تغذیه سالم

t.gh

New member
مرکبات خاصيت سم‌زدايي دارند؟

وقتي که ما خوراکي‌هاي حاوي «نيترات» مصرف مي‌کنيم، اين نيترات در بدن به «نيتريت» و درنهايت هم به «نيتروزامين» تبديل مي‌شود. نيتروزامين، عاملي مهم در ابتلا به سرطان مري و معده محسوب مي‌شود...

گوشت‌هاي فرآوري‌شده مانند سوسيس و کالباس و محصولات حاوي مواد نگهدارنده، نيترات بيشتري دارند. نتيجه مطالعه‌هايي که در برخي از نواحي کشور چين انجام شده، نشان مي‌دهد خاک بعضي از اين نواحي حاوي نيترات بيشتري است و حتي ماکياني که در اين قسمت‌ها زندگي مي‌کنند، بيشتر دچار سرطان حنجره و مري مي‌شوند.

همان‌طور که مي‌دانيد، سرطان معده جزو شايع‌ترين سرطان‌هاي دستگاه گوارش در ميان ايرانيان است. يکي از دلايل ابتلا به اين نوع سرطان و سرطان مري در ميان افراد مسن‌تر، استفاده از گوشت‌هاي قرمز و سفيد نمک‌سود شده است و يکي از دليل‌هاي امروزي ابتلا به سرطان معده، مصرف مواد غذايي حاوي نيترات است. به همين دليل توصيه مي‌شود براي خنثي کردن اثر نيترات در بدن، تا مي‌توانيد در طول روز يا همراه فست‌فودها و غذاهاي حاوي سوسيس و کالباس، سبزي‌هاي تازه يا آب مرکبات مصرف کنيد. مرکبات مختلف حاوي ويتامين‌ c فراواني هستند و همراه کردن آب آنها با مواد غذايي خاصي که امکان وجود نيترات در آنها وجود دارد، مي‌تواند تا حد زيادي در پيشگيري از ابتلا به سرطان معده موثر باشد. از ديگر منابع دريافت ويتامين c مي‌توان به انواع فلفل‌دلمه‌اي، کيوي و پياز هم اشاره کرد.
 
  • Like
واکنش‌ها[ی پسندها]: am-ml

t.gh

New member
تن ماهي بخوريم؟ چرا که نه!

ماهي از آن گروه غذاهايي است که مصرف حداقل 2 وعده آن در هفته توصيه مي‌شود اما برخي خانواده‌ها به دليل دردسرهايي که پاک کردن ماهي دارد يا طعم و بويي که مي‌دهد چندان تمايل به مصرف آن ندارند. پيامک‌هاي زيادي از خوانندگان داشته‌ايم که در آن از تفاوت ارزش غذايي ماهي تازه و کنسروي پرسيده بودند و اينکه آيا مي‌توان کنسرو ماهي را جايگزين ماهي تازه کرد يا خير (126****0912)...

در «سفره سالم» اين هفته دکتر عباسعلي مطلبي، متخصص بهداشت موادغذايي و رييس تحقيقات شيلات ايران و عضو شوراي مرکزي سازمان دامپزشکي كشور به سوال‌هاي شما
در اين باره پاسخ داده است.



سلامت: با توجه به گراني کنسرو ماهي و نزديک بودن قيمت آن به ماهي تازه آيا توصيه مي‌کنيد کنسرو ماهي مصرف کنيم؟

چرا كه نه. به هر حال گاهي پيش مي‌آيد ماهي تازه در اختيارمان نباشد در اين شرايط مي‌توانيم از ساير فراورده‌هاي ماهي که ماندگاري بالاتري دارند مثل کنسرو يا ماهي منجمد استفاده کنيم. از سوي ديگر، تمام محصولات شيلاتي را نمي‌توان به صورت تازه در اختيار مردم در اقصي‌نقاط کشور قرار داد. مثلا تن‌‌ماهي‌ها گروهي از آبزيان هستند که ارزش غذايي قابل‌توجهي دارند و ميزان زيادي از صيد آبزيان را در آب‌هاي جنوب، هرمزگان و بوشهر تشکيل مي‌دهند. اگر بخواهيم اين ماهي را به صورت تازه به ساير نقاط کشور از جمله شهرهاي غربي و تهران بفرستيم تازگي و کيفيت خود را از دست مي‌دهند در حالي که بعد از صيد با حفظ کيفيت مي‌توان آنها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در اين شرايط کيفيت، تازگي و ارزش غذايي محصول اوليه حفظ مي‌شود.

سلامت: آيا کنسرو ماهي در مقايسه با ماهي تازه ارزش غذايي يکساني دارد؟

يکساني ارزش غذايي کنسرو ماهي در مقايسه با ماهي تازه به شرايطي که ماهي در آن منجمد و بعد فراوري شده است، بستگي دارد. اگر ماهي تازه به سرعت منجمد و در فراوري نکته‌هاي بهداشتي رعايت شود و شرايط و زمان پخت ماهي تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چنداني بين ارزش غذايي ماهي تازه و ماهي کنسروي وجود ندارد.

سلامت: آيا نظارتي در اين رابطه وجود دارد؟

بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکي بر کيفيت صيد، کميت، بهداشت و حمل‌و‌نقل آن و در مرحله کنسروکردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام اينها کارشناسان فني و بهداشتي در واحد‌هاي توليدي حضور دارند و بر مقررات و استانداردهايي که براي کارخانه‌ها تعيين‌شده و بايد رعايت شوند، نظارت مي‌کنند. البته نبايد مسووليت خود توليدکنندگان را نيز فراموش کرد. اين افراد موظفند مراحل پخت را براساس پروتکلي که در اختيار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه‌برداري‌هاي لازم را اجرا کنند. فرض ما بر اين است که اين نظارت‌ها انجام مي‌‌شود اما اگر محصولي وارد بازار شد و مشکل‌ داشت، بايد اين موضوع به سمع ناظران برسد. توليدکننده نيز مکلف است و بايد پاسخگو باشد.

سلامت: در رابطه با روغن داخل کنسرو آيا روغن ماهي است يا روغن جامد؟

توليدکننده مکلف است روي کنسرو درج کند از چه نوع روغني استفاده کرده است. در شرايط معمول، روغن ماهي مي‌‌تواند جوابگوي روغن موردنياز داخل کنسرو باشد و کيفيت و قوام آن را حفظ مي‌کند. توليدکنندگان از روغن‌هاي ديگري مثل روغن‌‌زيتون يا روغن مايع خوراکي استفاده مي‌کنند اما نظارت و تاکيد بر آن است که در محصولات کنسروي از روغن‌هاي جامد و نباتي استفاده نشود.

سلامت: آيا کنسرو ماهي حاوي افزودني يا نگهدارنده است؟

کنسرو ماهي در شرايط عادي، حاوي نگهدارنده‌ و افزودني خاصي نيست مگر اينکه با توجه به ذائقه مردم برخي افزودني‌هاي مجاز مثل سبزي‌ها و ادويه‌جات يا سس و... به تن ماهي اضافه شود. مطلقا نگهدارنده شيميايي در روند کنسروكردن استفاده نمي‌شود. نمک نيز به عنوان نگهدارنده و افزايش‌دهنده زمان ماندگاري محصول به کنسرو اضافه مي‌شود اما ميزان آن خيلي بالا نيست، البته كساني كه بايد رژيم غذايي محدود از نمك را دنبال كنند‌ بهتر است كه اين محصول غذايي را نخورند.

سلامت: با توجه به اينکه در حال حاضر قلع گران شده، آيا ممکن است قوطي‌هاي مورد استفاده حاوي فلزات سنگين باشند؟

نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قيمت کنسرو تن‌ماهي نيز از پارسال تاکنون گران‌تر شده است. به طور کلي، قوطي کنسرو بايد از نوعي انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکيب‌هاي مضر ايجاد نشود. لعاب داخل قوطي يا از قلع است يا روي و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در كل، قلع و ورق‌هاي آلومينيوم پوشش‌هاي مجاز و بي‌خطري هستند.

سلامت: به عنوان آخرين سوال، بگوييد يک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهي را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بي‌ضرر است؟

محدوديتي وجود ندارد. حتي مي‌توانيد براي يك خانواده 4 نفري در يک وعده، 2 عدد کنسرو مصرف کنيد. اگر هدف تامين پروتئين باشد، روزانه مي‌توانيم 70 گرم پروتئين (30 گرم حيواني) دريافت کنيم. زيرا آبزيان غير از پروتئين، ترکيب‌هاي ديگري مثل اسيدهاي چرب غيراشباع، ويتامين‌هاي گروه b، e، a و سلنيوم هم دارند. در ضمن، برخلاف ساير منابع پروتئيني مانند گوشت‌قرمز و مرغ، توصيه مي‌شود كه ماهي و فراورده‌هاي آن حداقل در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند كه با توجه ذائقه مي‌توانيم ماهي کنسروي يا منجمد يا تازه مصرف کنيم. در هيچ منبعي قيد نشده مصرف زياد ماهي مضر است بنابراين، شما مي‌توانيد هر روز ماهي بخوريد اما ذائقه‌ها اجازه نمي‌دهد تمام وعده‌ها را از آبزيان انتخاب کنيم.
 

t.gh

New member
طب سنتي درباره ماهي چه مي‌گويد؟

از نظر طب سنتي، ماهي مزاج سرد و تري دارد. ماهي‌هايي كه در اقيانوس و آب‌هاي شور زندگي مي‌كنند، سردي و تري كمتري دارند اما ماهي ايده‌آل، ماهي‌اي است كه در آب‌هاي روان و شيرين زندگي كند. اين نوع ماهي، ماهي معتدل از نظر مزاج است...

در طب سنتي توصيه مي‌شود همراه ماهي برخي مواد غذايي مصرف شود تا از مضرات آن بکاهد. از سوي ديگر، همزماني خوردن ماهي با بعضي غذاها و چاشني‌ها مناسب نيست؛ مثلا خوردن همزمان ماهي با تخم‌مرغ، شير و هر چه مزه‌ ترشي دارد مثل آبليمو يا ترشي و سيرترشي توصيه نمي‌شود. توصيه عمومي به افرادي كه مزاج خود را نمي‌دانند، خوردن موادغذايي گرم همراه ماهي است. افرادي كه فشارخون دارند هم بهتر است از خوردن موادغذايي ترش‌مزه با ماهي خودداري كنند.

بهترين طعم‌دهنده براي ماهي كه مي‌توان با آن مصرف كرد، آب نارنج است. نارنج تنها طعم‌دهنده ترشي است كه مزاج گرمي دارد. مصرف ماهي شكم پر از قديم در كشور مرسوم بوده و به دليل استفاده از موادغذايي شيرين مانند كشمش از مضرات ماهي مي‌کاهد و مصرفش بسيار مناسب است. در مازندران و گيلان، ماهي را با كمك ادويه‌هاي گرم به اعتدال مي‌رسانند. در گيلان از گياهاني مثل چوچاق و خالواش استفاده مي‌كنند. خالواش گياهي هم‌خانواده نعناع است. چوچاق نيز گياهي شبيه به گشنيز است که از عوارض سردي ماهي مي‌كاهد. مرزه، ترخون و گلپر نيز از جمله سبزي‌هاي مفيد براي طعم دادن به ماهي هستند. در اكثر نقاط ايران قبل از پختن ماهي آن را به مدت 2 تا 6 ساعت به شكل شكم‌پر يا در مجاورت اين سبزي‌هاي معطر قرار مي‌دهند. استفاده از زنجبيل و فلفل‌سياه نيز به عنوان طعم‌دهنده براي ماهي و ميگو مناسب است.

به طور کلي، توصيه مي‌شود به دنبال مصرف ماهي آب ننوشيد. بهتر است ماهي در وعده ناهار مصرف شود و اگر فردي مزاج گرمي دارد از خوردن ماهي در وعده شام خودداري كند. نبايد ماهي را سرخ كرد بلكه بهتر است ماهي در آب خود پخته شود، بعد از پخته‌شدن نيز مي‌توان از روغن زيتون، كنجد و هسته‌انگور به ميزان كم‌ استفاده كرد.
 

t.gh

New member
تن ماهي بهتر است يا خود ماهي؟

موادغذايي تازه ارزش غذايي بيشتري در مقايسه با موادغذايي فراوري‌شده‌ دارند. در مورد ماهي هم مصرف ماهي تازه از کنسرو آن بهتر است...

چون در برخي روش‌هاي نگهداري از موادغذايي از جمله کنسروکردن، نگهدارنده و تركيب‌هايي به محصول اوليه اضافه مي‌شود که يكي از رايج‌ترين آنها نمك است. از سوي ديگر، براي مطبوع كردن طعم، به انواع كنسروهاي ايراني، مقداري روغن اضافه مي‌شود. اين روغن‌ها در مقايسه با روغن خود ماهي، مناسب نيستند بنابراين ماهي تازه براي مصرف بهتر است چون آن را مي‌توان بدون نمک و روغن طبخ کرد بنابراين از نظر ساير مواد (پروتئين، املاح و ويتامين‌ها) تفاوت خاصي بين ماهي تازه و كنسروي وجود ندارد.

نكته ديگري كه بايد به آن توجه كرد، اين است که در بيشتر كنسروهاي ماهي، از ماهي‌هاي مسن و بزرگ مثل ماهي‌تن استفاده مي‌شود. اين ماهي‌ها چون در اقيانوس زندگي مي‌كنند، بيشتر در معرض آلودگي با فلزات سنگين هستند. در حالي که ميزان اين فلزات در بدن ماهي‌هاي متوسط و كوچك رودخانه‌اي كمتر است.

در نهايت، احتمال آلودگي كنسرو به سم بوتوليسم را هم بايد در نظر گرفت. براي فردي كه اصلا ماهي تازه نمي‌خورد، خوردن كنسرو ايرادي ندارد اما مصرف بيشتر از هفته‌اي يك بار توصيه نمي‌شود. يك قوطي كنسرو ماهي را هم در يك وعده مي‌توان مصرف كرد. البته بهتر است حين خريد کنسرو ماهي به 4 نکته‌ زير توجه کنيد:

1. قوطي كنسرو بادكرده نباشد و تاريخ توليد و انقضا مشخص باشد.

2. هنگام مصرف حداقل 20 دقيقه كنسرو را بجوشانيد و بعد از جوشاندن حتما محصول را از قوطي خارج كنيد.

3.كنسرو ماهي در روغن زيتون از ساير کنسروهاي ماهي بهتر است.

4. بهتر است به جاي کنسرو تن ماهي، كنسرو ماهي ساردين يا كيلكا بخريد.
 

t.gh

New member
بوي سير و خاصيتش رابطه دارند
راه اصلي دفع بوي سير از بدن، از طريق ريه‌ها و تنفس است، البته بخش ديگري از بوي سير هم با عرق کردن از بدن خارج مي‌شود. حالا هر چه محيط مرطوب‌تر باشد، بوي سيري که از ريه‌ها خارج مي‌شود، کمتر حس خواهد شد. به همين دليل در هواي مرطوب و شرجي شمال کشور، بوي سير کمتر از هواي خشک تهران احساس مي‌شود.

مواد موثر يا همان ترکيب‌هاي گوگردي سير براساس نواحي مختلفي که اين گياه در آنجا رشد مي‌کند،‌ تفاوت دارد. به همين دليل و به دليل وجود ترکيب‌هاي گوگردي بيشتر در مناطقي مانند همدان،‌ سير اين مناطق از سيرهاي شمال کشور که ترکيب‌هاي گوگردي کمتري دارند، بوي بيشتري دارد. جالب است بدانيد معمولا مواد موثره اصلي و مهم سير،‌ همان مواد بودار آن است و بنابراين هرچه سير بوي بيشتري داشته باشد به طور حتم خاصيت بيشتري هم خواهد داشت. به علاوه، پختن و حرارت دادن سير باعث تبخير حجم زيادي از مواد بودار آن مي‌شود و به همين دليل خواص سير پخته به مراتب از سير تازه کمتر است.

ممکن است مصرف سبزي‌هاي معطر، چاي، قهوه يا آدامس پس از خوردن سير باعث شود که بوي دهان به طور موقت کمي بهتر شود اما بوي سير مربوط به بوي داخل دهان نمي‌شود و به دم و بازدم ما ربط دارد. با اين حساب، ‌ترکيب‌هاي بودار سير از ريه وارد سيستم تنفسي مي‌شوند و از طريق نفس کشيدن هم از بدن بيرون مي‌روند بنابراين‌ هيچ‌کدام از اين خوشبوکننده‌هاي موقتي تا زماني که ترکيب‌هاي بودار سير کاملا از بدن دفع نشوند، نمي‌توانند بوي سير را به شکل دائمي از بين ببرند.
 

t.gh

New member
مصرف مغزهای کپک زده پسته و بادام باعث سرطان کبد می شود
مصرف مغزهای کپک زده پسته و بادام دارای قارچ افلاتوکسین است و می تواند باعث سرطان کبد شود.
به گزارش وب دا؛ فوق تخصص گوارش و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمان گفت: ویروس هپاتیت b شایع ترین علت بیماری کبدی در ایران است.
دکتر محمد جواد زاهدی ادامه داد: هپاتیت c و کبد چرب از دیگر عوامل بیماری های کبدی به شمار می رود.
وی با بیان اینکه در سال های اخیر شاهد افزایش بعضی از بیماری های کبدی در جامعه هستیم، گفت: بروز بیماری های کبدی می تواند فرد را در طولانی مدت مستعد سرطان کبد کند.
وی بیان کرد: کبد چرب می تواند فرد را به سمت نارسایی کبدی پیش ببرد و همچنین ویروس بیماری های هپاتیت bو c می تواند باعث بروز بیماری های کبدی و منجر به نارسایی کبد شود.
این فوق تخصص گوارش خاطرنشان کرد: مصرف الکل نیز یکی از عوامل مستعد کننده سرطان کبد است.
دکتر زاهدی گفت: تغییر سبک زندگی در سال های اخیر و کاهش فعالیت فیزیکی یکی از عوامل ایجاد کننده کبد چرب در افراد به شمار می رود.
وی مصرف عذاهای چرب، فست فودها و غذاهای سرخ کردنی را از دیگر عوامل ایجاد کننده کبد چرب برشمرد و گفت: نداشتن تحرک کافی باعث شده که در جامعه شاهد یک اپیدمی چاقی باشیم.
وی خاطرنشان کرد: اگر کبد چرب کنترل نشود می تواند فرد را در نهایت با بیماری مزمن کبدی و سرطان کبد همراه کند.
این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمان توصیه کرد: افرادی که مبتلا به بیماری مزمن کبدی هستند بویژه بیماران مبتلا به هپاتیت b وc از حدود سن 40 سالگی هر سال با انجام سونوگرافی و آزمایش های خون از نظر ابتلا به سرطان کبد مورد غربالگری قرار گیرند.
وی با تاکید بر اینکه عوامل محیطی در بروز بیماری های کبدی نقش دارند، اظهار داشت: بنابراین باید از رفتارهای پرخطری که فرد را در معرض ابتلا به بیماری هپاتیت از جمله اعتیاد تزریقی و استفاده از وسایل غیر بهداشتی قرار می دهد، اجتناب کنیم.
وی ادامه داد: پرهیز از مصرف الکل و کاهش وزن نیز می تواند شیوع بیماری های کبدی را در فرد کاهش دهد.
 

t.gh

New member
مصرف زیاد نمک یکی از عوامل خطر در بیماری پرفشاری خون
نمک نامی است عام که به«کلروسدیم» نسبت داده می‌شود و به‌صورت بلورهای سفید مکعبی‌شکل با دانه‌های بسیار ریز در طبیعت وجود دارد و مصرف زیاد آن به ‌عنوان یکی از مهمترین عوامل خطر بیماری قلبی و عروقی و پرفشاری خون است.
به گزارش وب دا؛ کارشناس واحد بهبود تغذیه دانشکده علوم پزشکی نیشابور گفت: نمک طعام محصولی است متبلور، شورمزه و بدون بو که از کلروسدیم تشکیل شده است.
لیلا شورورزی افزود: از آغاز تاریخ زندگی بشر کاربرد کلروسدیم به ‌عنوان یک نوع چاشنی که به رژیم غذایی افزوده می‌شود، کاملاً روشن است و خواص ضد میکروبی نمک و خاصیت نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از فساد آنها روشی متداول در زندگی بشر بوده است.
کارشناس واحد بهبود تغذیه دانشکده علوم پزشکی نیشابور ادامه داد: از هر 800 مورد مرگ و میر در کشور 300 مورد آن ناشی از بیماری قلبی و عروقی است و سرانه مصرف نمک بنا به توصیه سازمان‌های بین‌المللی باید به حداکثر پنج گرم در روز کاهش پیدا کند و این در حالی است که این میزان در کشور ما دو تا سه برابر حداکثر میزان مجاز برآورد شده است.
کارشناس واحد بهبود تغذیه دانشکده علوم پزشکی نیشابور ادامه داد: باید از نمک یددار استفاده کنیم زیرا یک عنصر طبیعی مورد نیاز برای بدن است که باید از طریق برنامه غذایی روزانه تامین شود.
شورورزی خاطرنشان کرد: بزرگی غده تیروئید، اختلال در رشد مغزی و جسمی، کم‌شنوایی، لالی، لوچی چشم، کاهش بهره هوشی کودکان، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی از عوارض کمبود ید است.
وی یادآور شد: قرار ندادن نمک یددار در معرض نور مستقیم خورشید و یا رطوبت، نگهداری نمک در ظروف بدون منفذ پلاستیکی، چوبی، سفالی، ظرف شیشه‌ای رنگی و دربسته از روش‌های نگداری نمک یدار است.
کارشناس واحد بهبود تغذیه دانشکده علوم پزشکی نیشابور ادامه داد: ذخیره کردن نمک به‌مدت طولانی سبب کاهش میزان ید آن می‌شود و حداکثر تا شش ماه پس از خرید، مصرف شود.
شورورزی گفت: با مصرف نمک یددار میزان ید مورد نیاز بدن به راحتی تامین می‌شود و کسانی که پزشک مصرف نمک را برای آنها ممنوع کرده است نباید از نمک یددار تصفیه (تبلور مجدد) هم استفاده کنند.
وی اظهار داشت: بعضی از افراد به‌صورت ژنتیکی مستعد ابتلا به پرفشاری خون در اثر مصرف نمک هستند و افراد مبتلا به بیماری‌های مزمن کلیه یا دیابت، کسانی که یکی یا هر دو والدین آنها مبتلا به پرفشاری خون هستند و افراد بالای50 سال با مصرف نمک نیز شانس بیشتری برای ابتلا به پرفشاری خون دارند.
وی افزود: وجود ناخالصی‌ها در نمک مانند شن، ماسه، خاک، گچ و مواد آلوده کننده و مواد محلول سختی مانند کلسیم و منیزیم، فلزات سنگین مثل سرب، جیوه، آرسنیک و کادمیوم، علاوه بر ایجاد عوارض نامطلوب، سبب کاهش شوری نمک شده و در نتیجه افزایش مصرف نمک را به‌دنبال دارد
 

t.gh

New member
نوشیدن چای داغ از عوامل مهم ابتلای افرادبه سرطان مری است
با توجه به اینکه افراد زیادی از جامعه به طور عادت چای داغ می نوشند، تحقیقات نشان داده است که مصرف مواد غذایی داغ باعث افزایش 6 تا 10 برابری ابتلای افراد به سرطان مری خواهد شد.
مدیر گروه بیماری های داخلی دانشگاه علوم پزشکی بابل زمان نوشیدن چای داغ را پنج تا 10 قیقه پس از ریختن در استکان یا فنجان اعلام و توصیه کرد: درجه حرارت چای داخل استکان باید کمتر از 60 درجه سانتی گراد باشد تا از آسیب زدن به مری جلوگیری شود.
دکتر جواد شکری گفت: همچنین افراد تا دو ساعت بعد از صرف غذا، چای ننوشند چرا که نوشیدن چای سبب تشدید برگشت ترشحات معده به مری و همچنین مانع جذب آهن و تعداد دیگری از املاح مفید موجود در غذا خواهد شد.
وی بازگشت ترشحات معده را شایع ترین بیماری مری معرفی کرد و افزود: ترش کردن و سوزش سر دل شایع ترین علائم این اختلال است که گاهی نیز با علائم خارج از مری همانند سرفه، تشدید آسم، گرفتگی صدا و تلخی دهان همراه می شود.
این پزشک فوق تخصص افزایش وزن، مصرف نوشابه های گازدار و شیرین، آب میوه های صنعتی، شکلات حاوی کاکائو، چای پررنگ، قهوه، مصرف غذای پرچرب و فست فود را از عوامل تشدید کننده بیماری بازگشت ترشحات معده برشمرد.
وی گفت: برای جلوگیری از علائم این بیماری بهتر است بین زمان خوردن غذا با خواب دو ساعت فاصله باشد و افراد سعی کنند اضافه وزن نداشته باشند و فعالیت ورزشی منظم را هم در برنامه زندگی خود قرار دهند.
دکتر شکری، آگاهی و اطلاع رسانی مناسب و بموقع را در کاهش ابتلا به بیمارهای گوارش تاثیرگذار دانست و افزود: باید رژیم غذایی نامناسب از سفره خانواده ها حذف شودو الگوی مصرف غذا تغییر یابد.
وی ادامه داد: مهم ترین علامت سرطان مری سختی در بلع غذا و احساس گیر کردن غذا در مری است و افرادی که این علائم را دارند بهتر است به پزشک مراجعه کنند.
دکتر شکری با اشاره به این مطلب که میزان بروز سرطان مری در مناطق حاشیه دریای خزر بالاتر از میانگین جهانی است، گفت: کمربند سرطان مری از استان های شمال غربی کشور مثل اردبیل شروع می شود و از استان های گیلان، مازندران، گلستان و خراسان عبور کرده و تا کشورهای، افغانستان ،تاجیکستان و چین ادامه می یابد.
مدیر گروه بیماری های داخلی دانشگاه علوم پزشکی بابل افزود: علت بالا بودن بروز سرطان در این بخش از جهان نامشخص است، ولی با مطالعات انجام شده تعدادی از عوامل احتمالی این بیماری اعم از مصرف سیگار، مواد مخدر، مصرف غذا با حرارت بالا، خوردن مواد غذایی شور و دودی، مواد سرخ کردنی، عدم وجود سیستم تخلیه فاضلاب و نیز عدم دسترسی به آب شرب سالم مشخص شده است.
وی ادامه داد: در سال های اخیر با افزایش دسترسی به آب شرب سالم و تخلیه فاضلاب به صورت بهداشتی میزان بروز سرطان مری کاهش یافته است، ولی هنوز بروز آن در منطقه کمربند تعیین شده چهار تا پنج برابر میانگین جهانی است.
 

t.gh

New member
غذا نباید بیشتر از دو ساعت در ظروف یکبار مصرف باقی بماند
استفاده درازمدت از ظروف یکبار مصرف سبب مشکلات گوارشي، خستگي و ناراحتي اعصاب مي‌شود و غذا نباید بیشتر از دو ساعت در این ظروف باقی بماند.
به گزارش وب دا؛ کارشناس معاونت غذا و داروی دانشکده علوم پزشکی نیشابور گفت: پلاستيك‌ها، پليمرهايی هستند كه از سنتز مواد اوليه‌ای به‌نام مونومر تهيه می‌شوند،مونومرها موادی سمی بوده و برای سلامت انسان مضر هستند در حالی كه پليمرها خنثی هستند و مشكلی ندارند.
آزیتا وکیلی افزود: وزارت بهداشت سعى كرده است كارخانه‌هاى توليدكننده ظروف يك بار مصرف را از كارخانجات توليدكننده قطعات پلاستيكى در مصارف صنعتى تفكيك كند ضمن اينكه كارخانه‌هاى توليدكننده ظروف پلاستيكى براى مواد غذايى بايد پروانه ساخت داشته باشند.
وی بیان داشت: اصولا ظروف يك بار مصرف براي يك بار استفاده ساخته شده‌اند و در صورت استفاده مجدد، شيارهاي بسيار كوچكي كه قابل رويت هم نيستند در آنها به‌وجود مي‌آيد و علاوه بر مستعد كردن شخص به عفونت‌هاي دستگاه گوارش به‌علت آزاد كردن مولكول‌هاي آلي و صنعتي به داخل آب يا غذا، انسان را در معرض انواع سرطان قرار مي‌دهند.
کارشناس معاونت غذا و داروی دانشکده علوم پزشکی نیشابور ادامه داد: اگر قرار است غذاهاى طبخ شده پس از دو ساعت ماندگارى در اين گونه ظروف مصرف شوند بايد غذا در شرايط مطلوب يعنى زير دماى 14 درجه يا بالاى 60 درجه نگه داشته شود پس بهتر است اين مواد غذايى را روى شعله ملايم گاز قرار داد تا از آلودگى ثانوى جلوگيرى شود.
وی اضافه کرد: بهترين راه حل براي کاهش آلودگي‌هاي ناشي از ظروف يک‌بار مصرف، فرهنگ‌سازي براي استفاده نکردن از آنها است که پيشگيري يا کاهش مصرف را در پي دارند.
 

t.gh

New member


ذرت مکزیکی مفید یا مضر

ذرت مکزیکی به صورتی که در حال حاضر ارائه می شود حتی برای افراد سالم نیز توصیه نمی شود.

به گزارش وب دا؛ کارشناس مسؤل واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان خوزستان گفت: ذرت سرشار از ویتامینهای گروه c، b، a و املاح معدنی كلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن بوده و قسمت اعظم آن را مواد نشاسته‌ای تشكیل می‌دهد. همچنین ذرت دارای مواد آنتی اکسیدان(ضد سرطان ) و فیبر غذایی بوده که در پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مثل دیابت ، بیماری های قلبی عروقی و بیماری های گوارشی مثل یبوست بسیار مناسب است.

مهنوش صاحبدل ادامه داد: ذرت به اشکال متنوعی مثل کنسروی، بخار پز، کبابی و بو داده مورد استفاده قرار می‌گیرد كه بهترین نوع آن بخار پز کردن دانه های ذرت در خانه می باشد و تا چند سال پیش ذرت به صورت ذرت كبابی یا همان بلال تهیه و مصرف می شد که نوع کم نمک آن به عنوان یک میان وعده غذایی مفید توصیه می‌شود، ولی باید توجه داشت كه بلال‌ها هنگام كباب شدن نسوزند؛ چرا كه با سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان‌زایی آن افزایش می‌یابد.

کارشناس مسؤل واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان افزود : نوع دیگری از ذرت به صورت بو داده تهیه می شود و اگر به صورت خانگی، کم نمک و بدون روغن تهیه شود یک میان وعده بسیار مناسب بوده، و می تواند جانشین خوبی بجای چیپس و پفک در کودکان باشد.

صاحبدل با بیان اینکه ذرت مکزیکی نوع دیگری از مصرف ذرت ها است، گفت : نوعی از ذرت که چند سالی است رواج یافته ذرت مکزیکی می باشد که به عنوان میان وعده مصرف می شود. ذرت مکزیکی به صورتی که در حال حاضر ارائه می شود حتی برای افراد سالم نیز توصیه نمی شود.

وی خاطر نشان کرد : اضافه کردن كره، نمك، سس های پرچرب و در مواردی افزودن کالباس و برخی افزودنی های دیگر که به دلیل بهتر کردن طعم و مزه ذرت مکزیکی می باشد، سبب افزایش کالری آن می‌شود. این ترکیب غذایی بسیار پركالری، چرب، شور و تند شده و مصرف آن برای بیماران قلبی ـ عروقی و مبتلایان به فشار و چربی خون و افراد دارای اضافه وزن بسیار مضر و خطرناك است.

صاحبدل همچنین گفت: اگر ذرت مکزیکی بدون نمک تهیه شده و بجای کره و روغن جامد به آن مقدار کمی روغن مایع افزوده شود و از سس های چرب نیز استفاده نگردد یک میان وعده مناسب است که اگر به شکل صحیح تهیه و مصرف شود، می ‌تواند جای مواد غذایی مضر مانند چیپس و پفک را نیز بگیرد. البته مصرف زیاد آن نیز می ‌تواند مضر باشد، ولی مصرف کافی و بهداشتی می‌ تواند این ماده غذایی را به یک میان وعده خوب تبدیل کند.
 
آخرین ویرایش:

t.gh

New member
استفاده از آب میوه‌ها و سبزی‌های تازه و خنک، استرس را کاهش می دهد
نوشیدنی‌ها، بخش مهمی از نیاز روزانه بدن را به مایعات برای سوخت و ساز مواد تامین می‌کنند و استفاده از آب میوه‌ها و سبزی‌های تازه و خنک، استرس را کاهش می دهد.
کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گفت وگو با خبرنگار وب دا، با بیان این مطلب اظهار داشت: آشامیدنی باید متناسب با آب و هوا انتخاب شود زیرا مصرف این مواد در تغییر درجه حرارت پوست نیز اثر دارد به این ترتیب که نوشیدنی‌های گرم سبب افزایش جریان خون زیر پوستی شده و در نتیجه شخص احساس گرما می‌کند. عکس این عمل با آشامیدن نوشیدنی‌های خنک اتفاق می‌افتد.
دکتر پریسا ترابی افزود: استفاده از آب میوه‌ها و سبزی‌های تازه و خنک، موجب نشاط روح و تقویت جسم و کاهش استرس و اضطراب می‌شود.
وی تصریح کرد: وجود مایعات برای اعمال حیاتی بدن ضروری است. مقدار کل آب بدن مردان با وزن متوسط (۷۰کیلو گرم (تقریباً ۴۰ لیتر است و حدود ۵۷ % کل وزن بدن آن‌ها را تشکیل می‌دهد.
دکتر ترابی ادامه داد: در یک نوزاد مقدار کل آب تا ۷۵ % وزن بدن نیز می‌رسد اما این مقدار تا سنین پیری کاهش می‌یابد. همچنین در چاقی نسبت درصد آب بدن به ۴۵ % کاهش می‌یابد. حدود دو سوم آبی که روزانه از راه دهان وارد بدن می‌شود به شکل آب خالص یا نوع دیگری از نوشیدنی‌ها است و بقیه از راه غذا به بدن می‌رسد.
وی خاطرنشان کرد: انتخاب نوشیدنی مناسب و آگاهی از خواص تغذیه‌ای آ‌ن‌ها علاوه بر اینکه سبب تامین آب لازم برای سوخت و ساز بدن می‌شود، در تامین مواد مغذی ضروری برای پیشگیری از بسیاری بیماری‌های ناشی از شیوه‌های غلط زندگی مانند عدم تحرک، استعمال دخانیات و یا استرس و همچنین ایجاد احساس آرامش و نشاط نقش دارد.
کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه گفت: بهترین نوشیدنی برای تمام فصول آب سالم است. آب دارای خواص بی‌شماری در بدن است که به تعادل مواد در بدن کمک می‌کند.
وی با بیان این که آب تعدیل کننده حرارت بدن است، ابراز داشت: با انجام تعریق به ویژه در هوای گرم و خروج آب و املاح از بدن، این حرارت کنترل می‌شود و انتقال برخی از ویتامین‌ها در بدن از طریق حل شدن در آب صورت می‌گیرد.
مشاهده فایل‌پیوست 2012
 

t.gh

New member
نوشابه کولا یا همون نوشایه سیاه خودمون یکی از پر مصرف‌ترین و البته مضرترین نوشیدنی‌های دنیاست. سال‌هاست سازمان‌های بهداشتی و درمانی درباره مضرات مصرف نوشابه حرف می‌زنن، اما اقلا گوش ما ایرانی‌ها بدهکار نیست و می‌خواهیم همچنان بزرگ‌ترین مصرف کننده نوشابه باشیم. نوشابه کولا خارج از بدن می‌تونه مفید باشه. مثلا می‌تونه دوست خوبی برای ماشین‌تون باشه.
یه تیکه فویل آلومینیومی رو مچاله کنید و تو نوشابه سیاه فرو کنید، بعد فویل رو روی زنگ‌زدگی سپر ماشین بمالید تا از بین بره.
یا برای یخ‌زدایی شیشه جلوی ماشین ازش استفاده کنید.
لک بدمنظره روغن ماشین روی موزائیک رو هم می‌تونید با یه قوطی کولا پاک کنید.
حالا که با نوشابه سراغ ماشین رفتید، بقیه بطری رو دور نریزید
برای اینکه چمن‌های سرسبزتری داشته باشید ماهی یه بار روی چمن نوشابه بپاشید.
برای پاک کردن درز بین کاشی‌ها از نوشابه سیاه استفاده کنید
اگه از آخرین هنرنمایی آشپزی‌تون یه تابه سوخته به یادگار مونده، توش نوشابه بریزید و بذارید بجوشه و تکه‌های سوخته رو از تابه جدا کنه. از همین روش برای از بین بردن رسوب کتری و سمار هم می‌شه استفاده کرد. دو لیتر نوشابه برای پاک کردن رسوب و زنگار یه استخر کافیه. بذارید نوشابه و آب یه روز تو استخر بمونه و از نتیجه لذت ببرید.
کولا لکه ماژیک رو به راحتی از روی فرش و دیوار پاک می‌کنه. بعد از لکه‌بری با نوشابه، با آب و صابون محل لک رو بشورید و خلاص!
یکی از مصیبت‌های دنیا چسبیدن آدامس به لباس و بدتر از اون چسبیدن‌ آن به موی سره. اما نوشابه سیاه می‌تونه به راحتی اونو از هر سطحی جدا کنه.
یه کار دیگه که می‌تونید با نوشابه بکنید حالت دادن به موهای فر و مجعدتونه. اول موهاتون رو با نوشابه خیس کنید و بعد از چند دقیقه بشوریدش. اگه نمی‌خواهید رنگ موهاتون تیره‌تر بشه از نوشابه رژیمی استفاده کنید.
خب! حالا خودتون قضاوت کنید. چیزی که می‌تونه از روغن موتور تا رسوب آهک رو از بین ببره، با دندون و معده‌ و دستگاه گوارش‌تون چیکار می‌کنه؟
 

t.gh

New member
مصرف ماهی از ابتلا به افسردگی پیشگیری می کند
بر اساس نتایج تازه ‌ترین تحقیقات، جوامعی که حداقل یک بار در هفته‌ ماهی‌های دارای اسید چرب امگا ۳ را در رژیم غذایی خود می‌گنجانند، با روحیه‌ تر و فعال ‌ترند و کمتر منزوی و گوشه‌گیر می‌شوند.
کار‌شناس تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی یزد در گفت و گو با خبرنگار وب دا بر افزایش مصرف ماهی در رژیم غذایی تاکید کرد و اظهار داشت: مصرف آن دسته از ماهی‌هایی که حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ هستند، حس شادابی بیشتری را القا می‌کند.
مهدیه السادات حاجی میرزاده افزود: امگا ۳ باعث کاهش التهاب و نیز ارتجاعی شدن رگ‌ها می‌ شود و در نتیجه خون‌رسانی به مغز سریع و آسان‌تر می‌شود و در نهایت در کنار هم آرامش را برای فرد به ارمغان می‌آورند .
 

t.gh

New member
اگر شما هم جزو کساني هستيد که فکر مي‌کنند خاصيت مصرف کپسول روغن ماهي به اندازه خوردن خود ماهي است، بد نيست بدانيد که سخت در اشتباه هستيد...

اگرچه ماهي‌هاي روغني و کپسول‌هاي روغن ماهي، هر دو حاوي اسيدهاي چرب امگا3 هستند اما ويتامين‌هاي 2 b و d در کنار پروتئين مرغوب و کلسيم، با مصرف يک وعده ماهي به بدنمان مي‌رسد، نه با مصرف کپسول‌هاي روغن ماهي. البته پزشکان در مواردي که فردي به بيماري‌هاي قلبي يا تري‌گليسريد بالا مبتلا باشد، به جز توصيه به مصرف منظم ماهي در طول هفته، استفاده از مکمل‌هاي روغن ماهي را که حاوي امگا3 است هم تجويز مي‌کنند. در ادامه اين مطلب، بيشتر با روغن ماهي آشنا مي‌شويم.



1. چرا روغن ماهي براي قلبمان خوب است؟

اسيدهاي چرب امگا3 که به وفور در ماهي‌هاي روغني مانند ماهي تن، کيلکا، ساردين، سالمون، خال‌مخالي و حتي قزل‌آلا وجود دارند، مي‌توانند باعث پايين ‌آمدن نوعي از چربي موجود در خون به نام تري‌گليسريد شوند. با کاهش سطح اين چربي در خون، امکان ابتلا به حمله‌هاي قلبي يا گرفتگي عروق پايين مي‌آيد. البته چنين اتفاقي به شرطي مي‌افتد که حداقل 2 يا 3 وعده ماهي در هفته مصرف کنيد.



2. بهترين منابع دريافت امگا3 به جز ماهي‌هاي روغني، چيستند؟

اگر زياد اهل خوردن ماهي نيستيد و علاقه‌اي هم به مصرف کپسول‌هاي روغن ماهي نداريد، مي‌توانيد ساير منابع دريافت اسيدهاي چرب امگا3 مانند گردو يا جگر سياه را در برنامه غذايي خود بگنجانيد. البته روغن دانه کتان و کانولا هم حاوي امگا3 هستند اما ميزان اسيدهاي چرب موجود در هيچ‌يک از منابع غذايي به ماهي نمي‌رسد.



3. آيا اسيدهاي چرب امگا3 در ميگو هم وجود دارد؟

برخي افراد ادعا مي‌کنند ميزان اسيدهاي چرب امگا3 موجود در گوشت ميگو، آنقدر کم و ناچيز است که نمي‌توان حسابي از نظر ارزش تغذيه‌اي روي آن باز کرد. اين در حالي است که محققان به صراحت اعلام کرده‌اند نه تنها ميگو يکي از بهترين منابع دريافت امگا3 محسوب مي‌شود، بلکه مصرف منظم آن مانند مصرف ماهي مي‌تواند باعث کاهش سطح تري‌گليسريد و تنظيم کلسترول خون شود.

4. مصرف چه مقدار ماهي در طول هفته براي بهره‌مندي از خواص مختلف آن از جمله دريافت حجم مناسبي از امگا3، توصيه مي‌شود؟

براي بهره بردن از خواص مختلف ماهي بايد حداقل هفته‌اي 2 مرتبه و هر بار حدود 100 گرم گوشت ماهي يا ميگو مصرف کنيد. البته مي‌توان تا حدود 350 گرم ماهي يا ميگو هم در طول هفته مصرف کرد.



5. آيا درست است که خانم‌هاي باردار مي‌توانند براي رشد بهتر مغز جنين خود در طول دوران بارداري و بدون تجويز پزشک، کپسول‌هاي حاوي روغن ماهي مصرف کنند؟

خانم‌هاي باردار بايد هر نوع مکملي را با نظر پزشک معالج خود استفاده کنند نه خودسرانه. يک خانم باردار مي‌تواند هفته‌اي 3 وعده ماهي بخارپز يا ميگو بخورد. ضمن اينکه سبزي‌هايي با برگ سبز تيره مانند کلم يا اسفناج در کنار روغن زيتون، روغن هسته انگور و روغن کانولا هم حاوي چربي‌هاي خوبي هستند و مي‌توانند در برنامه غذايي مادران باردار گنجانده شوند.



6. بهتر است کپسول‌هاي روغن ماهي را چه زماني مصرف کنيم؟

بهتر است افرادي که به تجويز پزشک در حال مصرف کپسول‌هاي روغن ماهي هستند، اين مکمل‌ها را درست پيش از خوردن غذا يا بين غذا مصرف کنند تا بهترين اثر و نتيجه را بگيرند.



7. اگر فردي به بيماري قلبي مبتلا باشد، آيا مصرف ماهي و روغن ماهي براي او بي‌فايده است؟

هرچند مصرف ماهي‌هاي روغني يا کپسول‌هاي حاوي روغن ماهي براي پيشگيري از ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي توصيه مي‌شود، اما استفاده از اين منابع غذايي مفيد و مغذي مي‌تواند جلوي ايجاد مشکلات يا ناراحتي‌هاي بيشتر و بزرگ‌تر را در بيماران مبتلا به ناراحتي‌هاي قلبي، بگيرد. از اين رو، متخصصان دريافت حدود روزي 1 گرم epa و dha (روغن ماهي) را از طريق مصرف ماهي‌هاي چرب به بيماران قلبي توصيه مي‌کنند. البته از بيماران قلبي‌اي که قرص آسپيرين يا وارفارين مصرف مي‌کنند، بايد بدانند که روغن ماهي هم مانند داروهايشان باعث رقيق شدن خونشان مي‌شود. به همين دليل بايد در مورد ميزان مصرف ماهي يا کپسول روغن ماهي در طول هفته با پزشک خود مشورت کنند.



8. آيا درست است که اسيدهاي چرب امگا3 براي بيماران ديابتي هم مفيد هستند؟

نتيجه مطالعات مختلف نشان مي‌دهد مصرف منابع غذايي حاوي اسيدهاي چرب امگا3 مي‌تواند يکي از بزرگ‌ترين مشکلات افراد مبتلا به ديابت، يعني افزايش سطح تري‌گليسريد خون را تا حد چشمگيري از بين ببرد. ضمن اينکه مصرف منظم ماهي و ميگو در سنين نوجواني، جواني و ميانسالي تاثير بسزايي در پيشگيري يا به تاخير افتادن ابتلا به آلزايمر و افزايش قدرت حافظه در دوران سالمندي دارد.
 

t.gh

New member
نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور
شور کردن و تخمیر از گذشته های دور یکی از راههای نگهداری مواد غذایی خصوصا" سبزیجات بوده است . خیار شور نیز یکی از محصولاتی است که از دیر باز در کشور ما تولید می شده و بدلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم است . خیار شور ، هم به عنوان ترکیب در غذا ها و هم به تنهایی در کنار انواع غذا ها در سفره ما ایرانیان یافت می شود .

انواع خیار شور

خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود . خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد . خیار شور تخمیری معمولا" در کارگاههای نتی یا در منازل جهت استفاده شخصی تهیه می شود . این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری زیادی که دارد با استقبال بیشتری روبروست .

خیارشور تخمیری

ترکیب : خیار ، آب ، سبزیجات معطر شامل ترخون ، شوید ، مرزه ، سیر ، فلفل و گاهی سرکه

ویژگیهای اولیه

خیار : خیارهای مورد استفاده در تهیه خیار شور باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتا" سفت باشند . برای افزایش کیفیت محصول باید از خیارهای نسبتا" یک اندازه و با درجه رسیدگی یکسان استفاده کرد .

سبزی : سبزیهایی که در خیار شور استفاده می شود باید تازه ، جوان و از انواع شناخته شده باشد .

آب و نمک : آب مورد استفاده نباید خیلی سخت یا خیلی سبک باشد ، زیرا باعث افت کیفیت محصول می شود . همچنین یاید از بهداشتی بودن آن مطمئن بود . مقدار نمک خیار شور هم نباید از 5-8 درصد بیشتر بوده ، علاوه بر آن باید از نمک های دارای پروانه ساخت استفاده شود .

فرآوری خیار شور

مخلوط آب و نمک در شرایط مناسب باعث تغییرات مطلوب دلخواه در خیار شور می شود و وجود نمک در آب باعث رشد میکرو ارگانیسم های تولید کننده اسید لاکتیک شده و تولید اسید به همراه نمک از رشد باکتریهای نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری می کنند . تهیه خیار شور سنتی به دو روش امکانپذیر است ، در روشی که رایج تر است و بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد به شرح ذیل عمل می شود :

خیارهای تهیه شده را ابتدا سورتینگ و درجه بندی کرده ، شستشوی کامل انجام داده و شکوفه ها یا گل های آن را جدا می کنند ، سپس خیار به همراه سبزیجاتی که بطور کامل پاکسازی و شستشو شده داخل ظرف های مورد نظر که لازم است کاملا" بهداشتی و ویژه مواد غذایی باشند می ریزند و آب نمک با غلظت 5-8 درصد به آن اضافه می نمایند . از آنجاییکه در مراحل اولیه تخمیر ممکن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد شود بهتر است روزهای اول درب ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشکیل این لایه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمیرهای ناخواسته خارج گردد . عمل تخمیر 6-9 هفته طول می کشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود .

تغییرات نامطلوب

خیار شور به دلایل مختلف می تواند دچار فساد و تغییران نامطلوب شود . به عنوان مثال :

1 - بادکردگی : ممکن است خیارهای خیار شور دچار بادکردگی شوند که اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود . باد کردگی به دو دلیل اتفاق می افتد :

· ممکن است به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیار ها اتفاق بیفتد . بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود .

· گاهی در اثر رشد باکتریها و قارچهای نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمک خیار دچار بادکردگی می گردد .

2 - نرم شدن : این نوع صدمه معمولا" چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود که در اثر تجزیه مواد داخل خیار است . این حالت ممکن است به علت رشد میکروبها ، کپک ها ، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شکوفه آن باشد .

3 - کپک زدگی : یکی از انواع فساد خیار شور کپک زدگی است که در اثر رشد کپک ها و مخمر ها اتفاق می افتد که معمولا" در اثر عدم رعایت نکات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود .

نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور

1 - از آنجاییکه خیار شور به ویژه محصولات موجود در بازار عرضه درصد نمک بالایی دارند نباید به مقدار زیاد و به طور مداوم مصرف شوند زیرا مصرف زیاد نمک خطر ابتلا به افزایش فشار خون را زیاد می کند .

2 - متاسفانه برخی از تولید کنندگان اصول بهداشتی را در تهیه خیار شور تخمیری رعایت نمی نمایند . به عنوان مثال :

· خیارها را بدون شستشو و همرا گل و لای و انواع آلودگی در ظرف می ریزند .

· از ظرف کاملا" غیر بهداشتی و بعضا" ظروفی که قبلا" حاوی مواد شیمیایی و خطرناک بوده است بدون هیچگونه شستشو یا از دبه هایی که از مواد بازیافتی تهیه شده است استفاده می کنند .

· از نمکهای فاقد پروانه ساخت استفاده می نمایند .

· کارگران در فرآیند تولید ، اصول بهداشت فردی را رعایت نمی نمایند .

بنابراین برای حفظ سلامتی ، اکیدا" توصیه می شود در موقع خرید خیار شور به نکات ذیل توجه نمائید :

1 - از خیارشورهای دارای پروانه ساخت یا خیارشورهای تخمیری که دارای کد بهداشتی هستند استفاده کنید . خیار شورهای تخمیری باید دارای برچسبی باشند که حاوی مشخصات کالا شامل کد بهداشتی ، تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء و آدرس باشند .

2 - در موقع خرید به ظروف مورد استقاده توجه کنید که از مواد درجه یک ساخته شده باشد ، دبه های درجه دو معمولا" کدر و غیر سفید رنگ هستند .

3 - از خریداری خیارشورهایی که در ظروف بسیار بزرگ ( 70 - 60 لیتری ) نگهداری می شوند خودداری نمایید .

4 - در زمان خرید توجه کنید که فروشنده در شرایطی بهداشتی خیار شور را عرضه نماید و در صورتیکه محصول کپک زده است یا با دست اقدام به تخلیه ان می کند از خریداری خودداری کنید .
 

t.gh

New member
نکات مهم برای پیشگیری از مسمومیت های غذائی :

-1 مواد غذائی پخته شده را یا باید کاملاً سرد ( در یخچال و فریزر ) و یا کاملاً داغ ( در حرارت بالای 70

درجه روی شعله ملایم آتش ) نگهداشت در شرایط غیر از این دو مورد ، خطرات بروز مسمومیت های

غذائی بخصوص از انواعی که عامل پیدایش آنها اگزوتوکسین میکربی است وجود خواهد داشت.

-2 غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

-3 از تماس مواد غذائی آماده مصرف با مواد غذائی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آنها باید به طور

جدی اجتناب کرد.

-4 مواد غذ ائی کنسرو شده را پس از بازکردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در

سلامت کنسرو ، جوشاندن محتوای قوطی قبل از باز کردن آن و قبل از مصرف ، خطر مسمومیت ناشی

از بوتولیسم را برطرف خواهد ساخت.

-5 آلودگی جوش ها و زخم های پوستی و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن ، عطسه و سرفه

ممکن است به اطراف ، پخش شود به داخل مواد غذائی وارد شده ، خطر مسمومیت های

استافیلوکوکی را افزایش می دهد لذا باید مراقبت های لازم را در این زمینه بعمل آورد و از نگهداری

غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش ) خودداری نمود.

-6 چون در کشک مایع که در شیشه های دربسته عرضه می شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم

وجود دارد لذا جوشاندنیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بین رفتن

اگزوتوکسین بوتولیسم ( در عرض 20 دقیقه ) لازم است.
 
بالا