maxin
Well-known member
تاریخچه بستنی
احتمالاً آب میوهی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومیهای قدیم از برف کوهها برای سرد کردن آب میوه استفاده میکردهاند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو اطلاعاتی در زمینهی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوهای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت.
در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه میشد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست میشد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته میشد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان میدادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعهی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف میگردد.
مقدمه
هنگام ترشح شیر دو فاز مایع و چربی وجود دارد. بخش مایع شیر از لاکتوز، یونهای معدنی و ویتامینهای محلول در آب(که به راحتی در آب محلولند) پروتئینها و سایر یونها تشکیل می شود. فاز چربی شیر دارای ویتامینهای محلول در چربی و ترکیباتی مثل استرولها و کارتنوئیدها است. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر میباشد. از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیرخشک و بسیاری فرآوردههای دیگر استفاده میشود.
ترکیب بستنی شامل چربی،مواد جامد بدون چربی شیر، شکر و آب است که به آن افزودنی های مختلفی نظیرمواد امولسیون کننده، پایدار کننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه میشود. لازم به ذکر است که بیشتر از 85 % از حجم شیر را آب تشکیل می دهد، مثلاً در 100 گرم شیر گاو 87.8 گرم آب وجود دارد.
مراحل اصلی در تولید بستنی عبارتند از اختلاط آمیخته، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، رساندن آمیخته، انجماد، بسته بندی و سفت کردن. مقادیر کاملاً تعیین شده ای از مواد مختلف به صورت یک ترکیب همگن با یکدیگر مخلوط گردیده و به دستگاه انجماد یا فریزرهایی که دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم(اووِران) آن تا حدود 100% می گردد. بنابراین حجم بستنی معمولاً دو برابر حجم آمیخته بستنی است. محصول منجمد شده از فریزر به انواع مختلفی از دستگاه های پرکن یا قالب ها و بسته بندی ها هدایت شده و به صورت انواع بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مکعب مستطیل بسته بندی و سپس سخت شده و در سرد خانه نگهداری می گردد. بستنی ها معمولاً با طعم های مختلف وانیلی، شکلاتی، کاکائویی، میوه ای و مغزدار در بازار عرضه می شوند.
بستنی اختراع خیلی جدیدی نیست . کشورهای شرقی کره زمین از قرنها پیش بستنی تهیه می کردند . البته آن بستنی ها چیز کاملا متفاوتی با بستنی های امروزی بوده.
مارکوپولو، سیاح معروف و افسانه ای اروپا اولین غربی است که مزه بستنی را چشیده . در ضمن دستور تهیه بستنی را به غرب برده و تقریبا اولین کسی است که غربی ها را با بستنی آشنا نموده . هر چند این ادعا در قرن ۱۳ میلادی اتفاق افتاد، اما حتی مغز پر مدعای اروپایی ها هم تا اوایل قرن بیست و یکم به فکر ساخت این محصول در مقادیر زیاد صنعتی نیفتاده بود .
بستنی بعد از جنگ جهانی دوم خیلی برو بیا پیدا کرد و بر طرفدارانش افزوده شد و کل روند پیشرفت این معجون عجیب غریب از آن زمان به بعد بود. چون بعد از جنگ دوم جهانی روحیه مردم بهتر شده بود و همچنین یخچال های صنعتی فراگیر شدند.
مراحل اصلی تولید بستنی
1. اختلاط: ابتدا اجزا و ترکیبات بستنی که مقدار آنها مطابق فرمولاسیون مطلوب تعیین شده اند انتخاب شده، وزن شده و به منظور تولید آمیخته بستنی با هم مخلوط می شوند. در عمل اختلاط، به منظور پخش یکنواخت مواد پودری، همزدن سریع بایستی بوسیله مخلوط کن های با سرعت بالا انجام گیرد.
2. پاستوریزاسیون:
پاستوریزه کردن بستنی عبارت است از: حرارتدهی مواد در تانکی که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گردیدهاند. برای حرارت دادن از گاز، برق یا بخار استفاده میکنند. در سیستمهای جدید برای کنترل دقیق درجهی حرارت و زمان پاستوریزاسیون، از دستگاههای اتوماتیک الکترونیکی استفاده میشود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم برای پاستوریزاسیون به شرح ذیل است:
الف) 150درجه ی فارنهایت(5/65 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 30 ثانیه
ب) 160 درجه ی فارنهایت (1/71 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 10 ثانیه
علت پاستوریزه کردن بستنی
پاستوریزه کردن تمام مواد اولیه بستنی اجباری است؛ زیرا این فرآیند تمام باکتریهای تولیدکنندهی بیماریها را از بین میبرد. مزایای پاستوریزه کردن بستنی عبارتانداز:
1- باعث حذف کامل آلودگی میکروبی و باکتریهای بیماریزا میشود.
2- اجزای بستنی را حل کرده و به ترکیب آنها کمک میکند.
3- کیفیت را بالا نگه میدارد.
4- در محصول شکل واحدی را ایجاد میکند
3. هموژنیزاسیون: هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار 2000 psi تا 2500 psi و مرحله دوم500-1000 psi )سپس مخلوط تا 5 ċ سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.
علت هموژنیزه کردن بستنی
هموژنیزه کردن بستنی، نقش مهمی را ایفا میکند. نقش اصلی آن افزایش یکنواختی مواد و پایداری چربی، به وسیلهی کاهش اندازهی گلبولهای چربی است. به این ترتیب مواد بعد از اتمام عمل پاستوریزاسیون، وارد دستگاه هموژنیزه میشوند. این دستگاه مانند پمپ، با فشار بالایی عمل کرده و مخلوط بستنی را با فشار از داخل قسمت هموژنیزه کنندهی دستگاه که دارای سوراخهای ریزی است، عبور میدهد. در اثر هموژنیزه کردن، گلبولهای چربی به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبولهای چربی جلوگیری کرده و موجب حل کردن کامل چربی در باقی ماندهی مخلوط بستنی میگردد.
مزایای هموژنیزه کردن بستنی:
1- به هنگام رسیدن بستنی، از جدا شدن چربی ممانعت میکند.
2- یک بستنی یکنواخت با بافت نرم را تولید می نماید.
3- خطر ایجاد کره را در جریان انجماد کاهش میدهد.
4- مصرف پایدار کننده را کاهش میدهد
4. رساندن آمیخته: مخلوط بستنی حداقل به مدت 4 ساعت در دمای 2 درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری ماده نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود
5. انجماد: در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و انجماد در دمای 3- تا6- درجه سانتی گراد صورت می گیرد. افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی اووِران نامیده می شود. معمولا میزان اووِران حداکثر تا 100% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، تا 1 لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.
6. بسته بندی و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد، سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن -20ċ است عبور داده می شود. بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای -40ċ عبور داده می شوند. انجماد کامل بستنی در این محل انجام می پذیرد، چوبها قبل از اینکه محصول به طورکامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. برای خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب، آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.
7. سفت کردن و سردخانه گذاری: تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای -20ċ و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای -30ċ تا -40ċ تکمیل می گردد.
منبع:
اولین وب سایت خبری صنایع غذایی ایران
وبسایت گروه مهندسی شیمی دانشگاه شمال - آمل
احتمالاً آب میوهی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومیهای قدیم از برف کوهها برای سرد کردن آب میوه استفاده میکردهاند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو اطلاعاتی در زمینهی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوهای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت.
در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه میشد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست میشد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته میشد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان میدادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعهی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف میگردد.
مقدمه
هنگام ترشح شیر دو فاز مایع و چربی وجود دارد. بخش مایع شیر از لاکتوز، یونهای معدنی و ویتامینهای محلول در آب(که به راحتی در آب محلولند) پروتئینها و سایر یونها تشکیل می شود. فاز چربی شیر دارای ویتامینهای محلول در چربی و ترکیباتی مثل استرولها و کارتنوئیدها است. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر میباشد. از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیرخشک و بسیاری فرآوردههای دیگر استفاده میشود.
ترکیب بستنی شامل چربی،مواد جامد بدون چربی شیر، شکر و آب است که به آن افزودنی های مختلفی نظیرمواد امولسیون کننده، پایدار کننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه میشود. لازم به ذکر است که بیشتر از 85 % از حجم شیر را آب تشکیل می دهد، مثلاً در 100 گرم شیر گاو 87.8 گرم آب وجود دارد.
مراحل اصلی در تولید بستنی عبارتند از اختلاط آمیخته، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، رساندن آمیخته، انجماد، بسته بندی و سفت کردن. مقادیر کاملاً تعیین شده ای از مواد مختلف به صورت یک ترکیب همگن با یکدیگر مخلوط گردیده و به دستگاه انجماد یا فریزرهایی که دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم(اووِران) آن تا حدود 100% می گردد. بنابراین حجم بستنی معمولاً دو برابر حجم آمیخته بستنی است. محصول منجمد شده از فریزر به انواع مختلفی از دستگاه های پرکن یا قالب ها و بسته بندی ها هدایت شده و به صورت انواع بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مکعب مستطیل بسته بندی و سپس سخت شده و در سرد خانه نگهداری می گردد. بستنی ها معمولاً با طعم های مختلف وانیلی، شکلاتی، کاکائویی، میوه ای و مغزدار در بازار عرضه می شوند.
بستنی اختراع خیلی جدیدی نیست . کشورهای شرقی کره زمین از قرنها پیش بستنی تهیه می کردند . البته آن بستنی ها چیز کاملا متفاوتی با بستنی های امروزی بوده.
مارکوپولو، سیاح معروف و افسانه ای اروپا اولین غربی است که مزه بستنی را چشیده . در ضمن دستور تهیه بستنی را به غرب برده و تقریبا اولین کسی است که غربی ها را با بستنی آشنا نموده . هر چند این ادعا در قرن ۱۳ میلادی اتفاق افتاد، اما حتی مغز پر مدعای اروپایی ها هم تا اوایل قرن بیست و یکم به فکر ساخت این محصول در مقادیر زیاد صنعتی نیفتاده بود .
بستنی بعد از جنگ جهانی دوم خیلی برو بیا پیدا کرد و بر طرفدارانش افزوده شد و کل روند پیشرفت این معجون عجیب غریب از آن زمان به بعد بود. چون بعد از جنگ دوم جهانی روحیه مردم بهتر شده بود و همچنین یخچال های صنعتی فراگیر شدند.
مراحل اصلی تولید بستنی
1. اختلاط: ابتدا اجزا و ترکیبات بستنی که مقدار آنها مطابق فرمولاسیون مطلوب تعیین شده اند انتخاب شده، وزن شده و به منظور تولید آمیخته بستنی با هم مخلوط می شوند. در عمل اختلاط، به منظور پخش یکنواخت مواد پودری، همزدن سریع بایستی بوسیله مخلوط کن های با سرعت بالا انجام گیرد.
2. پاستوریزاسیون:
پاستوریزه کردن بستنی عبارت است از: حرارتدهی مواد در تانکی که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گردیدهاند. برای حرارت دادن از گاز، برق یا بخار استفاده میکنند. در سیستمهای جدید برای کنترل دقیق درجهی حرارت و زمان پاستوریزاسیون، از دستگاههای اتوماتیک الکترونیکی استفاده میشود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم برای پاستوریزاسیون به شرح ذیل است:
الف) 150درجه ی فارنهایت(5/65 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 30 ثانیه
ب) 160 درجه ی فارنهایت (1/71 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 10 ثانیه
علت پاستوریزه کردن بستنی
پاستوریزه کردن تمام مواد اولیه بستنی اجباری است؛ زیرا این فرآیند تمام باکتریهای تولیدکنندهی بیماریها را از بین میبرد. مزایای پاستوریزه کردن بستنی عبارتانداز:
1- باعث حذف کامل آلودگی میکروبی و باکتریهای بیماریزا میشود.
2- اجزای بستنی را حل کرده و به ترکیب آنها کمک میکند.
3- کیفیت را بالا نگه میدارد.
4- در محصول شکل واحدی را ایجاد میکند
3. هموژنیزاسیون: هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار 2000 psi تا 2500 psi و مرحله دوم500-1000 psi )سپس مخلوط تا 5 ċ سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.
علت هموژنیزه کردن بستنی
هموژنیزه کردن بستنی، نقش مهمی را ایفا میکند. نقش اصلی آن افزایش یکنواختی مواد و پایداری چربی، به وسیلهی کاهش اندازهی گلبولهای چربی است. به این ترتیب مواد بعد از اتمام عمل پاستوریزاسیون، وارد دستگاه هموژنیزه میشوند. این دستگاه مانند پمپ، با فشار بالایی عمل کرده و مخلوط بستنی را با فشار از داخل قسمت هموژنیزه کنندهی دستگاه که دارای سوراخهای ریزی است، عبور میدهد. در اثر هموژنیزه کردن، گلبولهای چربی به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبولهای چربی جلوگیری کرده و موجب حل کردن کامل چربی در باقی ماندهی مخلوط بستنی میگردد.
مزایای هموژنیزه کردن بستنی:
1- به هنگام رسیدن بستنی، از جدا شدن چربی ممانعت میکند.
2- یک بستنی یکنواخت با بافت نرم را تولید می نماید.
3- خطر ایجاد کره را در جریان انجماد کاهش میدهد.
4- مصرف پایدار کننده را کاهش میدهد
4. رساندن آمیخته: مخلوط بستنی حداقل به مدت 4 ساعت در دمای 2 درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری ماده نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود
5. انجماد: در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و انجماد در دمای 3- تا6- درجه سانتی گراد صورت می گیرد. افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی اووِران نامیده می شود. معمولا میزان اووِران حداکثر تا 100% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، تا 1 لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.
6. بسته بندی و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد، سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن -20ċ است عبور داده می شود. بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای -40ċ عبور داده می شوند. انجماد کامل بستنی در این محل انجام می پذیرد، چوبها قبل از اینکه محصول به طورکامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. برای خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب، آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.
7. سفت کردن و سردخانه گذاری: تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای -20ċ و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای -30ċ تا -40ċ تکمیل می گردد.
منبع:
اولین وب سایت خبری صنایع غذایی ایران
وبسایت گروه مهندسی شیمی دانشگاه شمال - آمل