maxin
Well-known member
روغن زیتون بخشی از نیاز های غذایی کشور ما را تأمین می کند که اگر از میوه ی سالم و با اصول صحیح استخراج و نگاهداری شود، علاوه بر خود کفایی غذایی، در پیش گیری و درمان انواع بیماری ها و بالا بردن سلامت جامعه نیز مؤثر خواهد بود. زیتون از ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد کشت می شده و از آن زمان، برگ و میوه ی زیتون به علت وجود ماده ی بسیار تلخی به نام اولئوروپین، برای ترمیم زخم و میوه ی آن پس از تلخی زدایی با محلول های قلیایی یا آب نمک به عنوان غذا و تأمین انرزی بدن مورد استفاده قرار می گرفته است. زیتون، از آغاز تمدن یعنی ۱۰۰۰۰ سال پیش و حتّی از دوران توحّش نیز در گیاه درمانی کاربرد داشته است.
به نقل از مجله کشاورزی ، اگر چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلف بدن حایز اهمیت فراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد.
در این مقاله روش درست تهیه این روغن مورد بررسی قرارگرفته است. روغن هایی که غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرف آن ها برای افراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه میتوان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیینهای دانسیته بالا (HDL)یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین های دانسیته پایین (LDL) یا کلسترول بد، به پایین آوردن کلسترول خون کمک میکند. این روغن اگر هنگام مصرف حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد.
عصاره برگ زیتون فشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیف درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صفرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مفید فراوانی دارد. مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد فشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرف پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.
روغن زیتون چیست؟
روغن زیتون مانند کره و روغن ذرت یک چربی است.این روغن یکی از دو روغنی است که از میوه استخراج میگردد و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. درخت زیتون ابتدا در سوریه باستان به دلیل اهمیت میوهی آن کشت میشد، که به علت استفاده در پخت و پز، روشنایی و مصارف درمانی تولید میشده است. در دنیای قدیم این درختان در سراسر جهان انتشار داشتهاند، و امروزه بیشتر در نواحی مدیترانه یا مناطق با آب و هوای مشابه یافت میگردند.
تاکنون بیش از ۹۰۰ رقم زیتون شناخته شده اند. ارقام زیتون از نظر مصرف به سه گروه تقسیم میشوند که عبارتند از: زیتون کنسروی، زیتون روغنی و زیتون کیفیچاشنی. بسیاری از مردم تفاوت بین دو گروه آخری را تأیید نمیکنند.در آشپزی به جای چربیهای دیگر مانند کره، چربی حیوانی و روغن ذرت میتوان از روغن زیتون بهره گرفت.از طرف دیگر روغن چاشنی برای تهیهی مخلفات غذایی، افزودنی به سبزیجات و سالاد مورد استفاده قرار میگیرد.این روغن مانند سایرروغنهای خوب زیتون در گروه چاشنی طبقه بندی میگردد. درختان زیتون را بر اساس نوع بهره برداری که از آنها میشود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم میکنند.
روغن زیتون چگونه تولید میشود؟
پس از تفاوت واریته ای زیتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهمترین معیارهای تعیین کننده ی کیفیت روغن محسوب میگردد. زیتون در آواخر پاییز وآوایل زمستان پس از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی تیره میرسد که در این حالت به آن زیتون سیاه نیز گفته میشود. بارسیدن زیتون، روغن آن تغییرات زیادی را متحمل میگردد.
زیتونهای ابتدای برداشت، محصول مرغوبی با روغن میوهای هستندکه اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپری میشود. زیتونهای برداشت آخری آنقدر تأخیر برداشت دارند که ابداً جمعآوری نمیشوند، امّا بعضی از کشاورزان، آنها همراه با برگها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آنها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مینمایند.
عموماً بهترین روغنها از زیتونهایی تولید میشوند که در زمان برداشت ۳/۱ تا ۳/۲ میوهها سیاه شده باشند. با اینکه تلاشهای فراوانی برای توسعه روشهای برداشت صورت میگیرد، امابرای تولید بهترین روغن زیتون همیشه از روش برداشت دستی استفاده میگردد که نیمی از هزینه تولید را به خود اختصاص میدهد.
اگرچه استثناهایی وجود دارد، اما بیشتر روغنهای زیتون مخلوطی از روغن چندین رقم است و همهی این ارقام برای یک روغن ویژهای کشت میشوند و پس از برداشت محصول، با هم دیگر به طور مخلوط آسیاب شده و خمیر میگردند.در ایتالیا، روغن زیتون از رقم زیتون روغنی فرانتویو که یکی از رایجترین رقم زراعی این کشور است به سهولت استخراج میگردد.
زیتون پس از برداشت برای تهیه خمیر نرم آسیاب میگردد. در صنعت برای تهیه این خمیر از نوعی آسیاب سنگی معروف به پیترا(pietra) استفاده میشود. در سالهای اخیر یک نوع آسیاب چکشی جایگزین پیترا شده است. در هرکدام از این روشها مزایا و معایبی وجود دارد. روش آسیاب سنگی کند و خیلی ملایم است اما تمیز کردن آن کار سختی میباشد.
از طرف دیگر آسیاب چکشی تمیز بوده و خمیر زیتون خیلی نرمی را تولید میکند، به طوری که بعضی از افراد احساس میکنند که خمیر مزهی فلزی به خود گرفته است. اگر میوههای زیتون توسط آسیاب چکشی خردشوند و سپس دریک مخلوط کن معروف به مالاکساتور کاملاً مخلوط گردند، مولکولهای روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگی را تشکیل خواهند داد.
در روشهای صنعتی که هزاران سال را پشت سرگذاشته است، این خمیر را برروی حصیرهایی پخش میکردند (جنس حصیرها از کنف بود، اما درحال حاضر از پلی پروپیلن استفاده میشود) و حصیرها برروی هم انباشته میشدند و سپس برای خارج کردن مایع یعنی مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار میگرفت.امروزه از فشار هیدرولیکی استفاده میگردد.ولی هنوز در آفریقای شمالی برای ایجاد فشار کیسههای شنی را برروی حصیرها قرارمیدهند(آنها هنوز از شتر برای چرخاندن آسیاب سنگی سود میبرند). در اینجا تمیز ماندن آسیاب سنگی جای تأمل دارد، اگر به دقت بازدید نشود، حصیرها به آسانی کثیف شده و ترشیدگی را میتوانند به روغن انتقال دهند.
اگرچه با پرس صنعتی بهترین روغن دنیا تولید میشود، اما نیاز به مراقبت دایمی دارد تا در تولید انبوه کارایی داشته باشد. بعضی از تولیدکنندگان، استفاده از فرآیند سانتریفیوژ و قیف جداکننده را ترجیح میدهند. سانتریفیوژها دارای بازدهی خوب ، قابل اطمینان و تمیز و قابل تنظیم بوده و در همهی فعالیتهای پرسهای جدید کاربرد دارند.
ماشین دیگری به نام سینولا(Sinola) وجود دارد که درآن ابداً از فشار استفاده نمیشود. سینولا با به حرکت درآوردن تیغه های فولادی خود در میان خمیر سبب شناور شدن روغن برروی سطح آن و انتقال به بیرون میگردد. درحالی که این روش به عنوان یکی از راههای تولید روغن مرغوب در نظرگرفته میشود، اما ضعیف، گران و بازدهی آن به طور معنی داری کمتر از روشهای دیگر است.بنابر این زیاد مورد استفاده قرار نمیگیرد.
آنچه عملاً به عنوان مواد استخراجی از خمیر جدا میشود، مخلوطی از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولانی در مجاورت روغن باقی بمانند باعث فساد و کاهش کیفیت آن میگردند. بنابر این، مرحلهی نهایی عملیات برای خالص کردن روغن از آب و تفاله بایستی بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتریفیوژ به اجرا در آید. روغن پس از جداشدن وارد بطریها میشود.در صورتی که مقدار تولید خیلی زیاد باشد، در مخزنهای بزرگ انبار میگردد و سپس در زمان مناسب بطری زنی انجام میشود.
روغن خالص طبیعی چیست؟
بهترین روغن زیتون دنیا، روغن خالص طبیعی یا بکر (Extra virgin) است. ولی مفهوم آن چیست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانعکننده ای برای آن وجود ندارد. انجمن بینالمللی روغن زیتون (IOOC) که معیارها را تدوین و تصویب میکند، اخیراً روشهای دقیقتری را برای آن ارائه داده است. اما IOOC که چنین درجهبندیهایی را تنظیم میکند در ایران فاقد قدرت اجرایی است. با این حال در بازارهای کشور ما، روغن هایی با برچسبهای بسیاری در دسترس قرار گرفته است. به همین دلیل، این اصطلاح بایسیتی تعریف شود. تا سال ۱۹۹۵ روغن خالص طبیعی(Extra virgin) به روغنی گفته میشد که به طور ساده به روش مکانیکی ( بافشار وتصفیه کمتر ) تولید شده و دارای میزان اسید چرب آزاد کمتر از یک درصد باشد.
در حالی که روغن طبیعی (Virgin) دارای ۳-۱ درصداز این اسید است. سایر روغنها که در درجات پایین تر قرار دارند به روغن چراغ یا لامپانت معروفند. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی نگران وجود روغنهای غیر خالص طبیعی در بازارند. در سال ۱۹۹۵ انجمن بین المللی روغن ضرورت جدیدی را برای حالت روغن خالص طبیعی (بکر) اضافه کرد و آن عبارت بود از این که این روغن بایستی خوشمزه باشد.
روغنهای زیتون توسط یک گروه افراد ماهر به روش ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار میگیرند. روغنها از این نظر به ۹ درجه تقسیم میشوند که برای روغن خالص طبیعی عدد ۵/۶ یا بالاتر ثبت شده است.
روغنهایی که از فروشگاههای بزرگ خریداری میکنید، ممکن است دارای برچسبهای خالص، اصلی، سبک و یا امثال اینها باشند.این برچسبها نشان میدهند که روغن بلافاصله پس از تولید با فشار، تصفیه شده است. چنین روغنهایی از نظر کیفیت مشابه روغنهای ذرت، آفتابگردان و سویا هستند. این روغنها خیلی اشباع بوده و کاملأ بیمزهاند.
توضیح این که فقط درروشهای واقعاً سنتی از فشار برروی خمیر زیتون برای استخراج روغن استقاده میشود. اصطلاح فشار سرد اول برای توصیف روغنهای خوب محلی استفاده میگردد، فشارهای بعدی روغن بیشتری را استخراج میکند، اما کیفیت آنها پایینتر است. اگر به فیزیک دورهی دبیرستان مراجعه کنید، خواهید دید که با افزایش فشار، درجه حرارت نیز افزایش مییابد. بنابر این اگر شما فشار وارد بر خمیر زیتون را زیادتر کنید به خیال اینکه روغن بیشتری به دست آورید، با اینعمل شما درجه حرارت را افزایش داده اید.
همچنین اگر خمیر در درجه حرارتهای بالاتر از ۳۵ درجه سانتیگراد پرس یا میانگریز (سانتریفیوژ) گردد، کیفیت روغن پایین خواهد آمد. بنابر این فشار سرد اول بهترین روغن را حاصل خواهد کرد. در روش تولید روغن با ماشین سینولا(Sinola ) هیچگونه فشاری وجود ندارد، بنابر این درجه حرارت خمیر زیتون پایین نگاهداشته می شود و سانتریفیوژ برای جلوگیری از گرم شدن زیاد خمیر بایستی به دقت کنترل شود. حتی تولید کنندگانی که دستگاههای مدرن تر را به کار میگیرند از اصطلاح فشار سرد اول برای معرفی میزان دقت عمل خود در تولید محصول روغن استفاده می نمایند.
به نقل از مجله کشاورزی ، اگر چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلف بدن حایز اهمیت فراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد.
در این مقاله روش درست تهیه این روغن مورد بررسی قرارگرفته است. روغن هایی که غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرف آن ها برای افراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه میتوان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیینهای دانسیته بالا (HDL)یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین های دانسیته پایین (LDL) یا کلسترول بد، به پایین آوردن کلسترول خون کمک میکند. این روغن اگر هنگام مصرف حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد.
عصاره برگ زیتون فشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیف درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صفرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مفید فراوانی دارد. مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد فشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرف پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.
روغن زیتون چیست؟
روغن زیتون مانند کره و روغن ذرت یک چربی است.این روغن یکی از دو روغنی است که از میوه استخراج میگردد و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. درخت زیتون ابتدا در سوریه باستان به دلیل اهمیت میوهی آن کشت میشد، که به علت استفاده در پخت و پز، روشنایی و مصارف درمانی تولید میشده است. در دنیای قدیم این درختان در سراسر جهان انتشار داشتهاند، و امروزه بیشتر در نواحی مدیترانه یا مناطق با آب و هوای مشابه یافت میگردند.
تاکنون بیش از ۹۰۰ رقم زیتون شناخته شده اند. ارقام زیتون از نظر مصرف به سه گروه تقسیم میشوند که عبارتند از: زیتون کنسروی، زیتون روغنی و زیتون کیفیچاشنی. بسیاری از مردم تفاوت بین دو گروه آخری را تأیید نمیکنند.در آشپزی به جای چربیهای دیگر مانند کره، چربی حیوانی و روغن ذرت میتوان از روغن زیتون بهره گرفت.از طرف دیگر روغن چاشنی برای تهیهی مخلفات غذایی، افزودنی به سبزیجات و سالاد مورد استفاده قرار میگیرد.این روغن مانند سایرروغنهای خوب زیتون در گروه چاشنی طبقه بندی میگردد. درختان زیتون را بر اساس نوع بهره برداری که از آنها میشود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم میکنند.
روغن زیتون چگونه تولید میشود؟
پس از تفاوت واریته ای زیتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهمترین معیارهای تعیین کننده ی کیفیت روغن محسوب میگردد. زیتون در آواخر پاییز وآوایل زمستان پس از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی تیره میرسد که در این حالت به آن زیتون سیاه نیز گفته میشود. بارسیدن زیتون، روغن آن تغییرات زیادی را متحمل میگردد.
زیتونهای ابتدای برداشت، محصول مرغوبی با روغن میوهای هستندکه اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپری میشود. زیتونهای برداشت آخری آنقدر تأخیر برداشت دارند که ابداً جمعآوری نمیشوند، امّا بعضی از کشاورزان، آنها همراه با برگها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آنها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مینمایند.
عموماً بهترین روغنها از زیتونهایی تولید میشوند که در زمان برداشت ۳/۱ تا ۳/۲ میوهها سیاه شده باشند. با اینکه تلاشهای فراوانی برای توسعه روشهای برداشت صورت میگیرد، امابرای تولید بهترین روغن زیتون همیشه از روش برداشت دستی استفاده میگردد که نیمی از هزینه تولید را به خود اختصاص میدهد.
اگرچه استثناهایی وجود دارد، اما بیشتر روغنهای زیتون مخلوطی از روغن چندین رقم است و همهی این ارقام برای یک روغن ویژهای کشت میشوند و پس از برداشت محصول، با هم دیگر به طور مخلوط آسیاب شده و خمیر میگردند.در ایتالیا، روغن زیتون از رقم زیتون روغنی فرانتویو که یکی از رایجترین رقم زراعی این کشور است به سهولت استخراج میگردد.
زیتون پس از برداشت برای تهیه خمیر نرم آسیاب میگردد. در صنعت برای تهیه این خمیر از نوعی آسیاب سنگی معروف به پیترا(pietra) استفاده میشود. در سالهای اخیر یک نوع آسیاب چکشی جایگزین پیترا شده است. در هرکدام از این روشها مزایا و معایبی وجود دارد. روش آسیاب سنگی کند و خیلی ملایم است اما تمیز کردن آن کار سختی میباشد.
از طرف دیگر آسیاب چکشی تمیز بوده و خمیر زیتون خیلی نرمی را تولید میکند، به طوری که بعضی از افراد احساس میکنند که خمیر مزهی فلزی به خود گرفته است. اگر میوههای زیتون توسط آسیاب چکشی خردشوند و سپس دریک مخلوط کن معروف به مالاکساتور کاملاً مخلوط گردند، مولکولهای روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگی را تشکیل خواهند داد.
در روشهای صنعتی که هزاران سال را پشت سرگذاشته است، این خمیر را برروی حصیرهایی پخش میکردند (جنس حصیرها از کنف بود، اما درحال حاضر از پلی پروپیلن استفاده میشود) و حصیرها برروی هم انباشته میشدند و سپس برای خارج کردن مایع یعنی مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار میگرفت.امروزه از فشار هیدرولیکی استفاده میگردد.ولی هنوز در آفریقای شمالی برای ایجاد فشار کیسههای شنی را برروی حصیرها قرارمیدهند(آنها هنوز از شتر برای چرخاندن آسیاب سنگی سود میبرند). در اینجا تمیز ماندن آسیاب سنگی جای تأمل دارد، اگر به دقت بازدید نشود، حصیرها به آسانی کثیف شده و ترشیدگی را میتوانند به روغن انتقال دهند.
اگرچه با پرس صنعتی بهترین روغن دنیا تولید میشود، اما نیاز به مراقبت دایمی دارد تا در تولید انبوه کارایی داشته باشد. بعضی از تولیدکنندگان، استفاده از فرآیند سانتریفیوژ و قیف جداکننده را ترجیح میدهند. سانتریفیوژها دارای بازدهی خوب ، قابل اطمینان و تمیز و قابل تنظیم بوده و در همهی فعالیتهای پرسهای جدید کاربرد دارند.
ماشین دیگری به نام سینولا(Sinola) وجود دارد که درآن ابداً از فشار استفاده نمیشود. سینولا با به حرکت درآوردن تیغه های فولادی خود در میان خمیر سبب شناور شدن روغن برروی سطح آن و انتقال به بیرون میگردد. درحالی که این روش به عنوان یکی از راههای تولید روغن مرغوب در نظرگرفته میشود، اما ضعیف، گران و بازدهی آن به طور معنی داری کمتر از روشهای دیگر است.بنابر این زیاد مورد استفاده قرار نمیگیرد.
آنچه عملاً به عنوان مواد استخراجی از خمیر جدا میشود، مخلوطی از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولانی در مجاورت روغن باقی بمانند باعث فساد و کاهش کیفیت آن میگردند. بنابر این، مرحلهی نهایی عملیات برای خالص کردن روغن از آب و تفاله بایستی بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتریفیوژ به اجرا در آید. روغن پس از جداشدن وارد بطریها میشود.در صورتی که مقدار تولید خیلی زیاد باشد، در مخزنهای بزرگ انبار میگردد و سپس در زمان مناسب بطری زنی انجام میشود.
روغن خالص طبیعی چیست؟
بهترین روغن زیتون دنیا، روغن خالص طبیعی یا بکر (Extra virgin) است. ولی مفهوم آن چیست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانعکننده ای برای آن وجود ندارد. انجمن بینالمللی روغن زیتون (IOOC) که معیارها را تدوین و تصویب میکند، اخیراً روشهای دقیقتری را برای آن ارائه داده است. اما IOOC که چنین درجهبندیهایی را تنظیم میکند در ایران فاقد قدرت اجرایی است. با این حال در بازارهای کشور ما، روغن هایی با برچسبهای بسیاری در دسترس قرار گرفته است. به همین دلیل، این اصطلاح بایسیتی تعریف شود. تا سال ۱۹۹۵ روغن خالص طبیعی(Extra virgin) به روغنی گفته میشد که به طور ساده به روش مکانیکی ( بافشار وتصفیه کمتر ) تولید شده و دارای میزان اسید چرب آزاد کمتر از یک درصد باشد.
در حالی که روغن طبیعی (Virgin) دارای ۳-۱ درصداز این اسید است. سایر روغنها که در درجات پایین تر قرار دارند به روغن چراغ یا لامپانت معروفند. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی نگران وجود روغنهای غیر خالص طبیعی در بازارند. در سال ۱۹۹۵ انجمن بین المللی روغن ضرورت جدیدی را برای حالت روغن خالص طبیعی (بکر) اضافه کرد و آن عبارت بود از این که این روغن بایستی خوشمزه باشد.
روغنهای زیتون توسط یک گروه افراد ماهر به روش ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار میگیرند. روغنها از این نظر به ۹ درجه تقسیم میشوند که برای روغن خالص طبیعی عدد ۵/۶ یا بالاتر ثبت شده است.
روغنهایی که از فروشگاههای بزرگ خریداری میکنید، ممکن است دارای برچسبهای خالص، اصلی، سبک و یا امثال اینها باشند.این برچسبها نشان میدهند که روغن بلافاصله پس از تولید با فشار، تصفیه شده است. چنین روغنهایی از نظر کیفیت مشابه روغنهای ذرت، آفتابگردان و سویا هستند. این روغنها خیلی اشباع بوده و کاملأ بیمزهاند.
توضیح این که فقط درروشهای واقعاً سنتی از فشار برروی خمیر زیتون برای استخراج روغن استقاده میشود. اصطلاح فشار سرد اول برای توصیف روغنهای خوب محلی استفاده میگردد، فشارهای بعدی روغن بیشتری را استخراج میکند، اما کیفیت آنها پایینتر است. اگر به فیزیک دورهی دبیرستان مراجعه کنید، خواهید دید که با افزایش فشار، درجه حرارت نیز افزایش مییابد. بنابر این اگر شما فشار وارد بر خمیر زیتون را زیادتر کنید به خیال اینکه روغن بیشتری به دست آورید، با اینعمل شما درجه حرارت را افزایش داده اید.
همچنین اگر خمیر در درجه حرارتهای بالاتر از ۳۵ درجه سانتیگراد پرس یا میانگریز (سانتریفیوژ) گردد، کیفیت روغن پایین خواهد آمد. بنابر این فشار سرد اول بهترین روغن را حاصل خواهد کرد. در روش تولید روغن با ماشین سینولا(Sinola ) هیچگونه فشاری وجود ندارد، بنابر این درجه حرارت خمیر زیتون پایین نگاهداشته می شود و سانتریفیوژ برای جلوگیری از گرم شدن زیاد خمیر بایستی به دقت کنترل شود. حتی تولید کنندگانی که دستگاههای مدرن تر را به کار میگیرند از اصطلاح فشار سرد اول برای معرفی میزان دقت عمل خود در تولید محصول روغن استفاده می نمایند.