به همان نمکی که در حین پخت به غذا اضافه شده، بسنده کنید.

- نمک تصفیه نشده به علت داشتن ناخالصی، در افرادی که سابقه بیماری های گوارشی، کلیوی و کبدی دارند و حتی مصرف مداوم آن در افراد سالم منجر به بروز ناراحتی های گوارشی، کلیوی، کبدی و حتی کاهش جذب آهن در بدن می شود.

- همواره به تاریخ مصرف نمک و وجود پروانه ساخت از وزارت بهداشت روی بسته بندی نمک ها توجه کنند و دقت کنند که عبارت نمک یددار تصفیه شده بر روی بسته بندی نمک، درج شده باشد و از خرید هر گونه نمک با عنوان نمک صنعتی خودداری کنند.

مدال:
استفاده از سردخانه های بالای صفر در نگهداری میوه و سبزیها

بهمن ۲۵, ۱۳۹۱ توسط : admin موضوع: : صنایع غذایی, مشروح اخبار

ارسال نظر

نگهداری میوه وسبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است . میوه وسبزی پس از تولید وبرداشت از مزارع وباغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود ،نگهداری ویا فراوری گردد،در غیر اینصورت دچار فسادوضایعات خواهد شد.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز، از نگهداری میوه و سبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می گردد اولا با نگهداری آنها می توان کمبود شان را در زمانی که امکان تولید آنها نیست مرتفع ساخت.ثانیا با نگهداری آنها برای زمانهای خاص میتوان به تعدیل قیمتها کمک نموده به طوریکه می توان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری بعمل آورد که این به نفع بخش کشاورزی وکشاورزان زحمت کش می باشد همچنین از افزایش بی رویه قیمت آنهادر زمان کمبود جلوگیری نمود که این مورد اخیر نیز به نفع مصرف کنندگان می باشد یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه وسبزی به منظور اهداف فوق استفاده از سردخانه های بالای صفر می باشد.

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر:

اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می شود که فساد میکروبی ،شیمیایی وفیزیکی محصول کندویا متوقف شود.

دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرما دوست قابل اهمیت ومسئله ساز می باشند که معمولا مناسبترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد.

دراین روش نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ ویا ضد باکتری ویا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شودکه ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول ویا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپهای مخصوص در داخل سردخانه ها ارجحیت بیشتری دارد.

کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه ای شدن آنزیمی ،تنفس ،رسیدن میوه و…. باافزایش دما تشدید می یابد.طبق یک نظریه علمی شدت واکنشهای شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا” دو برابر میشود. لذا با نگهداری میوه وسبزی در سرد خانه ها توسط کاهش دما از شدت تنفس وفعل وانفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می آید. قابل ذکراست که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه وسبزی در سردخانه های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می شود، چونکه کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می آورد و با این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می شود جلوگیری می شود .

ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد که در جریان حمل ونقل-بسته بندی وچیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تامحصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صمات مکانیکی ویا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات :

قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفرانبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

۱) سردکردن مقدماتی :

منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است.معمولا” درسردخانه های بالای صفر راهروی دربین سالنهای سرد احداث می شود.که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ-واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.

دراین قسمت کاهش دما تاحدود۵درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

۲) درجه بندی:

سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوهاوسبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

۳)التیام دادن:

درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی وپیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم والتیام داددر غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده واین فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

۴)واکسینگ:

واکس زدن فیزیکی نیز یکی ازعملیاتی است که قبل ازنگهداری بعضی از میوه هاوسبزیها درسردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود به همین منظور سطوح خارجی محصول راتوسط لایه نازکی ازیک واکس خاص (مثل برخی ازروغنهای مخصوص اینکار)می پوشانند که این امر اولا” دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا” ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جوگیری می کند وثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.

طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده ویا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.

بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبستهبندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده ورطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.

نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد وبرای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گرددکه همانطور فوقا”ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:

آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها وسبزیجات درسردخانه می باشد که به طرق مناسب ومختلف وبراساس شرایط هرمحصول ومدت زمان نگهداری ونوع عرضه و… این عمل انجام میشود.به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.

شرایط وضوابط فنی نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه:

با توجه به اینکه میوه ها وسبزیها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.

گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی وتدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.

شرایط نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه،کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا وجلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل ونظارت وبازرسی دوره ای انجام گیرد.

شرایط نگهداری برخی ازمیوه ها وسبزیجات خاص منطقه در جدول شماره ۱و۲ نشان داده شده است.

ذکر وتوجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه وسبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده ورعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده ومانع فساد وضایعات در محصولات سردخانه می گردد:

۱) ازانبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا” دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.

۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها،به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر)نسبت به دیوار های جانبی وکمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود

۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.

۴) کنترل وآزمایشات لازم ومستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.

۵) نکات ومواد بهداشتی ونظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.



نویسنده: مهندس شمس الله مرادی ( کارشناس صنایع غذایی )


منابع و ماخذ:

۱-فاطمی حسن.اصول تکنولوژی نگداری مواد غذایی(۱۳۸۲).انتشارات شرکت سهامی انتشار

۲- فرجی. رستم.اصول نگهداری مواد غذایی(۱۳۷۱).انتشارات دانشگاه شیراز

۳-جزوات دانشگاهی درس اصول نگهداری مواد غذایی وسردخانه و انبار- رشته مهندسی علوم وصنایع غذایی
 
بالا