t.gh
New member
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي معتقد است: «هر چقدر بتوانيم غذا را در مدت زمان کمتري به دماي بالاتري برسانيم، ارزش تغذيه‌اي آن بيشتر حفظ مي‌شود، بنابراين با استفاده از مايکروفر، ارزش تغذيه‌اي موادغذايي در مقايسه با غذاهايي که سنتي پخته يا سرخ مي‌شوند، بيشتر حفظ مي‌شود...
ضمن اينکه در روش پخت غذا با مايکروفر، ديگر مشكل وجود ترکيب‌هاي سرطان‌زاي دود در اثر کباب‌کردن موادغذايي روي آتش هم وجود نخواهدداشت.» اين جمله‌ها نشان مي‌دهد برخلاف باور خيلي از ما، مايکروفر نه‌تنها وسيله‌اي خطرناک براي پخت غذا نيست، بلکه مي‌تواند در موارد بسياري به حفظ بيشتر ارزش تغذيه‌اي مواد اوليه، کمک کند. گفت‌وگوي «صنايع غذايي» اين هفته به سوال‌هاي رايج شما درباره استفاده از مايکروفر براي پخت‌وپز پاسخ مي‌دهد.
سلامت: آيا قرار دادن موادغذايي خاصي در داخل مايکروفر ممنوع است؟
هيچ ماده غذايي خاصي وجود ندارد که در اثر قرارگرفتن داخل مايکروفر از نظر ارزش غذايي دچار مشکل شود اما برخي خوراکي‌ها مانند تخم‌مرغ کامل، سيب‌زميني يا گوجه‌فرنگي درسته را نبايد داخل اين دستگاه گذاشت.
سلامت: چرا؟
زيرا آب داخل آنها در اثر تماس با اشعه‌ها به سرعت داغ و تبخير مي‌شود و اين آب تبخير شده براي خروج راهي جز ترکاندن پوسته ندارد بنابراين اگر خوراکي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني يا تخم‌مرغ را بدون ايجاد سوراخ و شيارهايي در بدنه‌شان داخل مايکروفر قرار دهيد، به طور حتم درون دستگاه متلاشي خواهدشد.
سلامت: چرا خيلي‌ها مي‌گويند غذاي بچه‌ها را نبايد داخل مايکروفر بپزيم يا گرم کنيم؟
چون با وجود حفظ بيشتر ارزش تغذيه‌اي غذاها در مايكروفر، عمليات سالم‌سازي روي مواد اوليه با پختن يا گرم کردن آنها داخل اين وسيله انجام نميشود.
سلامت: بيشتر توضيح مي‌دهيد؟
در روش سنتي پخت غذا، مواد آلودگي‌هاي مختلف اوليه مانند آلودگي‌هاي ميكروبي در اثر حرارت بالا و زمان طولاني‌اي که براي پخت مي‌بينند، پاک و سالم مي‌شوند و احتمال ابتلا به مسموميت‌هاي غذايي هم بسيار پايين مي‌آيد اما اين اتفاق با گرم کردن غذاها يا پختن آنها داخل مايکروفر نمي‌افتد. به همين دليل گرم کردن و پختن غذاي بچه‌ها با اجاق گاز بهتر از مايکروفر است.
سلامت: دليل اينکه بسياري از متخصصان تاکيد مي‌کنند براي قرار دادن شير يا ساير مايعات داخل مايکروفر بايد احتياط کرد، چيست؟
وقتي مايعات مختلف را براي گرم کردن يا جوش آمدن، داخل مايکروفر قرار مي‌دهيد، دچار حالتي به نام «سوپر هيتينگ» يا «گرماي فوق گرما» مي‌شوند. زماني که سوپرهيتينگ با تبخير همراه نباشد، انرژي زيادي داخل مايع که ممکن است شير، آب، چاي، قهوه يا نسکافه باشد، جمع مي‌شود. وقتي نوشيدني گرم را از دستگاه خارج و چيزي مانند قاشق، شکر، پودر قهوه و چاي کيسه‌اي را داخل آن كنيم، ممکن است مايع داخل ليوان بيرون بپاشد. متاسفانه در مواردي هم سوختگي دست و صورت در اثر پاشيدن مايعات داغي که از مايکروفر خارج و بلافاصله وسيله‌اي داخل آنها شده، گزارش شده است.
سلامت: پس چه بايد كرد؟
بهتر است مايعات را پس از خارج کردن از مايکروفر، حدود چند ثانيه در دماي محيط قرار دهيم تا انرژي فراوان ذخيره شده در آنها، کمي آزاد شود و چنين مشکلي پيش نيايد.
سلامت: در مورد نوشيدني‌ها که ديگر بحث سالم‌سازي مطرح نيست؛ پس دليل تاکيد بر گرم نکردن نوشيدني‌هاي بچه‌ها داخل مايکروفر چيست؟
مايعات زودتر از مواد جامد داخل مايکروفر گرم مي‌شوند پس ممکن است باوجود گرم يا حتي داغ شدن نوشيدني، ليوان يا ظرف آن گرم نباشد و شما به تصور خنک بودن ظرف، نوشيدني را به فرزندتان بدهيد و باعث ايجاد سوختگي در دهان او شويد.
سلامت: بعضي معتقدند بايد غذا را پس از خارج کردن از مايکروفر، حدود 30 ثانيه در دماي محيط گذاشت و بعد آن را مصرف کرد تا اشعه‌هاي مختلف تابيده شده بر سطح غذا از بافت آن خارج شود. آيا اين ادعا درست است؟
نه، امواج مايکروفر همان‌هايي هستند که از تلويزيون يا تلفن‌همراه ساطع مي‌شوند و نمي‌توانند در موادغذايي بمانند و به حدي که مردم تصور مي‌كنند، امکان سرطان‌زايي هم ندارند. البته بايد در مواردي خطر آنها را جدي گرفت؛ مثلا زماني که در يا درز مايکروفر خراب مي‌شود، امکان نشت موج‌ها به بيرون از دستگاه وجود دارد كه خطرناك است و استفاده از چنين مايکروفرهايي توصيه نميشود. غذاهايي که با مايکروفر پخته و گرم مي‌شوند، به‌هيچ‌وجه حاوي اشعه و خطرناک نيستند. حتي امواج مايکروفر بعد از خاموش کردن دستگاه، كاملا قطع مي‌شوند و ديگر خطري نخواهند داشت. در حال حاضر هم سازمان بهداشت جهاني هيچ‌گونه خطري را در اثر استفاده از مايکروفرهاي سالم، اعلام نکرده است.
سلامت: چرا تمام قسمت‌هاي غذاهاي آبکي‌تر مانند آش يا سوپ داخل مايکروفر يكنواخت گرم نميشود؟
وقتي امواج وارد ماده غذايي مي‌شوند، مولکول‌هايي که حالت قطبي دارند را به حرکت درمي‌آورند. بيشترين مولکول‌هاي قطبي موجود در موادغذايي هم در همان آب آنهاست. اين مولکول‌ها با سرعت بسيار بالايي به حرکت درمي‌آيند و ايجاد اصطکاک مي‌کنند، در نتيجه ماده غذايي برخلاف حالت سنتي و استفاده از اجاق گاز، به جاي اينکه از بيرون به داخل گرم شوند، از داخل به بيرون شروع به گرم شدن مي‌کنند. هرچه شکل ماده غذايي يکنواخت‌تر باشد، گرم شدن آن هم يکنواخت‌تر مي‌شود. بهتر است موادغذايي را داخل ظرف به صورت يک تيوپ لاستيکي گرد بچينيد. يعني وسط ظرف را خالي و دور آن را پر کنيد تا غذا بهتر و يکنواخت‌تر گرم يا پخته شود. هر چه ابعاد موادغذايي بيشتر شبيه به هم باشد، يکنواخت‌تر گرم يا پخته مي‌شود. اگر درهاي مخصوص مايکروفر (که در بازار به صورت جداگانه به فروش مي‌رسند) را روي غذاهاي مختلفي از جمله آش و سوپ بگذاريد، غذايتان زودتر و يکنواخت‌تر گرم خواهدشد و مشکل گرم و سرد بودن قسمت‌هاي مختلف غذا پيش نخواهد آمد.
ضمن اينکه در روش پخت غذا با مايکروفر، ديگر مشكل وجود ترکيب‌هاي سرطان‌زاي دود در اثر کباب‌کردن موادغذايي روي آتش هم وجود نخواهدداشت.» اين جمله‌ها نشان مي‌دهد برخلاف باور خيلي از ما، مايکروفر نه‌تنها وسيله‌اي خطرناک براي پخت غذا نيست، بلکه مي‌تواند در موارد بسياري به حفظ بيشتر ارزش تغذيه‌اي مواد اوليه، کمک کند. گفت‌وگوي «صنايع غذايي» اين هفته به سوال‌هاي رايج شما درباره استفاده از مايکروفر براي پخت‌وپز پاسخ مي‌دهد.
سلامت: آيا قرار دادن موادغذايي خاصي در داخل مايکروفر ممنوع است؟
هيچ ماده غذايي خاصي وجود ندارد که در اثر قرارگرفتن داخل مايکروفر از نظر ارزش غذايي دچار مشکل شود اما برخي خوراکي‌ها مانند تخم‌مرغ کامل، سيب‌زميني يا گوجه‌فرنگي درسته را نبايد داخل اين دستگاه گذاشت.
سلامت: چرا؟
زيرا آب داخل آنها در اثر تماس با اشعه‌ها به سرعت داغ و تبخير مي‌شود و اين آب تبخير شده براي خروج راهي جز ترکاندن پوسته ندارد بنابراين اگر خوراکي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني يا تخم‌مرغ را بدون ايجاد سوراخ و شيارهايي در بدنه‌شان داخل مايکروفر قرار دهيد، به طور حتم درون دستگاه متلاشي خواهدشد.
سلامت: چرا خيلي‌ها مي‌گويند غذاي بچه‌ها را نبايد داخل مايکروفر بپزيم يا گرم کنيم؟
چون با وجود حفظ بيشتر ارزش تغذيه‌اي غذاها در مايكروفر، عمليات سالم‌سازي روي مواد اوليه با پختن يا گرم کردن آنها داخل اين وسيله انجام نميشود.
سلامت: بيشتر توضيح مي‌دهيد؟
در روش سنتي پخت غذا، مواد آلودگي‌هاي مختلف اوليه مانند آلودگي‌هاي ميكروبي در اثر حرارت بالا و زمان طولاني‌اي که براي پخت مي‌بينند، پاک و سالم مي‌شوند و احتمال ابتلا به مسموميت‌هاي غذايي هم بسيار پايين مي‌آيد اما اين اتفاق با گرم کردن غذاها يا پختن آنها داخل مايکروفر نمي‌افتد. به همين دليل گرم کردن و پختن غذاي بچه‌ها با اجاق گاز بهتر از مايکروفر است.
سلامت: دليل اينکه بسياري از متخصصان تاکيد مي‌کنند براي قرار دادن شير يا ساير مايعات داخل مايکروفر بايد احتياط کرد، چيست؟
وقتي مايعات مختلف را براي گرم کردن يا جوش آمدن، داخل مايکروفر قرار مي‌دهيد، دچار حالتي به نام «سوپر هيتينگ» يا «گرماي فوق گرما» مي‌شوند. زماني که سوپرهيتينگ با تبخير همراه نباشد، انرژي زيادي داخل مايع که ممکن است شير، آب، چاي، قهوه يا نسکافه باشد، جمع مي‌شود. وقتي نوشيدني گرم را از دستگاه خارج و چيزي مانند قاشق، شکر، پودر قهوه و چاي کيسه‌اي را داخل آن كنيم، ممکن است مايع داخل ليوان بيرون بپاشد. متاسفانه در مواردي هم سوختگي دست و صورت در اثر پاشيدن مايعات داغي که از مايکروفر خارج و بلافاصله وسيله‌اي داخل آنها شده، گزارش شده است.
سلامت: پس چه بايد كرد؟
بهتر است مايعات را پس از خارج کردن از مايکروفر، حدود چند ثانيه در دماي محيط قرار دهيم تا انرژي فراوان ذخيره شده در آنها، کمي آزاد شود و چنين مشکلي پيش نيايد.
سلامت: در مورد نوشيدني‌ها که ديگر بحث سالم‌سازي مطرح نيست؛ پس دليل تاکيد بر گرم نکردن نوشيدني‌هاي بچه‌ها داخل مايکروفر چيست؟
مايعات زودتر از مواد جامد داخل مايکروفر گرم مي‌شوند پس ممکن است باوجود گرم يا حتي داغ شدن نوشيدني، ليوان يا ظرف آن گرم نباشد و شما به تصور خنک بودن ظرف، نوشيدني را به فرزندتان بدهيد و باعث ايجاد سوختگي در دهان او شويد.
سلامت: بعضي معتقدند بايد غذا را پس از خارج کردن از مايکروفر، حدود 30 ثانيه در دماي محيط گذاشت و بعد آن را مصرف کرد تا اشعه‌هاي مختلف تابيده شده بر سطح غذا از بافت آن خارج شود. آيا اين ادعا درست است؟
نه، امواج مايکروفر همان‌هايي هستند که از تلويزيون يا تلفن‌همراه ساطع مي‌شوند و نمي‌توانند در موادغذايي بمانند و به حدي که مردم تصور مي‌كنند، امکان سرطان‌زايي هم ندارند. البته بايد در مواردي خطر آنها را جدي گرفت؛ مثلا زماني که در يا درز مايکروفر خراب مي‌شود، امکان نشت موج‌ها به بيرون از دستگاه وجود دارد كه خطرناك است و استفاده از چنين مايکروفرهايي توصيه نميشود. غذاهايي که با مايکروفر پخته و گرم مي‌شوند، به‌هيچ‌وجه حاوي اشعه و خطرناک نيستند. حتي امواج مايکروفر بعد از خاموش کردن دستگاه، كاملا قطع مي‌شوند و ديگر خطري نخواهند داشت. در حال حاضر هم سازمان بهداشت جهاني هيچ‌گونه خطري را در اثر استفاده از مايکروفرهاي سالم، اعلام نکرده است.
سلامت: چرا تمام قسمت‌هاي غذاهاي آبکي‌تر مانند آش يا سوپ داخل مايکروفر يكنواخت گرم نميشود؟
وقتي امواج وارد ماده غذايي مي‌شوند، مولکول‌هايي که حالت قطبي دارند را به حرکت درمي‌آورند. بيشترين مولکول‌هاي قطبي موجود در موادغذايي هم در همان آب آنهاست. اين مولکول‌ها با سرعت بسيار بالايي به حرکت درمي‌آيند و ايجاد اصطکاک مي‌کنند، در نتيجه ماده غذايي برخلاف حالت سنتي و استفاده از اجاق گاز، به جاي اينکه از بيرون به داخل گرم شوند، از داخل به بيرون شروع به گرم شدن مي‌کنند. هرچه شکل ماده غذايي يکنواخت‌تر باشد، گرم شدن آن هم يکنواخت‌تر مي‌شود. بهتر است موادغذايي را داخل ظرف به صورت يک تيوپ لاستيکي گرد بچينيد. يعني وسط ظرف را خالي و دور آن را پر کنيد تا غذا بهتر و يکنواخت‌تر گرم يا پخته شود. هر چه ابعاد موادغذايي بيشتر شبيه به هم باشد، يکنواخت‌تر گرم يا پخته مي‌شود. اگر درهاي مخصوص مايکروفر (که در بازار به صورت جداگانه به فروش مي‌رسند) را روي غذاهاي مختلفي از جمله آش و سوپ بگذاريد، غذايتان زودتر و يکنواخت‌تر گرم خواهدشد و مشکل گرم و سرد بودن قسمت‌هاي مختلف غذا پيش نخواهد آمد.
